OUS DE CIMENT

En el año 2020, en el mes de septiembre, llegaba a Mas Martinet 2 nuevos depósitos de cemento para afinar los vinos, concretamente, 2 huevos de cemento de 2000l cada uno. ¡No sabíamos si reír o llorar! La vendimia se esperaba escasa, y no teníamos vino para llenarlos…. allí estaban, en medio de la nueva sala, a punto de utilizar.

El cemento ha sido un material utilizado en la bodega, pero de líneas rectas y, sobre todo, pensado en las fermentaciones aprovechando que permite que el calor que se desprende del proceso se regula más fácilmente y mantiene una temperatura mas estable, posibilitando fermentaciones más largas y una extracción de taninos más lenta. Aunque, en algunos casos, lo hemos utilizado para la crianza, no es lo mas habitual. Los huevos de cemento que compramos en el 2020 se adquirieron pensando en un proceso de afinamiento de los vinos, aprovechando la microoxigenación que se produce debido a la porosidad y, sobre todo, buscando el movimiento, la circulación del vino, provocado por la forma del recipiente.

Y es que el cemento ya se utilizaba en la antigüedad (los locus de hormigón hallados en villas romanas construidos en los primeros siglos de nuestro tiempo). A partir del s. XIX se extiende su utilización en las bodegas, tanto en lo referente a la fermentación como en lo que respecta su almacenamiento. Pero se utilizaban con algún tipo de revestimiento, para impedir el contacto directo del material con el vino y así evitar la degradación del depósito (vulnerable a determinados componentes del vino, en especial, la acidez). También se revestían para evitar el sabor que podía aportar al vino y, evidentemente, para facilitar su limpieza. Recientemente, este revestimiento ha consistido en resinas epoxi. Actualmente, el cemento que se utiliza es apto para el uso alimentario y tiene un grado de porosidad similar al de otros materiales y no está revestido interiormente, sólo se le aplica una capa de ácido tartárico que lo impermeabiliza.

Los huevos de cemento tienen una pared más fina, de unos 10 cm. de grosor y esto permite conseguir una acidez más suave. Y, lo más importante de todo, su forma ovoide. Esta forma produce el efecto vórtice tan apreciado (un flujo giratorio, a veces turbulento, en forma de espiral)  que permite el movimiento de las lías más finas, aportando volumen y untuosidad a los vinos. Es decir, hace un battonage constante, pero ahorrándonos problemas de oxidación y contaminación que puede suponer abrir un recipiente.

Un punto final a la crianza oxidativa que nos redondea y pule el vino, dejándolo a punto para el siguiente paso, la botella.