En Pablo Garcia elabora a la Vall del Llémena, a la Garrotxa, formatges d’alta qualitat a partir de llet crua de vaca. Col·labora amb ramaders propers per garantir llet ecològica, recent munyida, en els seus formatges, i preservar, així, totes les seves infinites bones qualitats. El treball amb llet no pasteuritzada, dona un sabor més accentuat als formatges perquè es val de la flora bacteriana de l’entorn on es cria el ramat. I el més important de tot, les vaques són tranquil·les, es deixen amanyagar, perquè el benestar animal és bàsic i principal pel bon formatge.

Pel Pablo, el fet de fer formatges ha estat sempre la seva passió. Primer com a passatemps i finalment, l’ha convertit en el seu ofici, dedicant-s’hi plenament. Format inicialment al país, va poder posar en pràctica els seus coneixements adquirits a Torre Marimon durant un curs intensiu, a l’Ardeche, i més tard, a la vall d’Abondance, a França (als Alps francesos).

En aquests moments elabora tres tipus de formatge: el Fermió i el Golany (de pasta tova) i el Baldat (curat). El primer és de petit format, pell florida i caràcter làctic, que es presenta sota la forma de cilindre pla de vores arrodonides. La pell, natural, es troba homogèniament recoberta d’una floridura blanca-ivori, tota ella comestible, que li aporta bona part de la seva riquesa organolèptica.

El Golany és de pell mixta (florida-rentada) i comestible. De quallat vegetal, peça quadrada i pasta untuosa que, amb la maduració, pot liquar-se. Té un gust complex entre la potència aromàtica de l’escorça i les notes elegants i equilibrades de la pasta.

I el Baldat, inspirat en els formatges de guarda de gran format, típics dels Alps, on tenen llet en abundància. Un formatge Gruyère que es fa en grans peces de 12 o 20 kg que maduren lentament en una sala en sec i que es cura setmanalment amb aigua saturada amb sal. Amb aquest efecte d’erosió es crea la crosta. La pasta elàstica amb el temps es fa més trencadissa i el seu color pot variar en funció de l’alimentació del bestiar.

La formatgeria La Balda forma part dels obradors artesans de formatges que trobem a Catalunya, actualment en plena expansió. Al seu obrador segueixen tradicions formatgeres d’aquí i d’allà, contribuint a engrossir la diversitat de formatges artesans catalans fets amb llet crua.

Moltíssimes gràcies Pablo, per obrir-nos les portes de casa i acollir-nos amb tant d’escalf.