TORNER, DES DEL 1739

El nom de Torner s’associa a l’ofici de boter ja des de l’any 1739, quan en Simó Torner es casa amb na Teresa Estalella. L’Agustí Torner, actual gerent, és la 8a generació. No han canviat gaires coses pel que fa a la fabricació de les botes. La boteria estava situada a Vilafranca i es treballava a l’exterior. Això sí que ha canviat. Ara treballen en una nau enorme a Sant Cugat Sesgarrigues, però les botes es fan igual, alguns processos s’han mecanitzat però l’essència és exactament la mateixa. 

Torner és una boteria petita que fabrica a la carta. Treballen amb diferents fustes: castanyer, acàcia, roure francès, roure americà, cirerer… Diferents mides, de 200, 300, 400, 500… Diferents torrats : lleuger, mitjà, plus… Sempre en funció del que els demanen els seus clients i, com és ben sabut: per a gustos colors!

La fusta que reben de les serradores, la guarden a l’exterior com a mínim durant un parell d’anys perquè es vagi assecant, perdi la seva astringència i guanyi en dolçor. Ha d’estar en contacte amb els elements: aire, sol i aigua, ens explica en Jaume.  Amb el temps, la fusta pot perdre una mica de fibra i és més difícil de domar però, en canvi guanya amb dolçor, elegància i finesa.

El Jaume Ramos, l’encarregat, és la persona que ens atén i ensenya tot plegat. Té 56 anys, en tenia 16 quan va començar a fer de boter. Ens explica que quan va començar, els cellers només feien servir castanyer i una mica de roure francès. El castanyer era la fusta més econòmica i funcionava bé. Però poc a poc es va anar introduint el roure, degut a les exigències dels consumidors, fins arribar a girar-se la truita. Ara, però, enòlegs i consumidors tornen a demandar més diversitat i això fa que es torni a treballar amb la fusta tradicional, és així com anomenen al castanyer; amb l’acàcia, el cirerer… sense oblidar el roure tan francès com americà. 

En Jaume ens fa adonar que cada tipus de fusta té diferents característiques i, per tant, diferent influència en el vi que crien. Així, per exemple, la fusta més dolça és la de cirerer. La més porosa, la de castanyer (que té un creixement molt ràpid i, com a conseqüència, els anells de creixement més separats). La més consistent i pesada la de roure americà. La més fina, la de roure francès… El vi, per tant, canvia en funció de les diferents característiques que té cada fusta. 

Les barriques que fabriquen no tenen cap element sintètic. Tot és natural. Les dogues s’enganxen només amb la pressió que exerceixen les unes amb les altres. Les de les tapes, s’assemblen. “És una feina preparada pel segle XXI perquè no contamina”, ens diu. I genera molt poc residus. Un cop acabada la vida útil de les barriques es desmunten, els cèrcols es reciclen, i la fusta es degrada… no contamina… és orgànica.  

Poleixen les fustes, les serren a la mida que necessiten i els sobrants s’aprofiten per encendre el foc i mantenir-lo a temperatura. Tornem al tema dels residus: reaprofiten tant la virolla com els restes de fusta. Aquests seran els únics combustibles que utilitzaran durant el procés, aconseguint  una escalfor totalment natural. S’escalfa la fusta per poder donar-li forma, poc a poc, amb paciència, perquè si es fes massa ràpid es podria trencar. S’ha d’anar hidratant la fusta mentre s’escalfa… i la fem flexible. Durant aquest procés, el torrat va penetrant la fusta i va caramel·litzant els tanins, els fa més dolços, més fins.

També poden reparar i preparar barriques per tornar a ser utilitzades, rebaixant la fusta casi 0,5 cm per netejar-la completament dels vins que s’hi hagin criat anteriorment. Un cop netes, es poden tornar a torrar segons la preferència del client i tornar a utilitzar de nou.

Un cop afegides les tapes a les barriques, es fa servir una silicona a base de farina sense gluten. Es canvien els cèrcols de fabricació pels definitius. Es poleixen de nou les barriques perquè quedin netes i fines. Es comproven per assegurar que no hi hagi pèrdues.  I amb un làser es segellen amb el nom de la boteria, el tipus de fusta, l’any i el torrat.

Com molt bé diu en Jaume, la fusta és un ésser viu que ajuda a fer un producte millor.