Categoria: Local Economy

Al Priorat, el cultiu de l’olivera està present des de fa molts anys, juntament amb la vinya i la fruita seca, els cultius mediterranis per excel·lència. La producció d’oli s’ha convertit en un dels cultius principals amb una clara tendència cap a procediments i sistemes de cultiu integrats  i ecològics.

L’oli d’oliva està considerat com l’elixir daurat per totes les seves qualitats nutricionals, és la base de la dieta mediterrània i una autèntica delícia pel paladar i per la salut. Conté principalment àcid oleic, un àcid gras monoinsaturat que redueix el colesterol dolent i augmenta els nivells de colesterol bo. A més a més, és ric en vitamina E i K , la primera antioxidant per exel·lència i la segona, una protectora natural de les neurones cerebrals. I també conté carotenoides (precurssors de la vitamina A, també antioxidant), fitosterols (estructures similars al colesterol que ajuden a fer-lo baixar en sang) i polifenols (de gran capacitat antioxidant).

A Mas Martinet, aprofitem l’oli des de sempre, bàsicament pel consum familiar. Però des de fa aproximadament uns 4 anys, hem embotellat una mica d’oli per donar-lo a tastar a les nostres visites. La varietat predominant és l’arbequina, també predominant a la comarca, que produeix un oli molt apreciat per les seves excel·lents qualitats organolèptiques d’aroma delicat, suau i lleugerament dolç. Les nostres oliveres conviuen amb les vinyes, i les cuidem i tractem amb la mínima intervenció, seguint la mateixa filosofia que ens caracteritza.

La collita es fa durant els mesos d’hivern, normalment poc després de finalitzar la verema. En el nostre cas acostuma ser durant el mes de novembre. I de forma manual, com no podria ser d’altra manera. Les olives recollides, en caixes d’aproximadament uns 12 kg., les portem a un molí de Bellmunt que treballa per petites produccions per garantir la màxima qualitat i respecte al fruit que processa.

L’oli que embotellem manualment al celler, és un oli del raig deixat reposar per tal que les micropartícules volàtils de l’oliva que queden, es dipositin al fons del dipòsit en forma de solatge. És a dir, que és oli obtingut únicament per procediments mecànics, de la primera premsada en fred (menys de 27º) el mateix dia de la collita, així preservem totes les seves propietats. Després el guardem en un dipòsit sempre ple, a una temperatura controlada per aconseguir una bona decantació que elimini el màxim les impureses i matèria sòlida que pugui tenir. L’oli elaborat d’aquesta manera té un gust més intens i manté els seus atributs nutricionals intactes. Després de reposar, l’anem embotellant a mesura que hi ha la necessitat, per així garantir la seva qualitat.

Un oli que no trobareu a les botigues però que podeu degustar a la nostra experiència enoturística.

En Pablo Garcia elabora a la Vall del Llémena, a la Garrotxa, formatges d’alta qualitat a partir de llet crua de vaca. Col·labora amb ramaders propers per garantir llet ecològica, recent munyida, en els seus formatges, i preservar, així, totes les seves infinites bones qualitats. El treball amb llet no pasteuritzada, dona un sabor més accentuat als formatges perquè es val de la flora bacteriana de l’entorn on es cria el ramat. I el més important de tot, les vaques són tranquil·les, es deixen amanyagar, perquè el benestar animal és bàsic i principal pel bon formatge.

Pel Pablo, el fet de fer formatges ha estat sempre la seva passió. Primer com a passatemps i finalment, l’ha convertit en el seu ofici, dedicant-s’hi plenament. Format inicialment al país, va poder posar en pràctica els seus coneixements adquirits a Torre Marimon durant un curs intensiu, a l’Ardeche, i més tard, a la vall d’Abondance, a França (als Alps francesos).

En aquests moments elabora tres tipus de formatge: el Fermió i el Golany (de pasta tova) i el Baldat (curat). El primer és de petit format, pell florida i caràcter làctic, que es presenta sota la forma de cilindre pla de vores arrodonides. La pell, natural, es troba homogèniament recoberta d’una floridura blanca-ivori, tota ella comestible, que li aporta bona part de la seva riquesa organolèptica.

El Golany és de pell mixta (florida-rentada) i comestible. De quallat vegetal, peça quadrada i pasta untuosa que, amb la maduració, pot liquar-se. Té un gust complex entre la potència aromàtica de l’escorça i les notes elegants i equilibrades de la pasta.

I el Baldat, inspirat en els formatges de guarda de gran format, típics dels Alps, on tenen llet en abundància. Un formatge Gruyère que es fa en grans peces de 12 o 20 kg que maduren lentament en una sala en sec i que es cura setmanalment amb aigua saturada amb sal. Amb aquest efecte d’erosió es crea la crosta. La pasta elàstica amb el temps es fa més trencadissa i el seu color pot variar en funció de l’alimentació del bestiar.

La formatgeria La Balda forma part dels obradors artesans de formatges que trobem a Catalunya, actualment en plena expansió. Al seu obrador segueixen tradicions formatgeres d’aquí i d’allà, contribuint a engrossir la diversitat de formatges artesans catalans fets amb llet crua.

Moltíssimes gràcies Pablo, per obrir-nos les portes de casa i acollir-nos amb tant d’escalf.