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HUEVOS DE CEMENTO

OUS DE CIMENT

En el año 2020, el mes de septiembre, llegaba a Mas Martinet 2 nuevos depósitos de cemento para afinar los vinos, concretamente, 2 huevos de cemento de 2000l cada uno. ¡No sabíamos si reír o llorar! La vendimia se esperaba escasa, y no teníamos vino para llenarlos…. allí estaban, en medio de la nueva sala, a punto de utilizar.

El cemento ha sido un material utilizado en la bodega, pero de líneas rectas y, sobre todo, pensado en las fermentaciones aprovechando que permite que el calor que se desprende del proceso se regula más fácilmente y mantenga una temperatura mas estable, posibilitando fermentaciones mas largas y una extracción de taninos mas lenta. Todo y que, en algunos casos, lo hemos utilizado para la crianza, no es lo mas habitual. Los huevos de cemento que vamos a comprar en el 2020 se van a adquirir pensando en un proceso de afinamiento de los vinos, aprovechando la microoxigenación que se produce debido a la porosidad y, sobre todo, buscando el movimiento, la circulación del vino, provocado por la forma del recipiente.

Y es que el cemento ya se utilizaba en la antigüedad (los locus de hormigón hallados en villas romanas construidos en los primeros siglos de nuestro tiempo). A partir del s. XIX se extiende su utilización en las bodegas, tanto en lo referente a la fermentación como en lo que respecta su almacenamiento. Pero se utilizaban con algún tipo de revestimiento, para impedir el contacto directo del material con el vino y así evitar la degradación del depósito (vulnerable a determinados componentes del vino, en especial, la acidez). También se revestían para evitar el gusto que podía dar al vino y, evidentemente, para facilitar su limpieza. Recientemente, este revestimiento ha consistido en resinas epoxi. Actualmente, el cemento que se utiliza es apto para el uso alimentario y tiene un grado de porosidad similar al de otros materiales y no está revestido interiormente, sólo se le aplica una capa de ácido tartárico que lo impermeabiliza.

Los huevos de cemento tienen una pared más fina, de unos 10 cm. de grosor y esto permite conseguir una acidez más suave. Y, lo más importante de todo, su forma ovoide. Esta forma produce el efecto vórtice tan apreciado (un flujo giratorio, a veces turbulento, en forma de espiral) y permite el movimiento de las lías más finas, aportando volumen y untuosidad a los vinos. Es decir, hace un battonage constante, pero ahorrándonos problemas de oxidación y contaminación que puede suponer abrir un recipiente.

Un punto final a la crianza oxidativa que nos redondea y pule el vino, dejándolo a punto para el siguiente paso, la botella.

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EL FORAT DE LLABERIA

EL FORAT DE LLABERIA

Esta semana es el turno del Cesc. La última incorporación al equipo de Mas Martinet, ahora hace un año y medio. Él es el que cuida el vino durante todo el proceso, desde que entra en forma de racimo hasta que se marcha embotellado hacia vuestras casas.

Cesc se trasladó al Priorat hace unos años llamado por el mundo del vino y la viticultura. Pero no solo el vino fue responsable de esta decisión. El paisaje de la comarca y, en concreto, el lugar que ha elegido enseñarnos, también fue muy importante para él.

El Forat de Llaberia le ofreció la paz y la conexión con la comarca que necesitaba para establecerse. Un lugar que siempre le hace sentir cómodo por ser un mirador privilegiado de la llana agrícola y las sierras qué la envuelven. Hoy, el día despunta nublado, pero precisamente esta niebla nos pinta un paisaje de encanto y misterio.

El Forat es una pequeña cueva de 16 m. de recorrido con dos entradas. Para llegar allí seguimos un camino del guerrillero Carrasclet y después de 30 minutos, de breve pero gran intensa subida, llegamos al mirador. La naturaleza calcaría de las propias rocas, ayudada por la acción continua del agua y del viento, originó la aparición de cuevas y grutas como ésta.

Un rincón más a descubrir para los amantes del senderismo y de la naturaleza más salvaje.

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LA MONTAÑA DE LES SOLEïES

LA MONTAÑA DE LES SOLEÏES

Jordi, el pequeño de la familia Pérez Ovejero, forma también parte del equipo de Mas Martinet, se encarga de la gestión de la empresa. Costes, trazabilidad, entre otras muchas otras cosas ya que está formado en tecnología de la información. Ya podéis imaginar quien resuelve todos los problemas informáticos cotidianos.

Él ha elegido un punto de la montaña de Les Soleïes, una sierra situada entre los municipios de Falset, Marça y Pradell de la Teixeta. En esta sierra se encuentra la Ermita de Sant Gregori y también el Coll de la Eudalda. Desde la cresta, se obtiene una vista fantástica de la sierra de Llaberia y la Mola de Colldejou, y de todos los bosques. Un camino abierto hará un par de años y que Jordi ha descubierto entrenando para la carrera de montaña de Falset que se celebra cada año el 11 de septiembre.

Lo que más le impresionó fue el paisaje que se ve desde allí pero también el hecho de que toda la zona, sobre todo la zona más baja entre los pueblos de Marça y la Torre de Fontaubella, es una zona que albergó algunos batallones de brigadistas internacionales (unidad militar formada por voluntarios extranjeros para luchar contra el fascismo durante la Guerra Civil española en favor de la República).

Es curioso como siguiendo el camino aún se pueden apreciar nidos de tiradores y alguna que otra trinchera. Parece ser que se trataba de una línea de la retaguardia donde los brigadistas estaban listos para disparar hacia las baterías aéreas nazis y italianas que se acercaban y atacaban la zona. También se pueden ver pequeñas cuevas en la montaña que servían a los brigadistas como refugio.

Un camino que nos recuerda de nuevo la Guerra Civil… la etapa mas reciente de nuestra historia pero que también nos muestra la inmensidad del paisaje que disfrutamos al Priorat.

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OBSERVATORIO DE LA BATALLA DEL EBRO EN LA FIGUERA

Observatorio de la Batalla del Ebro en la Figuera

Soy Gemma quien escribe todo esto, es decir, mantengo vivo el Blog de Mas Martinet, y me encargo también de recibiros en la bodega si venís a visitarla. De palabra y trato fácil, os acogeré lo mejor que pueda para que tengáis un buen recuerdo de vuestra experiencia.

La elección no ha sido fácil, pero finalmente me decanto por uno de los lugares desde los que se disfruta mejor de la inmensidad del paisaje del Priorat. La Mola de Sant Pau, en La Figuera, donde se encuentra la ermita de Sant Pau y desde donde se dice que se pueden llegar a contemplar hasta seis provincias (Tarragona, Lérida, Zaragoza, Castellón, Teruel y Huesca). De hecho, mirando hacia el norte se pueden ver Pirineos, Tierras del Segre, Garrigues, Ports, Maestrat y Aragón.

Pero cerca de esta ermita, sólo a 500m con un acceso muy fácil, llegamos hasta el punto donde durante la Guerra Civil, se ubicó el observatorio de la Batalla del Ebro, un punto de control del alto mando del ejército republicano. Desde aquí se pueden divisar hasta 40 kilómetros del río Ebro.

Se trata de una trinchera reforzada con cemento y parte de la cubierta que se conserva en buen estado. Y desde ahí, se puede comprobar la increíble perspectiva de los antiguos campos de batalla. Detrás del observatorio se conservan muros y varias cabañas de piedra seca que sirvieron de cobijo a los militares que se estaban allí.

Para mí, lo más sorprendente es pensar que no hace tantos años, desde allí, se organizaba la guerra más reciente y trágica que ha tenido lugar en nuestras tierras. Ya sabéis cómo terminó, las tropas franquistas desmantelaron el observatorio y se instalaron durante un tiempo. Después quedó abandonado y finalmente, en 1998, se recuperó el espacio y lo habilitaron para dejarlo como memoria histórica de lo ocurrido.

Un trozo de nuestra historia reciente que no nos deja indiferentes y que no olvidamos.

Sigue la ruta en Turismo del Priorat

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LA RUTA DE LAS TAULES DE CAPÇANES

LA RUTA DE LAS TAULES DE CAPÇANES.

Montse es la persona que lleva los números en Mas Martinet. Quién tiene relación con los proveedores y sus cuentas, las facturas, los bancos y mil y unas declaraciones. Lo que no se ve, pero es necesario tener bien organizado y al día, por el buen funcionamiento de la empresa.

A ella le pedimos que nos elija un sitio, una ruta, que para ella represente algo especial o por la que tenga una especial preferencia. Y elige su pueblo, Capçanes, y una de sus rutas más emblemáticas: la ruta de les Taules.

Les Taules es una zona de Capçanes, situada al este del casco urbano donde se puede encontrar una gran diversidad de elementos construidos con piedra seca. Una zona cultivada desde antiguo por los campesinos y jornaleros más pobres que trabajaban las tierras menos productivas.

Durante el recorrido, podemos observar márgenes, barracas, buhardillas, corrales, arneras, un horno de cal, entre otros. Diferentes tipos de construcciones que han recibido el nombre de la casa a la que pertenecía su propietario (L’Espardenyer, Mas d’en Francisco…), recuperando así los nombres y apodos de las edificaciones y sus antiguos propietarios. Una gran oportunidad para conocer este valioso patrimonio.

Para Montse, esta ruta nos permite reconocer la relación que la gente establecía con la naturaleza fruto de su esfuerzo y trabajo para sobrevivir. Además, durante los momentos más duros de la pandemia, cuando no podía salir del municipio, este recorrido le supuso una fuente inagotable de libertad.

Puedes seguir la ruta detallada en la web de Turismo del Priorat

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UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE

UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE

Un agradecimiento sincero a todxs y cada unx de lxs productores que, con su trabajo, nos ayuda a ofrecer una experiencia inolvidable en la bodega de Mas Martinet. Ustedes, principalmente, quienes contribuyen al desarrollo económico del Priorat, creando de forma sostenible y continuada, riqueza, calidad de vida y trabajo estable para sus habitantes. El amor y el cuidado por su trabajo nos obsequia con un abanico de productos de una gran calidad que hemos aprovechado para presentar estas últimas semanas en el blog.

Porque entre todos hacemos un mundo más sostenible.

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OLI DEL RAIG, NUESTRO ACEITE

OLI DEL RAIG - ACEITE DE OLIVA PRIMERA PRESNADA

En el Priorat, el cultivo del olivo está presente desde hace muchos años, junto con la viña y el fruto seco, los cultivos mediterráneos por excelencia. La producción de aceite se ha convertido en uno de los cultivos principales con una clara tendencia hacia procedimientos y sistemas de cultivo integrados y ecológicos.

El aceite de oliva está considerado como el elixir dorado por todas sus cualidades nutricionales, es la base de la dieta mediterránea y una auténtica delicia para el paladar y para la salud. Contiene principalmente ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que reduce el colesterol malo y augmenta los niveles de colesterol bueno. Además, es rico en vitamina E y K, el primer antioxidante por excelencia y la segunda, una protectora natural de las neuronas cerebrales; carotenoides (precursores de la vitamina A, gran antioxidante también), fitoesteroles (estructuras similares al colesterol que ayudan a hacerlo bajar en sangre) y polifenoles (de gran capacidad antioxidante).

En Mas Martinet, aprovechamos el aceite desde siempre, básicamente para el consumo familiar. Pero desde hace aproximadamente 4 años, hemos embotellado un poco de aceite para darlo a degustar en nuestras visitas. La variedad predominante es la arbequina, también predominante en la comarca, que produce un aceite muy apreciado por sus excelentes calidades organolépticas de aroma delicado, suave y ligeramente dulce. Nuestros olivos conviven con los viñedos, y los cuidamos y tratamos con la mínima intervención, siguiendo la misma filosofía que nos caracteriza.

La cosecha se realiza durante los meses de invierno, normalmente poco después de finalizar la vendimia. En nuestro caso suele estar durante el mes de noviembre. Y de forma manual, como no podría ser de otra forma. Las aceitunas recogidas, en cajas de aproximadamente unos 12 kg., las llevamos a un molino de Bellmunt que trabaja por pequeñas producciones para garantizar la máxima calidad y respeto al fruto que procesa.

El aceite que embotellamos manualmente en la bodega es un aceite del chorro dejado reposar para que las micropartículas volátiles de la aceituna que queden se depositen en el fondo del depósito en forma de solaje. Es decir, que es aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, de la primera prensada en frío (menos de 27º) el mismo día de la cosecha, así que preservemos todas sus propiedades. Luego lo guardamos en un depósito siempre lleno, a una temperatura controlada para conseguir una buena decantación que elimine al máximo las impurezas y materia sólida que pueda tener. El aceite así elaborado tiene un sabor más intenso y mantiene sus atributos nutricionales intactos. Después de reposar, lo vamos embotellando a medida que existe la necesidad, para así garantizar su calidad.

Un aceite que no encontrará en las tiendas, pero que puede degustar a nuestra experiencia enoturística.

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QUESOS LA BALDA, CUIDADO Y AMOR POR EL MUNDO DE LOS QUESOS

QUESOS LA BALDA, CUIDADO Y AMOR POR EL MUNDO DE LOS QUESOS

Pablo Garcia elabora en el Valle del Llémena, en la Garrotxa, quesos de alta calidad a partir de leche cruda de vaca. Colabora con ganaderos cercanos para garantizar leche ecológica, reciente ordeñada, en sus quesos, y preservar, así, todas sus infinitas buenas calidades. El trabajo con leche no pasteurizada, da un sabor más acentuado a los quesos porque utiliza  la flora bacteriana del entorno donde se cría el rebaño. Y lo más importante de todo, las vacas son tranquilas, se dejan acariciar, porque el bienestar animal es básico y principal para el buen queso.

Para Pablo, hacer quesos ha sido siempre su pasión. Primero como pasatiempo y finalmente, se ha convertido en su oficio, dedicándose plenamente. Formado inicialmente pudo poner en práctica sus conocimientos adquiridos en Torre Marimon durante un curso intensivo, en Ardeche, y más tarde, en el valle de Abundance, en Francia (en los Alpes franceses).

En estos momentos elabora tres tipos de queso: el Fermión y el Golany (de pasta blanda) y el Baldat (curado). El primero es de pequeño formato, piel natural  y carácter láctico, que se presenta bajo la forma de cilindro plano de bordes redondeados. La piel, natural, se encuentra homogéneamente recubierta de un moho blanco-marfil, todo ello comestible, que le aporta buena parte de su riqueza organoléptica.

El Golany es de piel mixta (florida-lavada) y comestible. De cuajado vegetal, pieza cuadrada y pasta untuosa que, con la maduración, puede licuarse. Tiene un sabor complejo entre la potencia aromática de la corteza y las notas elegantes y equilibradas de la pasta.

Y el Baldat, inspirado en los quesos de guarda de gran formato, típicos de los Alpes, en los que tienen leche en abundancia. Un queso Gruyère que se hace en grandes piezas de 12 o 20 kg que maduran lentamente en una sala en seco y que se cura semanalmente con agua saturada con sal. Con este efecto de erosión se crea la corteza. La pasta elástica con el tiempo se hace más quebradiza y su color puede variar en función de la alimentación del ganado.

La quesería La Balda forma parte de los obradores artesanos de quesos que encontramos en Cataluña, actualmente en pleno auge. En su obrador siguen tradiciones queseras de aquí y de allá, contribuyendo a engrosar la diversidad de quesos artesanos catalanes hechos con leche cruda.

Muchísimas gracias, Pablo, por abrirnos las puertas de casa y acogernos con tanto calor.

 

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LA TIENDA DEL PUEBLO: CAL CENTRO

LA TIENDA DEL PUEBLO: CAL CENTRO

Cal centro es una tienda de pueblo en la que encontrareis una gran selección de productos derivados del cerdo, de elaboración propia y artesana. Pero no es una tienda cualquiera… el local tiene más de 100 años y sorprende que la tienda tenga acceso a otra sala donde hay una chimenea y una barra de bar. Un bar que sigue el horario de la tienda, pero un bar. Y es que el espacio donde nos encontramos tiene más de 100 años y Enric, con quien estamos hablando, es la 4ª generación que lo regenta. Su hijo está en el obrador, así que prevemos una 5ª generación detrás.

Y es que el establecimiento ha sido y sigue siendo un punto de encuentro del pueblo. Lo era desde que existe la estación de autobuses, al principio de los automóviles cuando el hecho de que llegara un nuevo convoy al pueblo recogía a los vecinos con curiosidad y ganas de saber de los recién llegados. Y antes de eso… ahora donde encontramos el bar, los comerciantes podían detener sus carros y pasar la noche en las habitaciones que estaban arriba. Los animales descansaban y sus dueños también y al día siguiente… seguían su camino.

Más adelante, su abuelo, fue cuidador de animales, en una época en la que había una mula u otro animal en cada casa.

Enric nos enseña orgulloso las fotos que hay colgadas en la pared… una pequeña recopilación de la historia: la boda de sus padres (donde curiosamente las novias vestían de negro), él sobre una mula adornada y acicalada para ser bendecida por San Antonio… Detalles llenos de alegría, de felicidad, de vida.

Actualmente, es un punto de suministro de todo tipo de víveres y otros productos, una tienda de pueblo como cualquier otra, pero principalmente, es un punto de venta de sus embutidos, elaborados un par de casas más abajo, donde nos invita a que vayamos.

Allí encontramos a su hijo, Jordi, y otros tres trabajadores. Están haciendo las morcillas de arroz y paté de queso azul. Todo un esfuerzo porque es un proceso muy artesanal… cuando lleguemos, atan las morcillas con cordel rojo, después se tendrán que cocer y ya estarán listas.

El cerdo es la base de elaboración de sus productos. Siguen los mismos procesos naturales que ya utilizaban sus padres, abuelos y bisabuelos, pero han ampliado su variedad de productos combinándolos con frutos propios del Priorat, tales como avellanas, almendras, aceitunas arbequinas, aceite, hierbas aromáticas o vino oxidativo.

Nos interesamos especialmente por la secallona, que acompaña las catas de nuestros vinos, y aunque en ese momento está secándose, nos explican que es salchichón seco, hecho de la carne del lomo y el jamón del cerdo, embutido en tripa natural. ¡¡Toda una delicia!!

Gracias por recibirnos en su casa y por ser uno de los referentes de nuestra comarca.

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DE LA CIUDAD AL MUNDO RURAL: FORMATGERIA LINENS

DE LA CIUDAD AL MUNDO RURAL: FORMATGERIA LINENS

Jóvenes, espontáneas, naturales, activas, simpáticas y muy trabajadoras. Elena, Mercè y Marina, 3 hermanas que han vuelto al pueblo, Bellmunt del Priorat y han empezado a hacer queso. Han cambiado la vida urbana por la rural y lejos de arrepentirse, están más contentas y felices que nunca. Nos abren la puerta de la Formatgeria Linens y nos enseñan su espacio de trabajo. Una de las plantas de la casa familiar que han reconvertido en tienda, obrador y cámara de maduración. Por el momento. ¡Porque tienen mil ideas!

La tienda, recogida y acogedora. Detrás del mostrador, la entrada en el obrador. Coronando la entrada un letrero que dice: FORMATGERIA LINENS, parece de madera, con un toque retro… y resulta que no, que es de cartón y está cortado a mano por sí mismas. De hecho, nos comentan divertidas: «las letras tenían que ser más pequeñas e iban a la puerta de la tienda, pero no acertamos el tamaño, así que lo aprovechamos también y lo colocamos aquí» Esto ya nos lo dice todo.

Nos cuentan que la pandemia las cogió justo cuando acababan de fundarse como cooperativa y firmar un minicrédito. “Suerte de los ahorros!!” nos apuntan francamente. Y es que todos sus ahorros sirvieron para aguantar más de 1 año… hasta que se agotaron y tuvieron que ponerse las pilas para abrir fuera como fuere. Necesitaban recuperarse y seguir con todos los proyectos que tienen en mente.

Cerrar el círculo haciendo el queso con su leche, sería uno de ellos. En estos momentos cuentan con un rebaño de unas 30 cabras, evidentemente insuficientes para abastecerlas con leche y asegurar una producción regular. Pero las cuidan con gran amor y dedicación. Nos enseñan el corral con ilusión y un punto de orgullo. Las cabras son muy mansas (no necesitan ni perro pastor para sacarlas a pastar porque las siguen allá donde van). Y, también, ¡son preciosas! Las estresamos un poco con nuestra visita que ha implicado un cambio de horario en la comida, pero se nos acercan, nos comen de las manos, nos dejan pasar bien a su lado, se dejan coger e incluso se dejan ordeñar.

Cuando les preguntamos de dónde les ha venido lo de las cabras nos cuentan su historia. Una excursión desafortunada a la Mola de Colldejou (camino equivocado, 4 horas de caminata…) y un hallazgo excepcional: una cabra reciente parida atacada por un perro. Un montón de sangre, la tráquea abierta, la oreja colgando (una imagen algo “gore”) pero la recogieron y acompañaron hasta el pastor del pueblo quien la dio por muerta más que viva. Y ella, Elena, no quiso creerlo (al menos, pensó que si debía morir prefería que “muriese calentita en casa”, nos dice). Total, que después de 9 meses batallando entre la vida y la muerte, sobrevivió, se llama Irati y es la reina del rebaño. Ella fue la responsable de que Elena entrara en la Escuela de Pastores del Pirineo y aprendiera

el oficio. Y se dijo: “¿qué hacer con una cabra? Carne o queso… y nos decidimos por el queso. Y poco a poco, hemos ido aprendiendo a hacer quesos, aunque hemos tenido que realizar muchas pruebas y, poco a poco, todavía…”

Ella fue la incitadora de las otras 2 hermanas, que se sumaron al proyecto rápidamente porque siempre habían querido hacer algo juntas. Y aquí están… cuidando las cabritas, haciendo quesos y aprendiendo todos los días.

Por el momento, se pueden encontrar en la tienda, en Bellmunt, y en el mercado de los martes en Falset. No deje de probar el requesón o el yogur o el queso Linens (un semicurado). También hacen patés, queso con aceite y, en primicia, nos dejaron probar un queso con nueces que estaba buenísimo. Se realizan sus propios fermentos y prueban sabores y nuevas texturas continuamente. No pueden parar quietas. Así que os animamos a seguirlas de cerca a través de su instagram @formatgeria.linens

Gracias por abrirnos las puertas de casa, de la quesería y, sobre todo, por enseñarnos las cabritas.