Hemos visitado a René Barbier, de Clos Mogador. El padre. El fundador. Hace ya mucho que está en el Priorat pero sigue diciendo que él no es la historia del Priorat. Aunque podamos discrepar, porque es una parte muy importante. De la historia más reciente, pero de la historia, al fin y al cabo.
Nos habla de los rancios… le preguntamos si quería colaborar con nosotros en el blog y en seguida estuvo encantado: “para Sara, lo que sea” – nos dijo.
Y lo primero que hace es introducirnos en la Asociación Arrels del Priorat. Un proyecto que comenzó sobre los años 90 para recuperar los vinos rancios prioratinos y darlos a conocer. Los puso a la venta en lugares tan internacionales como los Harrods en Londres, o las Galeries Lafayette en Paris. Un proyecto que actualmente lleva junto con Jaume Balaguer (Celler Balaguer i Cabré) en una pequeña bodega de Gratallops y que le ha llevado a conocer de primera mano la historia de los rancios de nuestra comarca, de los rancios de cada pueblo y de cada casa… “La historia de un tiempo que tiene que volver”, como dice él. Arrels le ha llevado a hablar con los payeses que todavía conservan alguna barrica vieja en casa y con los que lo han dejado correr, pero todavía recuerdan los viejos tiempos. Pero reconoce, que ha sido un proyecto que les ha exigido una gran inversión sin ningún retorno. Un pozo sin fondo.
Cuando nos habla de los rancios nos explica que “son la punta del iceberg de un mundo olvidado que para mí volverá”. Arrels le brindó la oportunidad de seleccionar algunos rancios (12 en total, de 12 pueblos distintos) y con un dibujo representativo de cada casa hecho por Isabel, darlos a conocer. Situarlos en los mejores lugares del mundo… pero sin éxito. El rancio es un producto que tiene que ponerse en contexto, que necesita ser explicado para entenderlo y apreciarlo en plenitud. El nombre es lo primero que cuesta. Aquí tenemos muy claro de qué hablamos, pero internacionalmente se conoce el Jerez, el Vin Jaune… pero no el rancio. “Un tema a reflexionar entre todos”, dice.
Nos explica que el rancio, además de ser una producción muy local, se explica también como una manera de aprovechar el producto, en este caso el vino, en conjunto. “Hay mucha imaginación y es un patrimonio que los payeses han sabido guardar y transmitir hasta ahora”. Remontamos la historia de estos vinos a las explotaciones rurales del 1880 hacia atrás. Ya que, hacia adelante, en las épocas más recientes, el tema se complica. Pero antes, los rancios eran de una lógica aplastante. “Todo se trabajaba con animales, y la cosecha se alargaba más de 3 meses (…) comenzaban al lado del río, (…) por los blancos. Y no es ninguna tontería, (…) es muy fresco. Del río iban subiendo, es decir, un poco más arriba había los vinos de consumo, que eran frescos, de calidad. Siempre eran Buenos, porque si no eran buenos eran vinagre y sinó, era rancio (…) Y llegabas a noviembre/diciembre, y se empezaban a pasificar y se hacían los vinos dulces…”
Se aprovechaba toda la cosecha en todas sus formas posibles. También la venta estaba adaptada, recordamos las bodegas en las ciudades, concretamente recuerda cuando era pequeño, que había bodegas que tenían su rancio, sus barricas, los vinos frescos, los vinos dulces… “Era lo que correspondía a la vendimia. Después de toda una vida en el Priorat, te das cuenta de que las cosas no se hacían tan mal…” comenta divertido.
Y nos compara los vinos con los quesos, de todos los tipos de queso que había antes, que también eran un producto de aprovechamiento… pero que poco a poco se fue simplificando para unificar los tipos y quedaron solo 4. Y ahora volvemos a diversificar… Sin poder dar las culpas a la globalización sino simplemente a la economía. Él habla de “la ingeniería económica”. Buscando rentabilidad, se ha perdido la riqueza en la diversidad. “Es como querer hacer un solo vino en todo Priorat, en las cooperativas (…) ya tendré problemas otra vez (ríe), pero en el fondo, lo que tenían que haber hecho era los vinos para los payeses, y ser un intermediario para dar a conocer esta globalización general, como en los quesos.”
Pero recuerda que a la época iban a buscar la uva con el animal, y llegaban las garnachas en la bodega a 17º y el vino “necesitaba tiempo para doblarse (…). No se asustaban como nos pasa a nosotros”, sino que lo ponían en la barrica de rancio porque no lo veían claro. Y allí la volátil disminuía… los ácidos se transformaban… se transformaba el gusto. Se convertía en rancio. Y lo que sí se debía tener cuenta era que necesitaban 3 litros de vino, para hacer 1 litro de rancio. Porqué trabajaban con madera de castaño local (castaño y rancio, indispensable asociación), nos apunta. El trabajo del tonelero era imprescindible, porqué las barricas se tenían en las golfas, y con un clima tan seco como el nuestro, representaba disponer de más vino y tener mucho cuidado de las barricas. “Tenías que ser tonelero, tenías que ser de todo”
Pero conseguíamos un producto único, un producto que ya ha condicionado la gastronomía local. Símbolo de nuestra identidad gastronómica. Un producto muy importante para la cocina local como base o bien como acompañamiento del postre… el postre de músico, por ejemplo. Aunque ahora que hemos trabajado con este producto, te das cuenta de que marida perfectamente con anchovas y también con alcachofas (siempre tan difíciles) – nos comenta.
Y los rancios se transmitían de padres a hijos (esa receta familiar que se va heredando) Esa sabiduría que tanto apreciamos en culturas más lejanas, en nuestra cultura también la tenemos.
Y por esta razón, cuando René nos dice convencido que esta historia de la que hablamos tiene que volver, es porqué detrás de los rancios hay todo lo que busca un territorio: personalidad, tradición…
La rentabilidad puede que no sea tan rentable cuando perdemos esta tradición y personalidad. “No es la globalidad que echa a perder las cosas, sino que es nuestra manera de entenderla (…) Tendrías que hacer el Priorat llano, para poder ser tan rentable como los demás”
Agradece el proyecto Arrels del Priorat, el hecho de entender el producto. Aunque reconoce que con el paso de los años se ha perdido la esencia. “Desde la modernización ya no hemos trabajado los momentos de la viña (…), sinó que hemos alimentado este producto con graneles (…)” Ahora se están haciendo rancios más ligeros, más tranquilos… Pero es igualmente, un punto de encuentro… Hemo perdido la capacidad de adaptación que tenían nuestros antepasados, adaptación a los tempos y momentos de la viña. Hemos echado a perder variedades que se adaptaban a los distintos territorios “con el tiempo hemos sido mejores enólogos pero peores viticultores. No peores, sino que hemos querido simplificar. Y cuando quieres simplificar acabas perdiendo tu identidad.”
El rancio no solo tiene el mérito del producto en sí mismo, sino también el mérito de continuar con la tradición. Por eso, en el proyecto Arrels del Priorat, René escogió un socio del Priorat, porque “Yo no soy la tradición del Priorat. Seré una tradición de vinos, pero no del Priorat, aunque que mi abuelo y mi bisabuelo hacían rancio Priorat, pero como a negociantes.” La gran diferencia es hacerlo como viticultor. Y saber que el rancio corresponde a un momento de la viña, a un momento del tiempo y a un espacio, convirtiéndolo en un producto excepcional que marca la gastronomía, la gente, las tradiciones…
Nos lo compara con la biodinámica. No dice la ecología, “porque la ecología será obligatoria, pero a la biodinámica vamos llegando poco a poco” dice convencido. El consumidor exige cada vez más la trazabilidad de los productos. Mas Martinet, como también Clos Mogador, podrían vender lo que hacen a un ingeniero alemán y si lo comprásemos a ellos estaríamos convencidos que está bien y vale lo que pedimos.
Para terminar, propone hacer un planteamiento a nivel de Priorat. Porque si bien es verdad que antes se producían rancios por todas partes, “como el vino, el rancio de Priorat, tiene una personalidad muy grande”.
Muchas gracias René, por las ganas de compartir
