Categories
ELS ORIGENS

L´ESCOLA D´ENOLOGIA DE FALSET

L´ESCOLA D´ENOLOGIA DE FALSET

Al 1982, quan vam obtenir el permís per donar els cursos del grau superior de Viticultura i Enologia, ens hi vam posar de ple. I al curs següent ja vam tenir més alumnes inscrits. A més dels nois i noies de la comarca i comarques veïnes, van venir molts nois fills de cavistes del Penedès.
En primer lloc, per nosaltres aprendre l’especialitat el més ràpidament possible, ens vam desplaçar un parell d’estius a Bordeus, per conversar amb professors de la Universitat d’Enologia i visitar les Estacions Enològiques, parlar i preguntar als tècnics de la regió afí de copsar la dimensió d’aquesta especialitat i els paràmetres que la definien. Sobretot la importància de la qualitat dels vins i com aquesta defineix els preus. Tot això respecte a l’elaborador de vi, ja que és el que a nosaltres ens interessava. Havíem de tenir clar com havíem de treballar per esdevenir uns excel·lents enòlegs i a partir d’aquesta premissa, poder transmetre-ho als estudiants.

Ens havíem de cenyir a les matèries que deia el programa, això es evident, però jo volia alguna cosa més, basant-me en el principi de Confuci “aprenc quan ho faig”. Aquest principi ja el vaig aplicar a Viaró, però allà teníem pressupost suficient per fer possible que els alumnes disposessin del material, eines i aparells per poder “aprendre fent les coses”. Però al col·legi de Falset, havíem d’espavilar-nos, alumnes i professors, ja que el pressupost del nostre departament no comptava amb els elements bàsics, per poder “fer”, allò que era indispensable per aprendre.
Una vegada vaig tenir clar que no podríem confiar només amb el pressupost del col·legi, vaig decidir buscar els mitjans econòmics a partir de les pràctiques que faríem durant el curs.

Una de les coses que vam fer van ser els Treballs de Recerca. La Conselleria d’Ensenyament convocava cada any un concurs d’investigació escolar, els premis CIRIT, amb recompenses en metàl·lic. Això va ser extraordinari, perquè amb un tir matàvem dos pardals! Quan donava classes i sortia un tema que en podíem treure una experiència, la plantejàvem i s’atorgava a un grup de dos o tres estudiants que tinguessin cert interès. D’aquesta manera, cada curs feia diverses experiències i tota la classe les comprenia, perquè visualitzaven els resultats. Cada any presentàvem tres o quatre experiències i les que teníem la sort que sortissin premiades, eren uns diners que ens servien per engrossir la caixa del departament. Ho vam fer durant 5 anys i en total vam presentar 15 treballs de recerca, dels qual 7 van ser premiats. Aquets premis s’entregaven al Palau de la Generalitat i anàvem alumnes i professors a recollir-los. Això va ser molt important perquè els nois estaven molt motivats i la conseqüència és que l’aprenentatge era molt més efectiu.

Una altra cosa que vam fer va ser anar a podar a jornal. Va venir el temps de poda i vaig pensar d’aprofitar l’ocasió perquè els alumnes aprenguessin a podar, podant.
Vaig contactar amb el propietari d’una vinya i li vaig proposar de podar-li tota la finca amb els alumnes, a un preu raonable i jo em comprometia a estar-hi sempre present, ensenyant-los i fent el seguiment. Li va semblar bé i ho vam fer un parell anys.

La tercera activitat tractava d’elaborar un vi, embotellar-lo i vendre’l. Això representava comprar el raïm, entre els alumnes i professors, i ho vam proposar als pares que ho van trobar molt positiu. Així, a més de fer la pràctica de la elaboració, també practicarien el concepte comercial. Aprofitant que teníem raïm vam fer diverses experiències de maceració carbònica, vi d’agulla i altres.

Els estudiants estaven realment motivats i a les classes hi havia molt bon ambient, i això feia que aprenguessin molt bé. Aprofitant aquesta bona atmosfera, vam pensar que seria interessant que visitessin les zones vitivinícoles més importants d’Europa. I així ho vam fer, al final del curs i després dels exàmens llogàvem un autocar amb xofer, i cap a Europa!

Ens les vam arreglar perquè els viatges no ens costessin massa diners, ens instal·làvem en càmpings que pels nois era molt més motivador i informal, venia el Rafel, un cuiner de Falset, que ens feia els menjars. Preníem els estris de cuina de la residència de l’escola i ens emportàvem queviures per una setmana.
La Montse i jo preparàvem, mesos abans, les visites que faríem a diferents productors i cellers o instituts vitivinícoles. Això ho vam fer 4 anys, del 1984 al 1988. I d’aquesta manera vam visitar les zones de Bordeus, Borgonya, Champagne, Escola de Changins de Suïssa, Universitat Vitícola de Geisenheim a Alemanya, l’Alsàcia, el Piemont italià, etc.

Van ser uns viatges molt profitosos perquè cada dia fèiem 3 o 4 visites i els nois ja portaven un qüestionari preparat. Pel matí el cuiner ens feia l’esmorzar i ens donava un entrepà pel migdia. En acabar el dia, tornàvem al càmping i el cuiner ens feia el sopar, després, tots en rotllana comentàvem les visites fetes i els dubtes que quedaven pendents per preguntar-ho al dia següent. Dos alumnes s’encarregaven de fer un resum de totes les visites del viatge per repartir-ho a tots.

Van ser uns anys molt intensos perquè vaig poder aplicar la didàctica que vaig aprendre amb el professor Piaget, durant els meus estudis a Suïssa. Però quan l’escola va passar a dependre de la Conselleria d’Ensenyament es va acabar tot. Ja no podíem comprar raïm de forma col·lectiva, per fer el vi i vendre’l, ja no podíem fer gaires experiències perquè no hi havia prou pressupost… però en fi, sempre recordaré aquells anys com una etapa en que vam poder estimular a tot aquell jovent perquè es formés per treballar per la societat. La majoria d’ells estan ara fent vi arreu de les comarques de Catalunya i molts son els que formen el gruix de productors del Priorat actual.

Josep Lluis Pérez Ovejero i Montse Ovejero
Mas Martinet

Categories
ELS ORIGENS

PELS ANYS 80… ELS 2 JAUME´S CIURANA

PELS ANYS 80… ELS 2 JAUME´S CIURANA 

Justament aquest any 2021 per l’agost, farà 40 anys que vam arribar al Priorat, la Montse, la Sara, la Núria, l’Adrià i jo mateix (el Jordi naixeria més tard). Veníem de Sant Cugat, de l’àrea de la metròpolis on teníem possibilitats i ofertes a mans plenes, però vet aquí que veníem buscant l’escalf de la natura. Jo que vaig créixer i viure al camp fins els vint-i-cinc anys, era una mica com retornar als meus orígens.

L’any 1981 em van oferir la direcció del llavors anomenat col·legi Sant Pau. L’actual director era el Mossèn Jaume Ciurana que s’havia de jubilar i necessitava un substitut. Aquest Mossèn havia promogut una associació de pares i havien fundat l’escola. Comprenia l’àrea de primària de 1er a 8è curs i l’àrea de formació professional de 1er i 2on grau amb diferents especialitats.

Fa 40 anys Falset i el Priorat no eren com ara. Als pobles de la comarca hi havia poca gent jove i aquests encara anaven a treballar a Reus i Tarragona. Ni el raïm, ni l’avellana, ni l’oliva es pagaven prou com perquè sortissin els comptes. I, és clar, la gent gran s’anava fent més gran, els cultius s’abandonaven i la poca gent jove se’n anava a ciutat. Les escoles dels pobles estaven tancades perquè no hi havia prou canalla.  Va ser aquest el panorama que ens vam trobar en arribar.

El col·legi Sant Pau era una oportunitat per als adolescents de poder aprendre un ofici, s’hi podia estudiar agrària, administració, mecànica, electricitat, i electrònica. El Mossèn va moure cel i terra per tirar l’escola endavant. Més tard, “l’altre” Jaume Ciurana, el qui era llavors president de l’INCAVI va fer els possibles per incloure la especialitat de Viticultura i Enologia de 2on grau. Això va ser molt interessant per als nois de la comarca que eren fills de viticultors, però també interessava en general ja que a Espanya no hi havia aquesta especialitat en grau superior de formació professional, i per cursar-la s’havia d’anar a França.

En Jaume Ciurana estava lligat a Falset perquè la seva família era d’aquí i tenia interès en promocionar la comarca. Ho coneixia bé, ell m’explicava que si es creés l’escola d’Enologia a Falset donaria un prestigi a la comarca del Priorat, que ja era coneguda com a clàssica en la elaboració de vins, però de vins a granel. Els negociants francesos i alguns espanyols, compraven els vins, principalment, per barrejar-los amb els seus i augmentar el grau i el color. Deia que ara l’escola es podria utilitzar per aprendre a fer vins de qualitat i embotellar-los, que el raïm ja tenia la qualitat excel·lent. Això podria donar una gran riquesa al Priorat i de retruc, a tots els vins de Catalunya. En Jaume Ciurana ho veia clar. Llàstima que es va morir abans d’hora i no ha pogut veure el que ell ja va pronosticar.

Amb el Mossèn, l’any 1982 vam visitar l’escola de bodegueros de Requena, que donava continguts de viticultura i Enologia, però el nivell de primer grau, i nosaltres començaríem amb el segon grau. A mi em va interessar molt, ja que era una especialitat molt adequada per la zona i a l’escola faríem tot el possible, i més, perquè tingués una gran influència en la comarca. I de fet, així ha estat.

Es va construir una nau amb celler d’elaboració, celler de criança, laboratori, i sala de tast. I vam començar a preparar tots els requisits per començar el curs 83/84. Es va contractar a un enòleg i a un enginyer agrícola, degut a que la Montse i jo no teníem ni idea d’aquesta especialitat i ens vam posar a estudiar molt, dedicant moltes hores diàries, llevant-nos molt aviat i anant a dormir molt tard. Sobretot estudiant enologia.

Durant els dos primers anys de l’escola nosaltres dos donàvem química i física als alumnes de totes les  especialitats: enòlegs, administratius, mecànics i electricistes. A partir del tercer any ja vam agafar tota la responsabilitat de viticultura i enologia, donant-ne tots els continguts.

El president de l’INCAVI Jaume Ciurana va fer un conveni amb el col·legi per donar un servei d’anàlisis oficials de vins, depenent de l’Estació Enològica de Reus, i una assessoria tècnica a les cooperatives de la Terra Alta, la Ribera d’Ebre i el Priorat. Així, l’INCAVI, a més de fer possible l’ampliació d’una nova especialitat, va ajudar econòmicament, aportant part del nostre sou, per la nostra dedicació a aquets serveis.

Va començar una etapa molt i molt activa per part nostra que vam afrontar amb molta il·lusió, segurs de que s’estava gestant un futur nou però que no ens imaginàvem tota l’envergadura que ha agafat. I m’atreveixo a dir que la llavor la van posar els dos Jaume’s Ciurana.

Montse Ovejero i Josep Lluis Pérez
Mas Martinet

Categories
ELS ORIGENS

MOSSÈN JAUME CIURANA I L’ESCOLA

MN. JAUME CIURANA I

L´ESCOLA 

Dilluns passat vam estar a casa del Sr. Ignasi Puxeu, qui va estar vinculat durant molt de temps amb l’Associació Docent Priorat, i des d’allà va ser testimoni de primera mà del naixement de l’escola de viticultura i enologia del Priorat i, en concret, de la gran tasca que el Mossèn Jaume Ciurana va desenvolupar per a crear-la.

Va conèixer el mossèn acompanyant-lo a Reus algun dissabte aprofitant els seus viatges comercials. En aquell temps pocs cotxes hi havia, recorda. Ens presenta el Mn. com un home amb un caràcter molt fort (…) Amb els seus avantatges i els seus inconvenients. Se li va posar al cap pujar el nivell cultural de Falset i comarca. El mossèn va començar a fer cursets de paleta i d’electricista pel Patronat de Promoció Agrària i de Treball, allà on hi havia l’Associació Musical, darrera l’església. En el seu dia una sagristia petita i descuidada. Arran de fer els cursets, allò es va anar arreglant fins a construir la nau actual. I tot i que des del Ministerio volien que es tirés a terra, ja que aquelles obres eren considerades com a pràctiques pels alumnes. El Sr. Puxeu ens explica: “I ell se’n va anar cap a Madrid, en temps de Franco, a veure un ministre, em sembla que era en Torcuato, i li va dir: miri aquí hi ha les fotografies de com era abans i tal com és ara. I li va dir: què hem de fer? Tirar això a terra??”  I, paraules textuals d’en Mn. Ciurana, “aquell ministre me mira i diu: usted lleva sotana… yo, a usted no le he visto y todo lo que me han mandado no lo he recibido, por lo tanto que haga lo que quiera”

El mossèn va reunir l’associació i els va dir que necessitaven diners, necessitaven una seu amb cara i ulls i organitzar més cursos, arribar a més gent. Era el dia de Sant Esteve de 1961 i es van reunir (de 20 en 20 en diferents reunions) fins a reunir 158 persones compromeses a pagar a fons perdut 5.000 pts. Seguien fent cursos a l’abadia i a l’escola de música… i després secundària… Van buscar on ubicar l’escola (primer es va pensar en el Castell) però el Sr. Miquel Puig Cardona, un bon falsetà, dels millors, perquè jo l’he conegut comercialment i particularment, una bella persona, diu. Li va oferir els terrenys actuals: “No pateixi Mn. Jaume, allà al mas… agafi els terrenys que li convinguin, vagi allà i triïn. Deixin estar-se de Castells”

I així va començar tot, un pressupost de 6,5 milions de pessetes, reunions amb ensenyament per subvencions,  préstecs (signats pels mateixos socis): “L’associació, 25 socis (un d’ells vaig ser jo), vam firmar un crèdit per 2,5 milions. Que són pessetes, en aquell temps… eren bastants diners.” I tot va anar fent fins que es va voler començar a fer formació professional agrària en els terrenys del davant (que es van comprar per 500.000 pessetes) però no va tenir èxit al principi. Fins que es va plantar vinya i aquella formació agrària es va plantejar com a professional de viticultura i enologia. Es va reunir amb el Sr. Carol (conseller d’Agricultura a Falset), delegats diversos d’agricultura… des de la Generalitat s’apostava per a fer una formació de capacitació agrària, però l’associació tenia clar que volia una formació professional.

El Sr. Jaume Ciurana Galceran, president de l’INCAVI i enòleg de professió (i originari de Falset), va estar d’acord en que Falset havia d’aspirar això i molt més. Falset estava a cavall de Tarragona, Terra Alta i Priorat i, la formació professional d’aquell tipus li era molt necessària. Gràcies a ell, l’escola va tirar endavant i va poder oferir aquesta formació de 2n grau amb professors com Josep Lluis Pérez i la seva dona, la Montse Ovejero. “Perquè aquí només es parla del Josep Lluis Pérez, però la Montse Ovejero, a mi em consta que dins del laboratori i dins de les classes, va ser l’ombra però va fer molta i molta feina” comenta.

Van arribar temps molt bons per l’escola i per Falset, venien de tot arreu a seguir aquests estudis. Es va ampliar l’escola amb una nau especialment dissenyada per aquests estudis, un lloc on poder seguir tot el procés de fer el vi. Els terrenys també els va cedir el Sr. Miquel Puig Cardona però es van haver de demanar més préstecs per la construcció (20 milions, era el pressupost: una subvenció de 5 i crèdits, signats per l’associació de nou. I tot anava bé però…

La Universitat de Tarragona va oferir una especialitat de viticultura i enologia, ampliant la oferta en aquest terreny, la Generalitat exigia que l’escola oferís més formació de primer i de segon grau. I tot plegat era inassumible per l’associació i pel mateix centre.  “Amb el mossèn gran, tenia ganes de jubilar-se, i jo, veient el números” Va arribar el moment de demanar que el Departament d’Agricultura se’n fes càrrec. Però no van voler o poder… no se sap mai quan la política pren part en el joc. I es va demanar ajut a l’Ajuntament. I així es va acabar tot. L’escola va tenir molt èxit però va morir d’èxit.

El Sr. Puxeu remarca que l’escola va suposar un canvi per Falset i comarca, el nivell econòmic de la gent va augmentar. “Abans que hi havia restaurants on se menja molt bé i és barato. I encabat va venir, és car però és molt bo.”

Li preguntem al Sr. Puxeu d’on era el mossèn i ens diu que era d’Arbeca. Lo mossèn tenia les finques allà i les va vendre. “Primer portava pomes de les seves finques pel col·legi. Després se les va vendre i puc fer constar que va ser per l’escola.” El mossèn va donar molt per l’escola inclús el seu sou. Ens explica que durant els primers anys de l’escola quadraven els balanços d’aquesta manera perquè la part del parvulari, sempre era deficitària. Més endavant, ja no hi va haver prou amb el seu sou i es van demanar diners a diferents departaments. Gràcies a en Jaume Ciurana Galceran es va ajudar a l’escola des de molts departaments de la Generalitat, i va ser molt d’agrair ja que era un moment en que no hi havia diners.

I acaba somrient i diu: “Feliçment es va acabar bé. Perquè avui hi ha l’Institut, que treballa bé”  I no cal anar a Móra, perquè des d’Ensenyament la opinió generalitzada sempre va ser que els alumnes de Falset anéssim fins Móra. Tant pel part del Mossèn, com per part de l’Associació és el que sempre es va voler evitar i el que va permetre que Falset tingués i tingui Institut propi avui en dia “feu lo més justet i els alumnes cap a Móra”  

Moltes gràcies per la feina i l’esforç dedicat.

Categories
VINS OXIDATIUS

VI RANCI DE CIRERES A DINAMARCA

VI RANCI DE CIRERES A DINAMARCA.

Frederiksdal Kirsebærvin

La costa de l’illa de Lolland, a Dinamarca, resulta ser un indret ideal per al cultiu de cirera.

L’hivern hi és respectuós i la primavera primerenca, prestant-se a una temporada generosa durant la qual les cireres maduren lentament desenvolupant una gran complexitat de matisos.

A la punta oest de l’illa hi trobem un castell senyorial. Quan s’hi arriba després de creuar mig país en cotxe amb la sensació de no anar enlloc, aquest casalot projecta una sensació de ser en un lloc amb un passat esplendorós. Banyat amb la llum especial de les latituds del nord, entre un cel blau intens i prats exultants de verd, la sorpresa deixa pas a un sentiment d’estranya familiaritat.

Pels qui hem crescut amb Les aventures de Tintín, l’edificació recorda instantàniament el Castell de Molins de Dalt o de Moulinsart, aquell castell que compra el professor Tornassol al final d’El tresor de Rackham el Roig i que es converteix en el seu habitatge, que comparteix amb el capità Haddock. El casalot de Frederiksdal sembla la versió danesa del Castell de Cheverny a la Vall del Loire (França), en el qual s’inspirà Hergé.

Harald Krabbe, propietari de Frederiksdal, heretà la finca i decidí implicar-s’hi perquè no es malmetés l’edificació ni el potencial de les seves terres. Somiador i voluntariós, Krabbe decidí fer vi de cirera amb una varietat de cirera nòrdica: la cirera danesa Stevnsbær negra, sovint anomenada raïm nòrdic.

Es tracta d’una cirera que, un cop madura, manté una acidesa extraordinària, com no podia ser d’altra manera en aquelles latituds, i demostra una complexitat i un potencial sorprenents. El procés de vinificació és semblant al del nostre vi, tot i que la logística de collir-ne el fruit i fer-ne el most implica algunes diferències. El vi resultant que proposen en aquest celler té un sucre residual força alt per tal de compensar aquesta acidesa.

Harald i els seus col·laboradors fa anys que treballen una línia dedicada al vi ranci de cirera, que ell vincula directament a Catalunya (encara que prestigia més aviat a través de Madeira, Porto, Banyuls o Maury).

És impactant veure com a tants quilòmetres de casa perviu aquest concepte, encara que castellanitzat amb el mot rancio; sincerament, potser que ens ho fem mirar.

El subtil però evident encant del ranci s’hi percep perfectament, entre el caràcter propi que hi aporta la cirera, desplegant tota la seva complexitat i maduresa. Tot això gràcies a un repòs d’un any en una estesa de garrafes de vidre plenes de vi de cirera que, a sol i serena, evolucionen al so del vent i les onades del mar bàltic. El vi passa un altre any en botes de Cognac de 450 litres abans de ser embotellat.

Tot i aquest envelliment precoç, el resultat final avaluat des del prisma del vi ranci no està gens malament. De fet, juntament amb la sorpresa un punt exòtica que suposa a les nostres contrades un vi de cirera, em semblà un producte digne de les millors sobretaules. Aquí deixo la referència per si algun lector, de viatge pel nord, se’n troba una ampolla i s’anima a portar-la a casa.

Bernat Guixer – Espirit Roca. Celler de Can Roca.

Categories
VINS OXIDATIUS

VI RANCI, VI BO

VI RANCI,VI BO 

L’evolució al llarg del temps en condicions concretes porta certs vins a envellir -i algú dirà encertadament que a embellir- de manera extraordinària.

El vi ranci és ben bé un tresor amagat de les regions més càlides amb tradició vinícola.

Un vi de colors bruns, terrosos, caoba, bronze. Aromes complexes, dolcenques, torrades, de tabac sec, d’hidrocarbur i unes notes acetòniques desconcertants d’entrada. Sabors de fruits secs, de garrofa, torrats, amargs i fins i tot tocs umami. Textura densa i a voltes aspra i una persistència en boca llarguíssima. Un vi que vol el seu temps per ser gaudit.

Com a consumidor, l’aproximació al vi ranci pot ser lenta i fins i tot generar un cert desconcert. S’hi afegeix la connotació prou pejorativa que té, almenys actualment, l’adjectiu ranci que d’entrada pot generar una perspectiva poc encoratjadora pel consumidor.

Per altra banda, aquest nom prepara per abordar un vi que no és comú i que de ben segur sorprèn, on trobem aromes volàtils que inicialment poden semblar hostils.

Passada aquesta barrera d’entrada, poc a poc s’obre un món de complexitat i matisos que fan que qui té la paciència d’anar-hi entrant acabi apreciant aquest vi com un company de sobretaula lleial i genuí.
Històricament trobem altres denominacions per referir-nos-hi: vi de la bóta padrina, vi de la bóta del racó, vi bo o vi de pair.
Aquests noms denoten i donen una idea del paper que aquest tipus de vi ha jugat a nivell antropològic. Tot i la llunyania amb què ens el mirem, tenim un vincle fortíssim amb el vi ranci: el factor cultural. Un factor cultural que hem estat no massa lluny de perdre i que no hem de deixar de cultivar i tenir-ne cura.

Sortosament, el vi ranci a Catalunya ha viscut un ressorgiment els últims anys. Aquest redescobriment i revaloració del vi ranci ha despertat l’interès i la inquietud de recuperar bótes antigues deixades de la mà de Déu i quasi desvalgudes en racons de cases familiars i cellers.

En alguns casos, la falta de relleu generacional ha deixat en suspens un vi o unes bótes que porten escrita en llenguatge vitivinícola la història d’aquella família o celler.

La feina de recuperació de bótes velles és un esforç ingent que alguns i algunes elaboradores valentes han volgut regalar-nos. Quadrar els números pot ser una quimera tenint en compte la necessitat de recuperar bótes antigues i a voltes resseques. A més el temps és un element indispensable perquè s’integri el vi jove que refresca la mare de la bóta, amb un valor molt alt difícilment quantificable.

Sortosament, són forces els exemples d’apassionats que treballen en el si de la geografia catalana perquè vins que reposen en estances fosques dels cellers arribin a les taules del consumidor sensible per acompanyar sobretaules amb postres de músic, mel i mató, carquinyolis, pastissets o rosquilles.

Sense anar més lluny, el dolç ranci que cuida la Sara i la família de Mas Martinet des de fa més de 20 anys és una joia que mostra el potencial d’aquests vins i que posiciona el vi ranci entre els grans vins oxidatius del món.
Són gotes de vi que condensen el pas del temps, és la història d’un racó de món i el raïm d’un temps pretèrit.

Bernat Guixer – Esperit Roca. Celler de Can Roca

Categories
Uncategorised Uncategorised VINS OXIDATIUS

ELS RANCIS SEGONS RENÉ BARBIER

ELS RANCIS SEGONS RENÉ BARBIER

Hem anat a veure el René Barbier, de Clos Mogador. Lo pare. El fundador. Ja fa molts dies que és al Priorat però segueix dient que ell no és la història del Priorat. Tot i que puguem discrepar, perquè n’és una part molt important. De la història més recent, però, de la història al cap i a la fi.

Ens parla dels rancis… li vam preguntar si volia col·laborar amb nosaltres en el blog i de seguida va estar encantat: per la Sara el que sigui, ens va dir.

I el primer que fa és introduir-nos a l’Associació Arrels del Priorat. Un projecte que va començar cap als anys 90 per recuperar els vins rancis prioratins, i donar-los a conèixer. Els va posar a la venda en llocs de renom internacional com els Harrods de Londres, o les Galeries Lafayette de Paris. Un projecte que actualment porta amb en Jaume Balaguer (Celler Balaguer i Cabré) en un petit celler de Gratallops i que l’ha portat a conèixer de primera mà la història dels rancis de la nostra comarca, dels rancis de cada poble i de cada casa… La història d’un temps que ha de tornar, com diu ell. Arrels l’ha portat a parlar amb els pagesos que encara conserven alguna bota vella a casa i amb els que ho han deixat córrer però encara recorden els vells temps. Reconeix però, que ha estat un projecte que els ha exigit un munt d’inversió sense cap mena de retorn. Un pou sense fons.

Quan ens parla dels rancis ens explica que són la punta del iceberg d’un món oblidat que per mi tornarà”. Arrels li va donar la oportunitat de seleccionar alguns rancis (12 en total de 12 pobles diferents) i amb un dibuix representatiu de cada casa fet per l’Isabel, donar-los a conèixer. Situar-los als millors llocs del món… però sense èxit. El ranci és un producte que ha de posar-se en context, que cal ser explicat per entendre’l i apreciar-lo en plenitud. El nom és el primer que costa. Aquí tenim molt clar de què parlem però internacionalment es coneix el Xerès, el Vin Jaune… però no el ranci. Un tema a reflexionar entre tots”, diu.

Ens explica que el ranci, a part de ser una producció molt local, s’explica també com una manera d’aprofitar el producte, en aquest cas el vi, en conjunt. “Hi ha molta imaginació i és un patrimoni que els pagesos han sabut guardar i transmetre fins ara”. Remuntem la història d’aquests vins a les explotacions rurals del 1880 cap enrere. Ja que cap endavant, en les èpoques més recents, el tema es complica. Però abans els rancis eren d’una lògica molt gran. “Tot es treballava amb animals i la collita s’allargava més de 3 mesos… (…) començaven al costat del riu, (…) pels blancs. I no és cap tonteria, (…) és molt fresc. Del riu anaven pujant, és a dir, una mica més amunt hi havia els vins de consum, que eren frescos, de qualitat. Sempre eren bons, perquè si no eren bons eren vinagre, i sinó era ranci (…) I arribaves al novembre/desembre, i es començaven a pansificar i es feien els vins dolços…”    

S’aprofitava tota la collita en totes les seves formes possibles. També la venda estava adaptada, recordem els cellers a les ciutats, concretament, recorda quan era petit, que hi havia cellers que tenien el seu ranci, les seves botes, els vins frescos, els vins dolços… Era el que corresponia a la verema. Després de tot una vida al Priorat, te n’adones que les coses no es feien tan malament…”  comenta divertit.

I ens compara els vins amb els formatges, de tots els tipus de formatges que hi havia abans, que també era un producte d’aprofitament… però que poc a poc es va anar simplificant per unificar els tipus i en van quedar només 4. I ara tornem a diversificar… Sense poder donar les culpes a la globalització sinó a l’economia. Ell parla de “l’enginyeria econòmica”. Buscant rendibilitat, s’ha perdut riquesa en la diversitat.  “És com voler fer un sol vi en tot el Priorat, a les cooperatives (…) ja tindré problemes una altra vegada (riu), però en el fons, el que havien d’haver fet era els vins pels pagesos, i ser un intermediari  per fer conèixer aquesta globalització general, com en els formatges”

Però recorda que a l’època anaven a buscar el raïm amb l’animal, i arribaven les garnatxes al celler a 17º i el vi necessitava temps per doblegar-se (…). No s’espantaven com ens passa a nosaltres  Sinó que el posaven a la bota de ranci perquè no ho veien clar. I allà, la volàtil disminuïa… els àcids es transformaven…. es transformava el gust. Es convertia en ranci. I el que sí que havien de tenir en compte era que necessitaven 3 litres de vi, per fer 1 litre de ranci. Perquè treballaven amb fusta de castanyer local. (Castanyer i ranci, indispensable associació, ens apunta). El treball del boter era imprescindible, perquè les botes s’estaven a les golfes, i amb un clima tan sec com el nostre, representava disposar de més vi i tenir molta cura de les botes. “Havies de ser boter, havies de ser-ho tot”

Però aconseguien un producte únic, un producte que ja ha condicionat la gastronomia local. Símbol de la nostra identitat gastronòmica. Un producte molt important per la cuina local com a base o bé com acompanyament de les postres… les postres de músic, per exemple. Tot i que ara que hem treballat amb aquest producte, te n’adones que marida perfectament amb anxoves i també amb les carxofes (sempre tant difícils) – ens comenta.

I els rancis es transmetien de pares a fills (aquella recepta familiar que es va heretant) Aquella saviesa que tan apreciem en cultures més llunyanes a la nostra però que també tenim.

I per això, quan en René ens diu convençut que aquesta història de la que parlem ha de tornar, és perquè darrera els rancis hi ha tot el que cerca un territori: personalitat, tradició…

La rendibilitat potser no és tan rendible quan perdem aquesta tradició i personalitat. “No és la globalitat que fa malbé les coses, sinó és la nostra manera d’entendre-la (…) Hauries de fer el Priorat pla, per poder ser tant rentable com d’altres”

Agraeix al projecte Arrels del Priorat, el fet d’entendre el producte. Tot i que reconeix que amb el pas dels anys s’ha perdut l’essència. “Des de la modernització ja no hem treballat els moments de la vinya (…), sinó que hem alimentat aquest producte amb vi a doll (…)” Ara s’estan fent rancis més lleugers, més tranquils… Però és igualment, un punt trobada… Hem perdut la capacitat d’adaptació que tenien els nostres avantpassats, adaptació al tempos i moments de la vinya. Hem deixat perdre varietats que s’adaptaven als diferents territoris… “amb el temps hem estat millors enòlegs però hem estat pitjor viticultors. No pitjors, sinó que hem volgut simplificar. I quan vols simplificar acabes perdent la teva identitat.”

El ranci no només té el mèrit del producte en sí, sinó també el mèrit de continuar amb la tradició. Per això, en el projecte Arrels del Priorat, en René va triar un soci del Priorat, perquè “Jo no soc la tradició del Priorat. Seré una tradició de vins però no del Priorat, encara que el meu avi i el meu besavi feien un Priorat ranci, però com a negociants.”  La gran diferència és fer-ho com a viticultor. I saber que el ranci correspon a un moment de la vinya, a un moment del temps i un espai, convertint-lo en un producte excepcional que marca la gastronomia, la gent, les tradicions…

Ens ho compara amb la biodinàmica. No diu l’ecologia, “perquè l’ecologia serà obligatòria, però a la biodinàmica hi arribem poc a poc” diu convençut. El consumidor exigeix cada vegada més la traçabilitat dels productes. Mas Martinet, com també, Clos Mogador, podrien vendre el que fan a un enginyer alemany i si ho compréssim a ells estaríem convençuts que està bé i val el que et demanen.

Per acabar, proposa fer un plantejament a nivell de Priorat. Perquè si bé és veritat que abans es produïen rancis arreu, “com el vi, el ranci del Priorat, té una personalitat molt gran”.

Moltíssimes gràcies René, per les ganes de compartir

Categories
VINS OXIDATIUS VINS OXIDATIUS VINS OXIDATIUS

RANCI DOLÇ: ELABORACIÓ

RANCI DOLÇ: ELABORACIÓ

I com fem el nostre Ranci Dolç?

Doncs el Ranci Dolç de Martinet és un vi naturalment dolç (sense addició de sucre o alcohol) fet amb garnatxa negra 100%. La garnatxa del bancal gran que tenim aquí mateix, davant del celler. No dediquem la collita cada any al ranci, però si els anys més calorosos, si és possible. Collim el raïm al voltant dels 15º d’alcohol probable i  el deixem sobre canyissos, a l’ombra, perquè es vagi assecant poc a poc, entre 7 i 21 dies. Tot per aconseguir un raïm deshidratat, d’alt contingut en sucre i, per tant, un dolç natural.

Un cop el raïm ja està deshidratat, el xafem i el deixem fermentar amb els seus llevats naturals durant un parell de mesos, el premsem i el posem en damajoanes o en una bota on anirà acabant lentament la fermentació fins a l’any següent (quedarà aprox. 80gr./l de sucre). Quan aquest procés finalitza, reomplim les primeres botes velles del celler. Unes botes que hem anat recollint pel Priorat mica en mica, n’hi ha de Torroja, del Molar, de Gratallops… recollides, la majoria d’elles, perquè els seus propietaris originals les tenien oblidades a les seves cases i ja no les utilitzaven. Allà, dins les botes, es barrejarà amb vi més vell (el primer data de l’any 1994) i amb les mares centenàries, responsables de convertir el vi dolç, en un vi ranci fi, elegant, cremós… Cada any a la lluna vella de gener, reomplim al ras de carretells* de rancis, començant per la més vella a mode de les soleres.

A l’hora d’embotellar, només embotellem una tercera part del vi que tenim a la bota padrina. Com si es tractés d’un xerès, només embotellem una lleva que indicarem a l’etiqueta. Deixem sempre un romanent de vi dins de les barriques, de manera que s’acaben d’omplir amb vi més jove, d’alguna altra barrica, i així… anar fent… a soleres, fins arribar a la barrica que acollirà el vi més recent.

La primera lleva d’aquest vi es va fer al 2017, amb més de 22 anys de criança. Ara ja en portem 2.

Un vi que vol calma, repòs, serenor i sobretot, per gaudir-lo en plenitud de consciència.

 

 

*Ras de carretells: a diferència de les soleres tradicionals, al Priorat, les botes o carretells es disposen només en horitzontal, sense remuntar.

Categories
Uncategorised Vins VINS OXIDATIUS

VINS OXIDATIUS

VINS OXIDATIUS 

Quan pensem en vi, ja sigui com a consumidor, elaborador, sommelier, portfoli managers, comprador o simplement com apassionat, molts de nosaltres pensarem en blancs, negres, espumosos, rosats….. i finalment, potser inclouríem una petita casella o deixaríem un petit espai pels vins “especials” on hi cabrien dolços, rancis, vins encapçalats, etc.

En els últims 40 anys,  les revolucions en l’univers vinícola s’han anat succeint a una velocitat difícilment “tolerable” en un sector on les decisions més aviat es prenen perquè en puguin treure profit els nostres fills. L’arribada dels vins de fruita, concentrats, fustes noves, varietats internacionals, emparrats a les vinyes, alta tecnificació, etc. va desplaçar un tipus de vi més afinat, suau, amb menys carrega de fruita i menys exuberant. En definitiva, semblava que els grans vins clàssics, tant de Bordeus, Borgonya, Rioja, Jerez i Oporto, havien caigut en l’oblit per gran part dels consumidors. La immediatesa i l’impacte a curt termini s’havien imposat. Els darrers anys amb la tornada a les varietats locals, sistemes de poda tradicionals, vins equilibrats i criances més respectuoses han vingut acompanyats, també, d’una reivindicació dels productes de tradició local, maridatges regionals i consum de proximitat. I ara, abracem els vins blancs macerats amb pells, aquests fins i tot han aportat un nou color a les cartes de vi. No ens sorprenem amb els rosats envellits i amb els escumosos amb degollat antic. I el que per molta gent va ser considerat un error i/o defecte, actualment ho mirem, més aviat, com una virtut i diferenciació.

És precisament en les variables del temps, els errors i els defectes on els vins “oxidatius” es senten còmodes. Ja siguin elaborats amb tel, dolços envellits, rancis secs, sol i serena o barreges d’anyades. Vins blancs, negres i rosats secs amb criances infinites, aromes complexos i animals, volàtils elevades, etc. Però que ens demanen paciència per cuinar, per menjar i sobretot llargues sobretaules perquè puguin explicar-nos tota la història que porten a cada gota, a cada glop. Però per damunt de tot ens exigeixen tolerància, acceptació i ment oberta per treure’ns, definitivament del damunt, la idea dels defectes, dels errors i obrir-nos al ric patrimoni que la història i tradicions locals ens han deixat al llarg del temps.

Hem de buscar en el nostre dia a dia aquell moment per pensar, reflexionar, llegir, conversar, observar i acompanyar-ho d’una copa d’aquest ric patrimoni que ens han deixat tots els viticultors i elaboradors d’arreu. Però sobretot m’agradaria reivindicar tots els vins oxidatius de la Mediterrània. Crec, no sé si equivocadament o no, que és precisament en aquesta gran zona amb una llum especial on aquest vins poden parlar-nos de tradició, de temps, de la història pròpia i sobretot de passió. Perquè… qui va dir un dia que l’oxidació és un defecte?

Roger Valls
Mas Martinet