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QUESOS LA BALDA, CUIDADO Y AMOR POR EL MUNDO DE LOS QUESOS

QUESOS LA BALDA, CUIDADO Y AMOR POR EL MUNDO DE LOS QUESOS

Pablo Garcia elabora en el Valle del Llémena, en la Garrotxa, quesos de alta calidad a partir de leche cruda de vaca. Colabora con ganaderos cercanos para garantizar leche ecológica, reciente ordeñada, en sus quesos, y preservar, así, todas sus infinitas buenas calidades. El trabajo con leche no pasteurizada, da un sabor más acentuado a los quesos porque utiliza  la flora bacteriana del entorno donde se cría el rebaño. Y lo más importante de todo, las vacas son tranquilas, se dejan acariciar, porque el bienestar animal es básico y principal para el buen queso.

Para Pablo, hacer quesos ha sido siempre su pasión. Primero como pasatiempo y finalmente, se ha convertido en su oficio, dedicándose plenamente. Formado inicialmente pudo poner en práctica sus conocimientos adquiridos en Torre Marimon durante un curso intensivo, en Ardeche, y más tarde, en el valle de Abundance, en Francia (en los Alpes franceses).

En estos momentos elabora tres tipos de queso: el Fermión y el Golany (de pasta blanda) y el Baldat (curado). El primero es de pequeño formato, piel natural  y carácter láctico, que se presenta bajo la forma de cilindro plano de bordes redondeados. La piel, natural, se encuentra homogéneamente recubierta de un moho blanco-marfil, todo ello comestible, que le aporta buena parte de su riqueza organoléptica.

El Golany es de piel mixta (florida-lavada) y comestible. De cuajado vegetal, pieza cuadrada y pasta untuosa que, con la maduración, puede licuarse. Tiene un sabor complejo entre la potencia aromática de la corteza y las notas elegantes y equilibradas de la pasta.

Y el Baldat, inspirado en los quesos de guarda de gran formato, típicos de los Alpes, en los que tienen leche en abundancia. Un queso Gruyère que se hace en grandes piezas de 12 o 20 kg que maduran lentamente en una sala en seco y que se cura semanalmente con agua saturada con sal. Con este efecto de erosión se crea la corteza. La pasta elástica con el tiempo se hace más quebradiza y su color puede variar en función de la alimentación del ganado.

La quesería La Balda forma parte de los obradores artesanos de quesos que encontramos en Cataluña, actualmente en pleno auge. En su obrador siguen tradiciones queseras de aquí y de allá, contribuyendo a engrosar la diversidad de quesos artesanos catalanes hechos con leche cruda.

Muchísimas gracias, Pablo, por abrirnos las puertas de casa y acogernos con tanto calor.

 

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LA TIENDA DEL PUEBLO: CAL CENTRO

LA TIENDA DEL PUEBLO: CAL CENTRO

Cal centro es una tienda de pueblo en la que encontrareis una gran selección de productos derivados del cerdo, de elaboración propia y artesana. Pero no es una tienda cualquiera… el local tiene más de 100 años y sorprende que la tienda tenga acceso a otra sala donde hay una chimenea y una barra de bar. Un bar que sigue el horario de la tienda, pero un bar. Y es que el espacio donde nos encontramos tiene más de 100 años y Enric, con quien estamos hablando, es la 4ª generación que lo regenta. Su hijo está en el obrador, así que prevemos una 5ª generación detrás.

Y es que el establecimiento ha sido y sigue siendo un punto de encuentro del pueblo. Lo era desde que existe la estación de autobuses, al principio de los automóviles cuando el hecho de que llegara un nuevo convoy al pueblo recogía a los vecinos con curiosidad y ganas de saber de los recién llegados. Y antes de eso… ahora donde encontramos el bar, los comerciantes podían detener sus carros y pasar la noche en las habitaciones que estaban arriba. Los animales descansaban y sus dueños también y al día siguiente… seguían su camino.

Más adelante, su abuelo, fue cuidador de animales, en una época en la que había una mula u otro animal en cada casa.

Enric nos enseña orgulloso las fotos que hay colgadas en la pared… una pequeña recopilación de la historia: la boda de sus padres (donde curiosamente las novias vestían de negro), él sobre una mula adornada y acicalada para ser bendecida por San Antonio… Detalles llenos de alegría, de felicidad, de vida.

Actualmente, es un punto de suministro de todo tipo de víveres y otros productos, una tienda de pueblo como cualquier otra, pero principalmente, es un punto de venta de sus embutidos, elaborados un par de casas más abajo, donde nos invita a que vayamos.

Allí encontramos a su hijo, Jordi, y otros tres trabajadores. Están haciendo las morcillas de arroz y paté de queso azul. Todo un esfuerzo porque es un proceso muy artesanal… cuando lleguemos, atan las morcillas con cordel rojo, después se tendrán que cocer y ya estarán listas.

El cerdo es la base de elaboración de sus productos. Siguen los mismos procesos naturales que ya utilizaban sus padres, abuelos y bisabuelos, pero han ampliado su variedad de productos combinándolos con frutos propios del Priorat, tales como avellanas, almendras, aceitunas arbequinas, aceite, hierbas aromáticas o vino oxidativo.

Nos interesamos especialmente por la secallona, que acompaña las catas de nuestros vinos, y aunque en ese momento está secándose, nos explican que es salchichón seco, hecho de la carne del lomo y el jamón del cerdo, embutido en tripa natural. ¡¡Toda una delicia!!

Gracias por recibirnos en su casa y por ser uno de los referentes de nuestra comarca.

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DE LA CIUDAD AL MUNDO RURAL: FORMATGERIA LINENS

DE LA CIUDAD AL MUNDO RURAL: FORMATGERIA LINENS

Jóvenes, espontáneas, naturales, activas, simpáticas y muy trabajadoras. Elena, Mercè y Marina, 3 hermanas que han vuelto al pueblo, Bellmunt del Priorat y han empezado a hacer queso. Han cambiado la vida urbana por la rural y lejos de arrepentirse, están más contentas y felices que nunca. Nos abren la puerta de la Formatgeria Linens y nos enseñan su espacio de trabajo. Una de las plantas de la casa familiar que han reconvertido en tienda, obrador y cámara de maduración. Por el momento. ¡Porque tienen mil ideas!

La tienda, recogida y acogedora. Detrás del mostrador, la entrada en el obrador. Coronando la entrada un letrero que dice: FORMATGERIA LINENS, parece de madera, con un toque retro… y resulta que no, que es de cartón y está cortado a mano por sí mismas. De hecho, nos comentan divertidas: «las letras tenían que ser más pequeñas e iban a la puerta de la tienda, pero no acertamos el tamaño, así que lo aprovechamos también y lo colocamos aquí» Esto ya nos lo dice todo.

Nos cuentan que la pandemia las cogió justo cuando acababan de fundarse como cooperativa y firmar un minicrédito. “Suerte de los ahorros!!” nos apuntan francamente. Y es que todos sus ahorros sirvieron para aguantar más de 1 año… hasta que se agotaron y tuvieron que ponerse las pilas para abrir fuera como fuere. Necesitaban recuperarse y seguir con todos los proyectos que tienen en mente.

Cerrar el círculo haciendo el queso con su leche, sería uno de ellos. En estos momentos cuentan con un rebaño de unas 30 cabras, evidentemente insuficientes para abastecerlas con leche y asegurar una producción regular. Pero las cuidan con gran amor y dedicación. Nos enseñan el corral con ilusión y un punto de orgullo. Las cabras son muy mansas (no necesitan ni perro pastor para sacarlas a pastar porque las siguen allá donde van). Y, también, ¡son preciosas! Las estresamos un poco con nuestra visita que ha implicado un cambio de horario en la comida, pero se nos acercan, nos comen de las manos, nos dejan pasar bien a su lado, se dejan coger e incluso se dejan ordeñar.

Cuando les preguntamos de dónde les ha venido lo de las cabras nos cuentan su historia. Una excursión desafortunada a la Mola de Colldejou (camino equivocado, 4 horas de caminata…) y un hallazgo excepcional: una cabra reciente parida atacada por un perro. Un montón de sangre, la tráquea abierta, la oreja colgando (una imagen algo “gore”) pero la recogieron y acompañaron hasta el pastor del pueblo quien la dio por muerta más que viva. Y ella, Elena, no quiso creerlo (al menos, pensó que si debía morir prefería que “muriese calentita en casa”, nos dice). Total, que después de 9 meses batallando entre la vida y la muerte, sobrevivió, se llama Irati y es la reina del rebaño. Ella fue la responsable de que Elena entrara en la Escuela de Pastores del Pirineo y aprendiera

el oficio. Y se dijo: “¿qué hacer con una cabra? Carne o queso… y nos decidimos por el queso. Y poco a poco, hemos ido aprendiendo a hacer quesos, aunque hemos tenido que realizar muchas pruebas y, poco a poco, todavía…”

Ella fue la incitadora de las otras 2 hermanas, que se sumaron al proyecto rápidamente porque siempre habían querido hacer algo juntas. Y aquí están… cuidando las cabritas, haciendo quesos y aprendiendo todos los días.

Por el momento, se pueden encontrar en la tienda, en Bellmunt, y en el mercado de los martes en Falset. No deje de probar el requesón o el yogur o el queso Linens (un semicurado). También hacen patés, queso con aceite y, en primicia, nos dejaron probar un queso con nueces que estaba buenísimo. Se realizan sus propios fermentos y prueban sabores y nuevas texturas continuamente. No pueden parar quietas. Así que os animamos a seguirlas de cerca a través de su instagram @formatgeria.linens

Gracias por abrirnos las puertas de casa, de la quesería y, sobre todo, por enseñarnos las cabritas.

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NUESTRO ACOMPAÑAMIENTO A LA VIÑA

NUESTRO ACOMPAÑAMIENTO A LA VIÑA

«Y la poda es clave en la domesticación de la viña, a nivel de individuo. De cuidados. De responsabilidad. Porque la poda de inverno puede encarnar el acto más agresivo y violento hacia la viña si no somos capaces de tener cuidado, escuchar, observar, tomar conciencia de cada acto, cada gesto, de cuestionarnos y de establecer una relación con el entorno, con la viña que domesticamos.¨ 

Sara Pérez

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ROC Y LA ACADEMIA DE PODA

ROC Y LA ACADEMIA DE PODA

Hoy la conversación se da entre Sara Pérez y Roc Gramona. Roc es hijo de una empresa que este año lleva 100 años dedicada a la viticultura y al mundo del vino en el Penedès. Enólogo y apasionado del viñedo. Se define como «un enólogo que poda de vez en cuando»

Al frente de la Academia de Poda se dedica, junto con otros profesionales del sector y del Penedès, a formar y enseñar la metodología de la poda de respeto desde 2014. Una metodología sensible y respetuosa con el viñedo. Un oficio, el de podar, perdido por la progresiva mecanización que han ido sufriendo nuestros cultivos.

Ahora mismo, la Academia de poda está ofreciendo un Curso Superior en Poda de Respeto: protección y longevidad del viñedo bajo el paraguas de la Fundación URV. Una relación curiosa entre una entidad de alma renovadora y una institución muy academizada, como una Universidad. La historia se remonta a los inicios de la Academia. Gramona trabajó con Simonit & Sirch de 2010 a 2012 y allí tiene su primer contacto directo con esta metodología que no es innovadora pero sí recuperada. Su padre, como director del clúster INNOVI, se dio cuenta de que en la península no había ninguna escuela ni posibilidad de formarse en poda, en contra de lo que ocurría en otros países como Francia o Italia. De ahí la idea de crear una escuela de poda. La relación con la Universidad vino de forma natural, ya que es allí donde el padre trabajó como profesor y donde él, Roc, se ha formado como enólogo, una institución que “se aman con todas sus virtudes y todos sus defectos”, como bien nos explica. Una actualización de conocimientos totalmente necesaria porque divulga una visión que difiere de la metodología más tradicional hasta ahora transmitida. Una metodología, esta de la poda de respeto, que tiene como rasgo fundamental la longevidad de la planta y su equilibrio, entendiendo equilibrio como salud, no centrada sólo en la producción o relación grado/acidez/pH. Una visión holística del trabajo más importante en el viñedo.

Con la idea de no banalizar conceptos (como pasado con la sostenibilidad, por ejemplo) y con el fin de unificar criterios, queremos que nos explique de dónde sale este término de poda de respeto y con qué actitud, qué expectativa y qué recorrido tiene. Y entonces nos da un poco de historia para poder entenderlo todo mejor, sobre todo para entender por qué se la conoce como poda italiana si ellos no la han inventado. Pero el trabajo de reconocimiento de la metodología sí nace en Italia.

En un momento en que la edad media de nuestros viñedos se está reduciendo debido a la mecanización, como en otros sectores, ha hecho que cambiáramos nuestra forma de entender la viticultura. Hacia los 70/80 empezamos a transformar las fincas y cambiamos

la formación en vaso de la viña por el emparrado. La poda del vaso permite crecer la planta y ramificar, un concepto muy importante. En cambio, en el emparrado hay un alambre, lo que hace es limitarla, ponerle barreras, frenarla. Un hilo que cambia el comportamiento natural del viñedo drásticamente.

Y poco a poco, vamos transformando la forma en que podemos el vaso. Un vaso que siempre habíamos podado perfectamente, ahora empezamos a rebajarlo, le hacemos heridas excesivas… Y después de 40 años nos damos cuenta de que las plantas se secan, que no son plantas sanas.

Y eso, los primeros que se dieron cuenta fueron los italianos (Simonit & Sirch). Supieron detectar este problema antes que nadie y lo recogieron, observaron y transmitieron. Han encontrado la manera de enseñar este “bien común” (como muy bien dice Roc) de forma simple y eficaz a los equipos de campo de las bodegas.

La poda de respeto no deja de ser esa poda olvidada, que ya habíamos utilizado en casa durante muchos años y que nos aseguraba una planta longeva. Como el cordón trenzado o el vaso en nuestra casa, la Chablis en Francia, el de Jerez (vara y pulgar), mucho más complejo.

¿Y la poda tradicional versus poda de respeto? Le preguntamos. Para él, la poda tradicional es aquella poda que empezamos a utilizar en los años 80, cuando nuestra mentalidad cambia el sistema de formación y transforma nuestra forma de podar, a una poda mucho más mecanizada, mecanizable. “Yo creo que la gran mayoría de gente, cuando se refiere a la poda tradicional, se refiere a esto, que es un nombre que no se adecua porque para mí la poda tradicional en serio, debería ser esa poda de toda la vida, hecha en vaso…” las podas olvidadas. Esta poda de toda la vida, la que deberíamos llamar tradicional, pero hemos malentendido el nombre.

“Quizá lo difícil es darse cuenta de que no sabemos podar. Aceptarlo. Volver a conectar, para dejar fluir la intuición acompañando a la planta y su crecimiento, entendiéndola, observándola” apunta Sara que está también siguiendo el curso de la Academia.

Una forma de simplificar la poda para poder explicarla a los temporeros, para facilitar el trabajo en la parte productiva. Aunque para llegar a esta simplificación se debe mirar la cepa, interpretar su vigor, sus ramificaciones, los entrenudos, determinando si es necesaria una poda más larga o una poda más corta, la varietal, qué producto final queremos. todo esto teniendo en cuenta sus 4 puntos principales:

Dejar ramificar, dejar crecer la planta. Es el primer concepto, el más simple y necesario de todos y el más rompedor porque invierte la tendencia de estos últimos años de rebajar la planta. Si seguimos este concepto, las heridas provocadas por la poda son más pequeñas y, por tanto, la capacidad de cicatrización de la planta es más alta.

Seguir el flujo de savia, aunque dependiendo de la formación se puede seguir más o menos. El vaso, al tener más movimiento, te permite seguir mejor las inercias de ramificación, elegir mejor por dónde pasa el flujo de savia.

Y en los últimos puntos, la madera de respeto y el corte a corona, dos criterios que se pueden resumir en uno solo, realizar cortes en la madera de 1 ó 2 años y con respeto porque la planta no es capaz de cicatrizar.

 “Como todo es un conocimiento que se debe saber asentar y poder reflexionar sobre por qué lo estamos haciendo, cuáles son las necesidades de cada finca (…) Es decir, como en los vinos naturales: no por no añadir sulfuroso eso será un vino natural. (…) va mucho más allá”

La poda de respeto es, en definitiva, una metodología de poda que no nos queda tan lejos en el tiempo y que ha permitido que viñedos de más de 100 años lleguen a nuestros días. Una poda para recuperar y seguir viendo viñedos viejos en nuestros campos.

Gracias Roc por tu tiempo, por tu sinceridad y la forma tan clara de explicarlo.

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PODA JOSEP LLUÍS Y MONTSE

LA PODA INTELIGENTE DE JOSEP LLUÍS Y MONTSE EN LOS INICIOS DE MAS MARTINET

En las regiones vitivinícolas como la Borgoña, los vinos de calidad se producen en pendiente pronunciades donde los suelos poco fértiles facilitan el control del vigor de las cepas y producen una uva de calidad extraordinaria. En cambio, en los llanos donde han sedimentado los terrenos meteorizados y transportados de las pendientes, los suelos suelen ser muy fértiles y normalmente se utilizan para el cultivo de forraje.

A partir de los años noventa, cuando los vinos del Priorat empezaban a ser reconocidos por la prensa internacional, se nos presentó una duda en cuanto a la utilización de las variedades tradicionales como la Garnacha y la Cariñena, en las nuevas plantaciones en terrazas. ¿Podríamos mantener la misma calidad y personalidad de los vinos de viñas viejas, con estas uvas de viñas jóvenes?

Paseando por las viñas jóvenes, en tiempos de vendimia, observamos que de los sarmientos delgados colgaban uvas sueltas, que destacaban por su maduración homogénea, en cambio en otros sarmientos de un diámetro superior, los racimos eran compactos, de bayas grandes y apretadas. Tomamos la decisión de cuantificar esta relación haciendo un pequeño estudio estadístico que nos confirmó nuestra observación y nos encaminó hacia la búsqueda de sarmientos más delgados, para obtener una mejor calidad de la uva, controlando el vigor de la cepa.

Una manera de obtener estos sarmientos más delgados, según observamos después de descartar algunas opciones, fue optar por aumentar el número de sarmientos. Pero para hacerlo necesitábamos espacio y, en nuestro caso, las cepas estaban formadas y el brazo estaba limitado. Por eso, utilizamos un doble emparrado en una de las fincas donde trabajábamos y, en la otra, ideamos el sistema del emparrado circular.

Teníamos claro el diámetro aproximado que debían tener los sarmientos de nuestras viñas, pero no sabíamos cuántos sarmientos por planta necesitábamos. Así que estudiamos cómo tenía que ser nuestro sarmiento “ideal”. Para hacerlo teníamos que pesar cada sarmiento para saber su peso en gramos y, con ello, descubrir su peso medio. El peso medio que nos era necesario para obtener una uva de morfología óptima. 

Sin entrar en más detalles, finalmente apostamos por una poda inteligente para dejar el número de sarmientos adecuado al vigor de cada cepa con la finalidad de repartirlo y así incidir directamente en la calidad de la uva.

 

Más adelante, podréis encontrar más información de este tema y otros igual de interesantes en un nuevo apartado de www.masmartinet.com dedicado exclusivamente a los estudios y experiencias de Josep Lluís Pérez y Montse Ovejero.

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PODA, RESPONSABILIDADES Y OTRAS DOMESTICACIONES…

PODA, RESPONSABILIDADES Y OTRAS DOMESTICACIONES...

Aunque no prestemos atención a las alteraciones que hemos provocado durante milenios y las hagamos naturalizado y, ya lejos de sorprendernos, las sentimos justes y necesarias, no nos redime de ser, día a día y por siempre jamás, responsables. Y una de estas alteraciones brutales a la que dedicamos meses cada año de nuestras vides es la poda de invierno.

La poda es el acto de rejuvenecer año tras año una planta para que nos dé más frutos de los que ella necesita para reproducirse.

¡Uau! ¿Cómo es posible que hayamos conseguido esta alteración de la vida natural en nuestro provecho?

Pues a través de la domesticación, que es el proceso provocado y guiado por el ser humano en que plantas y animales pasan del estado salvaje al estado doméstico para conseguir alimentos u otros recursos. El descubrimiento de la agricultura, del conreo de plantas y de la domesticación de éstas es el eje vertebral de la revolución del neolítico, hace 11.000 año. ¡La primera gran Revolución!

Y llamamos revolución a la creación a escala planetaria de nuevos paradigmas, y la primera tiene que ver con desatarse de las leyes naturales, de los equilibrios naturales vividos hasta el momento. Tiene que ver con cómo el ser humano modifica el entorno a nivel planetario.

Así entendemos la domesticación como la modificación de caracteres morfológicos, fisiológicos y hasta comportamentales, nuevos y hereditarios, debido a la interacción y a la intervención prolongadas y hasta una selección deliberada por parte del ser humano. Y así hemos centrado la evolución de nuestra cultura occidental en la modificación y el control del entorno… para podernos creer el ombligo del mundo.

De hecho, es solo una manera de ver, podríamos habernos centrado en la observación de la naturaleza, como eje de nuestra cultura, y hubiésemos encontrado respuestas distintas, y nos hubiésemos relacionado con el entorno de manera distinta. Pero no.

Para entender este afán de domesticación hemo tenido en cuenta que ocurre a dos niveles, el nivel de especie (que es un nivel histórico, casi planetario, y que tiene que ver sobre todo con la selección) y el nivel de individuo (o de comunidad, y todo lo que tiene que ver con el cuidado directo de la planta o plantas domesticadas aquí y ahora).

Y uno de los procesos más intensos a nivel de individuo es sin duda la poda. La viña no quiere ser podada, la viña se ramifica, sube hacia arriba, se tuerce, se engancha, se aleja, crece, crece, crece y nosotros le damos un espacio pequeño donde moverse, donde crecer, siempre insuficiente. La tutorizamos, la cortamos, la conducimos, la rebajamos, la rebajamos, la rebajamos.

Y la poda, que es el proceso que nos ocupa, es clave en la domesticación de la viña, a nivel de individuo. De cuidados. De responsabilidad. Porque la poda de inverno puede encarnar el acto más agresivo y violento hacia la viña si no somos capaces de tener cuidado, escuchar, observar, tomar conciencia de cada acto, cada gesto, de cuestionarnos y de establecer una relación con el entorno, con la viña que domesticamos.

De hecho, creo que en el cuidado de la vid aquí y ahora, prefiero mil veces la acepción de domesticación de El pequeño principito, A. Saint-Exupéry, 1943.

– ¿Qué quiere decir “domesticar”?
– Es una cosa demasiado olvidada —dijo el zorro—. Quiere decir “crear lazos”…
– ¿Crear lazos?
– Claro —dijo el zorro—. Para mí, de momento solo eres un niño igual que cien mil otros niños. Y no te necesito. Y tú tampoco no me necesitas. Para ti, solo soy un zorro igual que cien mil otros zorros. Pero, si me domesticas, nos necesitaremos el uno al otro. Para mi serás único en el mundo. Para ti, yo seré único en el mundo…

(…)

– Solo se conocen las cosas que se domestican —dijo el zorro—. Los hombres ya no tienen tiempo de conocer nada. Compran cosas hechas a los comerciantes. Pero como no hay comerciantes de amigos, los hombres ya no tienen amigos. Si quieres un amigo, ¡domestícame!
– ¿Qué hay que hacer? —dijo el pequeño principito.
– Se tiene que ser muy paciente —respondió el zorro. Para empezar, te sentarás una poco lejos de mí, así, en la hierba. Yo te miraré de reojo y tú no dirás nada. El lenguaje es una fuente de malentendido. Pero cada día te podrás sentar una poco más cerca…

 Y observar. ¿Qué esperamos de la viña?, ¿qué queremos obtener? ¿qué damos a cambio?, ¿cómo facilitamos su crecimiento? ¿su evolución? ¿cómo la cuidamos? ¿cómo la permitimos?

Y así la poda podrá ser un acompañamiento, un entender, un comprender fruto de la observación de la naturaleza, y podremos permitir a las plantas crecer y crecer y ramificarse y expandirse… y a lo mejor un día, nos habremos dejado domesticar por la viña.

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INVIERNO=PODA

INVIERNO = PODA

Terminan las fiestas de Navidad, nos reincorporamos al trabajo. Nos encontramos una viña desnuda, despeinada, dormida. Temperaturas bajas, heladas. Y es el momento de empezar a podar. Una poda de respeto, respeto por la cepa, por la planta… una poda que ayudará al viñedo a crecer más sana, a ser más longeva, a tener una mejor producción.

En Mas Martinet hace tiempo que nos centramos en una poda de respecto. Su objetivo sigue siendo el regular el desarrollo de la planta, pero intentando hacer los cortes más alejados del tronco posible y, siempre, sobre la madera más joven de la cepa. La idea es provocar heridas más pequeñas y de más fácil recuperación para evitar posibles enfermedades como la Yesca.

No es un proceso sencillo y pide conocimiento y práctica. Por eso, periódicamente, nos formamos por los mejores profesionales. Una formación en la que participa todo el equipo. Unos días que nos permiten parar y pensar por qué hacemos lo que hacemos, para intentar reflexionar sobre uno de los trabajos más importantes en el viñedo. Para hacer una poda con conciencia y obtener los máximos beneficios: unos viñedos más saludables, resistentes y, consecuentemente, una uva de mayor calidad.

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SINDICAT DE LA FIGUERA

SINDICAT DE LA FIGUERA

En 2004, mientras René trabajaba junto con su padre en Laurona y buscaban garnachas para el vino, les llegó una uva de un viñedo del pueblo de la Figuera. Lo vinificaron y alucinaron. A partir de entonces, René cada año visitaba la cooperativa de La Figuera y probaba sus vinos a raudales. ¡Siempre los encontraba buenos, muy buenos!

Gracias a un encargo del padre de René para hacer un nuevo vino, todo se desencadena. El encargo pasa a su hijo y… todo comienza. René fue a ver a los cooperativistas y les propuso pasar a botella todo el vino a raudales sin coste a cambio de recibir unos kilos de uva para poder hacer un par de vinos. Y les pidió una finca para poder trabajarla y hacer un vino para Venus La Universal (Venus de la Figuera). Los cooperativistas aceptaron.

La primera embotellada del Sindicat de la Figuera se hizo gracias a Quim Vila, de Vila Viniteca. A él se le vendió el vino de esta primera embotellada, permitiendo realizar el diseño de la etiqueta, la impresión, la compra de botellas y cajas (con la avanzada del pago).

En 2014, primera vendimia, René y el equipo llegan a la Figuera. Frío, lluvia… y todo podrido. Todo podrido. Se salva algo por los proyectos de René pero no se pudo hacer el Sindicato de la Figuera. Deciden esperar un año porque el primer año de un proyecto novedoso es muy importante y decisivo.

2015, 2º año, vuelve a llover… pero esta vez no se puede esperar. El Sindicato 2015 fue un vino diferente, más frágil, pero que denota el carácter de la Figuera. Vila Viniteca recibe, finalmente, el vino y comienza a vender por Barcelona, ​​consiguiendo un posicionamiento espectacular.

La colaboración entre René Barbier y la Cooperativa de la Figuera continúa. René ayudaba a los cooperativistas en el tema técnico pero, realmente, el vino se seguía haciendo como siempre se había hecho. En 2014 observa, en 2015 apenas se cambia nada, a pesar de ser una manera diferente de hacer a la que está acostumbrado (sin seleccionar, todo junto a la almazara…) Y poco a poco, se va depurando la técnica y algunos conceptos de viticultura como los tratamientos sistémicos. Y poco a poco, estos tratamientos también se están minimizando (se ha eliminado la aplicación de herbicida y la consecuente, cubierta vegetal tan necesaria)

Y el potencial de la Figuera es muy grande (tanto por espacio como por tipicidad) pero los cooperativistas no ven futuro. La sorpresa llega en forma de ofrecimiento por parte de la Cooperativa a Venus La Universal para que los releve en el proyecto. Los cooperativistas seguirán implicados con las uvas, pero la gestión tanto administrativa como técnica pasará a Venus. Un nuevo reto que se acepta con ganas y mucha ilusión renovada.

La Figuera es una de las zonas del Priorat más especiales porque trabaja una sola variedad de uva, la garnacha tinta, y todos los perfiles de vino posibles (desde lo más económico al Grand Cru). Con un estilo común y reconocible. Y sobre todo la altura, que nos da un vino de perfil ligero, muy delicado y de marcada acidez.

Sindicat de la Figuera es un viejo proyecto renovado, con ganas de seguir siendo y hacerse mayor para llegar muy lejos.

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LES COUSINS

LES COUSINS

Marc y Adrià, Les Cousins. Nos encontramos con ellos en las instalaciones de Cims de Porrera, donde vinifican los vinos de su proyecto. Queremos saberlo todo y, empezamos por el principio. Y es divertido ver su confianza y complicidad.

Les cuesta ponerse de acuerdo sobre dónde estaba cada uno de ellos cuando les preguntamos por cómo empezó el proyecto (en Francia o en el Priorat). Finalmente, coinciden en un año, en el 2000… pero entonces Adrià, se pone serio: “Realmente, Les Cousins ​​empieza desde que nacimos, como quien dice” Toda la infancia juntos, en Quatretondeta (el pueblo donde vivía Marc y donde se encontraban los veranos), jugando juntos también a fútbol, ​​trabajando juntos en Mas Martinet, en el trozo, obligados…. algunas de las vivencias que han reflejado las etiquetas de sus vinos. Siempre con ganas de hacer algo diferente, pero no tenían demasiado tiempo y todo suponía un esfuerzo y dedicación que no podían asumir.

“Teníamos claro que éramos muy jóvenes y que estábamos dentro de un mundo de gente mayor, mucho hombre, muy clásico…” nos comenta Adrià. «Y muy carca» puntualiza Marc. Un momento del Priorat en el que los vinos eran caros y rústicos y los dos primos querían desmarcarse de ello buscando algo más divertido, más juvenil, no tan serio.

Después de muchos intentos, en 2007, se dieron cuenta de que podían hacer un vino en Porrera, con los Viticultores de la Cooperativa. Un primer vino que sería el Sagesse, sin saberlo. Un gran vino, que querían embotellar y guardar. No fue el vino que esperaban. Marc explica que Les Cousins ​​siempre hablan de frescura, de buscar vinos más bebibles y aquel 2007 no lo era. Era, por el contrario, era superextracción. «Era (…) ir en contra de todo (…) un vino muy rústico, muy forzado»

Con el primer Inconsciente embotellado en 2009 y sacado en el mercado en 2010. La cosa ya cambió. Consiguieron un vino mucho más accesible en todos los sentidos, más bebible y muy económico, ideal para la gente joven. El público al que querían dirigirse, el que echaban de menos en el Priorat.

El Antagónique viene después. Querían hacer cosas nuevas, distintas, romper esquemas. Ya lo habían conseguido en lo que se refiere a la imagen del proyecto, pero ahora había que hacerlo también en los vinos. “Y un blanco de negros, nunca lo había hecho nadie” nos comenta Adrià. Marc nos recuerda su experiencia en Mas Martinet Assessoraments, de la mano de Josep Lluis Pérez, en un asesoramiento en Egipto en el que se había plantado, en el desierto, todas las variedades blancas más populares y la que mejor funcionó en blanco fue la garnacha tinta, evidentemente en condiciones muy distintas que las nuestras, pero fue en base a esta experiencia, que buscaron las fincas de garnacha más productivas para poder hacer el blanco de tintos. El problema se le encontraron después… con la calificación del vino, muy complicada tanto por legislación, apenas estaban cambiando la normativa para permitir hacer un blanco de variedades autóctonas, como por el color, ya que se le consideraba rosado cuando se le presentaba como blanco o se le consideraba blanco cuando se le presentaba como rosado. Por último, después de 2/3 años, el blanco de tintos es un rosado y así no tienen problemas.

¿Y todos los nombres en francés? Una pregunta obligada. Y la respuesta nos sorprende por la sencillez. Según Adrià: “¿Y por qué no?” Les gusta el francés, han estado en Francia, Marc tiene su pareja francesa… Y suena mejor, más romántico.

Excepto el Doncell. Donzell lo piensan gracias a un buen amigo, Joan Carbó, quien les propone la idea pensando en las terrazas de Barcelona. Empiezan a trabajar la idea haciendo una cata a ciegas de más de 20 vermuts diferentes de Francia, Italia y España para llegar a la conclusión de que ninguno de ellos les gustaba. Por tanto, descartada la idea de hacer un vermut, empiezan a pensar en otra cosa, sin alcohol añadido, macerando las hierbas frescas y no secas. Y empezaron a hacer pruebas sobre una base de vino rosado de 15, 5º, probando diferentes especias y hierbas… hasta conseguir la receta original que, evidentemente, no nos dicen.

Y el futuro… no lo piensan mucho porque el día a día lleva mucho trabajo. Pero años como los de este año traen sorpresas así que sin saber qué, ni cuándo, ni cómo, ni bajo qué nombre, nos hacen saber que habrá un nuevo vino, fuera de la DOC, buscando cosas distintas. «A veces cuando lo fuerzas no funciona» dice Marc. Este año se le han encontrado.

Ya estamos impacientes por saber más.

Fotografías de Clàudia Grosche   @claudiagrosche