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OLI DEL RAIG, NUESTRO ACEITE

OLI DEL RAIG - ACEITE DE OLIVA PRIMERA PRESNADA

En el Priorat, el cultivo del olivo está presente desde hace muchos años, junto con la viña y el fruto seco, los cultivos mediterráneos por excelencia. La producción de aceite se ha convertido en uno de los cultivos principales con una clara tendencia hacia procedimientos y sistemas de cultivo integrados y ecológicos.

El aceite de oliva está considerado como el elixir dorado por todas sus cualidades nutricionales, es la base de la dieta mediterránea y una auténtica delicia para el paladar y para la salud. Contiene principalmente ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que reduce el colesterol malo y augmenta los niveles de colesterol bueno. Además, es rico en vitamina E y K, el primer antioxidante por excelencia y la segunda, una protectora natural de las neuronas cerebrales; carotenoides (precursores de la vitamina A, gran antioxidante también), fitoesteroles (estructuras similares al colesterol que ayudan a hacerlo bajar en sangre) y polifenoles (de gran capacidad antioxidante).

En Mas Martinet, aprovechamos el aceite desde siempre, básicamente para el consumo familiar. Pero desde hace aproximadamente 4 años, hemos embotellado un poco de aceite para darlo a degustar en nuestras visitas. La variedad predominante es la arbequina, también predominante en la comarca, que produce un aceite muy apreciado por sus excelentes calidades organolépticas de aroma delicado, suave y ligeramente dulce. Nuestros olivos conviven con los viñedos, y los cuidamos y tratamos con la mínima intervención, siguiendo la misma filosofía que nos caracteriza.

La cosecha se realiza durante los meses de invierno, normalmente poco después de finalizar la vendimia. En nuestro caso suele estar durante el mes de noviembre. Y de forma manual, como no podría ser de otra forma. Las aceitunas recogidas, en cajas de aproximadamente unos 12 kg., las llevamos a un molino de Bellmunt que trabaja por pequeñas producciones para garantizar la máxima calidad y respeto al fruto que procesa.

El aceite que embotellamos manualmente en la bodega es un aceite del chorro dejado reposar para que las micropartículas volátiles de la aceituna que queden se depositen en el fondo del depósito en forma de solaje. Es decir, que es aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, de la primera prensada en frío (menos de 27º) el mismo día de la cosecha, así que preservemos todas sus propiedades. Luego lo guardamos en un depósito siempre lleno, a una temperatura controlada para conseguir una buena decantación que elimine al máximo las impurezas y materia sólida que pueda tener. El aceite así elaborado tiene un sabor más intenso y mantiene sus atributos nutricionales intactos. Después de reposar, lo vamos embotellando a medida que existe la necesidad, para así garantizar su calidad.

Un aceite que no encontrará en las tiendas, pero que puede degustar a nuestra experiencia enoturística.

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QUESOS LA BALDA, CUIDADO Y AMOR POR EL MUNDO DE LOS QUESOS

QUESOS LA BALDA, CUIDADO Y AMOR POR EL MUNDO DE LOS QUESOS

Pablo Garcia elabora en el Valle del Llémena, en la Garrotxa, quesos de alta calidad a partir de leche cruda de vaca. Colabora con ganaderos cercanos para garantizar leche ecológica, reciente ordeñada, en sus quesos, y preservar, así, todas sus infinitas buenas calidades. El trabajo con leche no pasteurizada, da un sabor más acentuado a los quesos porque utiliza  la flora bacteriana del entorno donde se cría el rebaño. Y lo más importante de todo, las vacas son tranquilas, se dejan acariciar, porque el bienestar animal es básico y principal para el buen queso.

Para Pablo, hacer quesos ha sido siempre su pasión. Primero como pasatiempo y finalmente, se ha convertido en su oficio, dedicándose plenamente. Formado inicialmente pudo poner en práctica sus conocimientos adquiridos en Torre Marimon durante un curso intensivo, en Ardeche, y más tarde, en el valle de Abundance, en Francia (en los Alpes franceses).

En estos momentos elabora tres tipos de queso: el Fermión y el Golany (de pasta blanda) y el Baldat (curado). El primero es de pequeño formato, piel natural  y carácter láctico, que se presenta bajo la forma de cilindro plano de bordes redondeados. La piel, natural, se encuentra homogéneamente recubierta de un moho blanco-marfil, todo ello comestible, que le aporta buena parte de su riqueza organoléptica.

El Golany es de piel mixta (florida-lavada) y comestible. De cuajado vegetal, pieza cuadrada y pasta untuosa que, con la maduración, puede licuarse. Tiene un sabor complejo entre la potencia aromática de la corteza y las notas elegantes y equilibradas de la pasta.

Y el Baldat, inspirado en los quesos de guarda de gran formato, típicos de los Alpes, en los que tienen leche en abundancia. Un queso Gruyère que se hace en grandes piezas de 12 o 20 kg que maduran lentamente en una sala en seco y que se cura semanalmente con agua saturada con sal. Con este efecto de erosión se crea la corteza. La pasta elástica con el tiempo se hace más quebradiza y su color puede variar en función de la alimentación del ganado.

La quesería La Balda forma parte de los obradores artesanos de quesos que encontramos en Cataluña, actualmente en pleno auge. En su obrador siguen tradiciones queseras de aquí y de allá, contribuyendo a engrosar la diversidad de quesos artesanos catalanes hechos con leche cruda.

Muchísimas gracias, Pablo, por abrirnos las puertas de casa y acogernos con tanto calor.

 

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LA TIENDA DEL PUEBLO: CAL CENTRO

LA TIENDA DEL PUEBLO: CAL CENTRO

Cal centro es una tienda de pueblo en la que encontrareis una gran selección de productos derivados del cerdo, de elaboración propia y artesana. Pero no es una tienda cualquiera… el local tiene más de 100 años y sorprende que la tienda tenga acceso a otra sala donde hay una chimenea y una barra de bar. Un bar que sigue el horario de la tienda, pero un bar. Y es que el espacio donde nos encontramos tiene más de 100 años y Enric, con quien estamos hablando, es la 4ª generación que lo regenta. Su hijo está en el obrador, así que prevemos una 5ª generación detrás.

Y es que el establecimiento ha sido y sigue siendo un punto de encuentro del pueblo. Lo era desde que existe la estación de autobuses, al principio de los automóviles cuando el hecho de que llegara un nuevo convoy al pueblo recogía a los vecinos con curiosidad y ganas de saber de los recién llegados. Y antes de eso… ahora donde encontramos el bar, los comerciantes podían detener sus carros y pasar la noche en las habitaciones que estaban arriba. Los animales descansaban y sus dueños también y al día siguiente… seguían su camino.

Más adelante, su abuelo, fue cuidador de animales, en una época en la que había una mula u otro animal en cada casa.

Enric nos enseña orgulloso las fotos que hay colgadas en la pared… una pequeña recopilación de la historia: la boda de sus padres (donde curiosamente las novias vestían de negro), él sobre una mula adornada y acicalada para ser bendecida por San Antonio… Detalles llenos de alegría, de felicidad, de vida.

Actualmente, es un punto de suministro de todo tipo de víveres y otros productos, una tienda de pueblo como cualquier otra, pero principalmente, es un punto de venta de sus embutidos, elaborados un par de casas más abajo, donde nos invita a que vayamos.

Allí encontramos a su hijo, Jordi, y otros tres trabajadores. Están haciendo las morcillas de arroz y paté de queso azul. Todo un esfuerzo porque es un proceso muy artesanal… cuando lleguemos, atan las morcillas con cordel rojo, después se tendrán que cocer y ya estarán listas.

El cerdo es la base de elaboración de sus productos. Siguen los mismos procesos naturales que ya utilizaban sus padres, abuelos y bisabuelos, pero han ampliado su variedad de productos combinándolos con frutos propios del Priorat, tales como avellanas, almendras, aceitunas arbequinas, aceite, hierbas aromáticas o vino oxidativo.

Nos interesamos especialmente por la secallona, que acompaña las catas de nuestros vinos, y aunque en ese momento está secándose, nos explican que es salchichón seco, hecho de la carne del lomo y el jamón del cerdo, embutido en tripa natural. ¡¡Toda una delicia!!

Gracias por recibirnos en su casa y por ser uno de los referentes de nuestra comarca.

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GEMMA LLORCA: FORN DEL BOLI

GEMMA LLORCA: FORN DEL BOLI

Gemma Llorca, vive en Poboleda, y ha relevado a su suegro, Lluís Porqueres, en la aventura de hacer pan. Físicamente se ubica en Escaladei, donde ya trabajaba él, y utiliza el mismo obrador y, sobre todo, el mismo horno de leña.

 De él, Luis, ha aprendido el oficio y ha heredado, aparte de las ganas y la ilusión de hacer pan como los de antes, las levaduras madre que trabajaba. Ahora nos los enseña cuando los acaba de activar, hasta el día siguiente no estarán a punto. Primero, comienza a alimentarlos unas 24h antes de amasar con agua, harina y sal: “Esta es la levadura blanca y la levadura integral, todos los panes salen a partir de aquí”, nos los presenta. Es lo que se conoce como el preferentemente. Cuando está listo es el momento de amasar. “La levadura madre blanca tendrá unos 10/15 años y la integral, le dio un panadero que él visitó, y creo que tiene más de 300 años” Hablamos de la base de que se ha ido manteniendo activa desde entonces, ya que con el paso del tiempo la levadura se va modificando. La misma levadura madre de un sitio a otro, cambia con el tiempo y puede llegar a ser una levadura completamente diferente, porque las bacterias ambientales influencian las levaduras y las modifican. «Es por eso por lo que son únicos!» nos dice.

Para hacer el pan a partir de estas levaduras, además de harina, agua y sal, añade un poco levadura fresca. Una manera de mantener los tempos y de dar un poco de impulso al proceso puesto que sino dependería en exceso de la temperatura y la humedad ambiental.

Otro de los tesoros que utiliza Gemma es la harina. En este caso, confía con Can Mestre, una empresa familiar agraria de Sta. Paloma de Queralt, que ha recuperado trigos antiguos. Los cultivan ecológicamente y muelen en un molino de piedra, para tratarlos de la mejor forma posible y respetar al máximo todas sus propiedades y sabores especiales.

Pan blanco e integral de espelta y camut, sólo de camuto, multicereales con semillas de girasol, calabaza y avena; pan de trigo sarraceno sin gluten, pero no apto para celíacos porque se trabaja mismo obrador, por tanto, puede haber contaminación cruzada. Pan de aceitunas, pan de nueces y pasas, pan de leche, panecillos de hamburguesa y de frankfurt… Va aumentando la lista a medida que pasa el tiempo.

Normalmente lo primero es hacer el fuego para encender el horno de leña y calentarlo a unos 300º. Mientras amasa los diferentes panes pasarán un par de horas, el tiempo suficiente para que la temperatura del horno también baje y sea la ideal para hornear. Le entran unos 20 panes en cada hornada, y con una carga de leña puede realizar hasta dos. Al terminar: quitar la ceniza, barrer y limpiar. Y repartir los panes. «Una jornada larga de trabajo pero que vale la pena» nos comenta. Porque de momento, no tiene tienda, sólo trabaja bajo pedido, pero se está planteando poner parada en el mercado semanal de Falset de forma más o menos inmediata.

Gracias Gemma por querer coger el testimonio y seguir trabajando este arte que es hacer pan y dejarnos disfrutar de su sabor tan auténtico.

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DE LA CIUDAD AL MUNDO RURAL: FORMATGERIA LINENS

DE LA CIUDAD AL MUNDO RURAL: FORMATGERIA LINENS

Jóvenes, espontáneas, naturales, activas, simpáticas y muy trabajadoras. Elena, Mercè y Marina, 3 hermanas que han vuelto al pueblo, Bellmunt del Priorat y han empezado a hacer queso. Han cambiado la vida urbana por la rural y lejos de arrepentirse, están más contentas y felices que nunca. Nos abren la puerta de la Formatgeria Linens y nos enseñan su espacio de trabajo. Una de las plantas de la casa familiar que han reconvertido en tienda, obrador y cámara de maduración. Por el momento. ¡Porque tienen mil ideas!

La tienda, recogida y acogedora. Detrás del mostrador, la entrada en el obrador. Coronando la entrada un letrero que dice: FORMATGERIA LINENS, parece de madera, con un toque retro… y resulta que no, que es de cartón y está cortado a mano por sí mismas. De hecho, nos comentan divertidas: «las letras tenían que ser más pequeñas e iban a la puerta de la tienda, pero no acertamos el tamaño, así que lo aprovechamos también y lo colocamos aquí» Esto ya nos lo dice todo.

Nos cuentan que la pandemia las cogió justo cuando acababan de fundarse como cooperativa y firmar un minicrédito. “Suerte de los ahorros!!” nos apuntan francamente. Y es que todos sus ahorros sirvieron para aguantar más de 1 año… hasta que se agotaron y tuvieron que ponerse las pilas para abrir fuera como fuere. Necesitaban recuperarse y seguir con todos los proyectos que tienen en mente.

Cerrar el círculo haciendo el queso con su leche, sería uno de ellos. En estos momentos cuentan con un rebaño de unas 30 cabras, evidentemente insuficientes para abastecerlas con leche y asegurar una producción regular. Pero las cuidan con gran amor y dedicación. Nos enseñan el corral con ilusión y un punto de orgullo. Las cabras son muy mansas (no necesitan ni perro pastor para sacarlas a pastar porque las siguen allá donde van). Y, también, ¡son preciosas! Las estresamos un poco con nuestra visita que ha implicado un cambio de horario en la comida, pero se nos acercan, nos comen de las manos, nos dejan pasar bien a su lado, se dejan coger e incluso se dejan ordeñar.

Cuando les preguntamos de dónde les ha venido lo de las cabras nos cuentan su historia. Una excursión desafortunada a la Mola de Colldejou (camino equivocado, 4 horas de caminata…) y un hallazgo excepcional: una cabra reciente parida atacada por un perro. Un montón de sangre, la tráquea abierta, la oreja colgando (una imagen algo “gore”) pero la recogieron y acompañaron hasta el pastor del pueblo quien la dio por muerta más que viva. Y ella, Elena, no quiso creerlo (al menos, pensó que si debía morir prefería que “muriese calentita en casa”, nos dice). Total, que después de 9 meses batallando entre la vida y la muerte, sobrevivió, se llama Irati y es la reina del rebaño. Ella fue la responsable de que Elena entrara en la Escuela de Pastores del Pirineo y aprendiera

el oficio. Y se dijo: “¿qué hacer con una cabra? Carne o queso… y nos decidimos por el queso. Y poco a poco, hemos ido aprendiendo a hacer quesos, aunque hemos tenido que realizar muchas pruebas y, poco a poco, todavía…”

Ella fue la incitadora de las otras 2 hermanas, que se sumaron al proyecto rápidamente porque siempre habían querido hacer algo juntas. Y aquí están… cuidando las cabritas, haciendo quesos y aprendiendo todos los días.

Por el momento, se pueden encontrar en la tienda, en Bellmunt, y en el mercado de los martes en Falset. No deje de probar el requesón o el yogur o el queso Linens (un semicurado). También hacen patés, queso con aceite y, en primicia, nos dejaron probar un queso con nueces que estaba buenísimo. Se realizan sus propios fermentos y prueban sabores y nuevas texturas continuamente. No pueden parar quietas. Así que os animamos a seguirlas de cerca a través de su instagram @formatgeria.linens

Gracias por abrirnos las puertas de casa, de la quesería y, sobre todo, por enseñarnos las cabritas.