OUS DE CIMENT

L’any 2020, al mes de setembre, arribaven a Mas Martinet 2 nous dipòsits de ciment per afinar els vins, concretament, 2 ous de ciment de 2000l cadascun. No sabíem si riure o plorar! La verema s’esperava escassa, i no teníem vi per omplir-los… però allà estaven, al bell mig de la nova sala, a punt d’utilitzar.

El ciment ha estat un material utilitzat al celler, però de línies rectes i, sobretot, pensat per les fermentacions aprofitant que permet que la calor que es desprèn del procés es reguli més fàcilment i mantingui una temperatura més estable, possibilitant fermentacions més llargues i una extracció de tanins més lenta. Tot i que en algun cas, l’hem utilitzat per a la criança, no és el més habitual. Els ous de ciment que vam comprar al 2020 es van adquirir pensant en un procés d’afinament dels vins, aprofitant la micro-oxigenació que es produeix degut a la seva porositat i, sobretot, cercant el moviment, la circulació del vi, provocat per la forma del recipient.

I és que de ciment ja se n’utilitzava a l’antiguitat (els lacus de formigó trobats en viles romanes construïts els primers segles del nostre temps). A partir del s. XIX s’estén la seva utilització als cellers, tant pel que fa a la fermentació com pel que fa al seu emmagatzematge. Però s’utilitzaven amb alguna mena de revestiment, per impedir el contacte directe del material amb el vi i, així, evitar la degradació del dipòsit (vulnerable a determinats components del vi, en especial, l’acidesa). També es revestien per evitar el gust que podia donar al vi i, evidentment, per facilitar la seva neteja. Recentment, aquest revestiment ha consistit en resines epoxi. Actualment, el ciment que s’utilitza és apte per a l’ús alimentari i té un grau de porositat semblant al d’altres materials i no està revestit interiorment, només se li aplica una capa d’àcid tartàric que l’impermeabilitza.

Els ous de ciment tenen una paret més fina, d’uns 10 cm. de gruix i això permet aconseguir una acidesa més suau. I, el més important de tot, la seva forma ovoide. Aquesta forma produeix l’efecte vòrtex tant apreciat (un flux giratori, a voltes turbulent, en forma d’espiral) i permet el moviment de les lies més fines, aportant volum i untuositat als vins. És a dir, fa un battonage constant però estalviant-nos problemes d’oxidació i contaminació que pot suposar el fet d’obrir un recipient.

Un punt final a la criança oxidativa que ens arrodoneix i poleix el vi, deixant-lo a punt pel següent pas, l’ampolla.