QUESOS LA BALDA, CUIDADO Y AMOR POR EL MUNDO DE LOS QUESOS

Pablo Garcia elabora en el Valle del Llémena, en la Garrotxa, quesos de alta calidad a partir de leche cruda de vaca. Colabora con ganaderos cercanos para garantizar leche ecológica, reciente ordeñada, en sus quesos, y preservar, así, todas sus infinitas buenas calidades. El trabajo con leche no pasteurizada, da un sabor más acentuado a los quesos porque utiliza  la flora bacteriana del entorno donde se cría el rebaño. Y lo más importante de todo, las vacas son tranquilas, se dejan acariciar, porque el bienestar animal es básico y principal para el buen queso.

Para Pablo, hacer quesos ha sido siempre su pasión. Primero como pasatiempo y finalmente, se ha convertido en su oficio, dedicándose plenamente. Formado inicialmente pudo poner en práctica sus conocimientos adquiridos en Torre Marimon durante un curso intensivo, en Ardeche, y más tarde, en el valle de Abundance, en Francia (en los Alpes franceses).

En estos momentos elabora tres tipos de queso: el Fermión y el Golany (de pasta blanda) y el Baldat (curado). El primero es de pequeño formato, piel natural  y carácter láctico, que se presenta bajo la forma de cilindro plano de bordes redondeados. La piel, natural, se encuentra homogéneamente recubierta de un moho blanco-marfil, todo ello comestible, que le aporta buena parte de su riqueza organoléptica.

El Golany es de piel mixta (florida-lavada) y comestible. De cuajado vegetal, pieza cuadrada y pasta untuosa que, con la maduración, puede licuarse. Tiene un sabor complejo entre la potencia aromática de la corteza y las notas elegantes y equilibradas de la pasta.

Y el Baldat, inspirado en los quesos de guarda de gran formato, típicos de los Alpes, en los que tienen leche en abundancia. Un queso Gruyère que se hace en grandes piezas de 12 o 20 kg que maduran lentamente en una sala en seco y que se cura semanalmente con agua saturada con sal. Con este efecto de erosión se crea la corteza. La pasta elástica con el tiempo se hace más quebradiza y su color puede variar en función de la alimentación del ganado.

La quesería La Balda forma parte de los obradores artesanos de quesos que encontramos en Cataluña, actualmente en pleno auge. En su obrador siguen tradiciones queseras de aquí y de allá, contribuyendo a engrosar la diversidad de quesos artesanos catalanes hechos con leche cruda.

Muchísimas gracias, Pablo, por abrirnos las puertas de casa y acogernos con tanto calor.