Categories
Local Economy Uncategorised

CHEESES LA BALDA, CARE AND LOVE FOR GOOD CHEESES

CHEESES LA BALDA, CARE AND LOVE FOR GOOD CHEESES

In the Vall de Llémena (“Llémena Valley”), located in La Garrotxa, Pablo Garcia makes high-quality cheese from raw cows’ milk. He collaborates with livestock farmers who are near him to ensure the use of organic, freshly milked milk in his cheeses, and therefore, keep all its infinite good properties. The fact of working with raw milk gives the cheeses a more enhanced flavour, because it has bacterial flora from the environment where the cows are bred. And the most important thing is that the cows are calm, they let the farmers milk them, because animal welfare is basic and principal to get good cheeses.   For Pablo, making cheese has always been his passion. First, it was a hobby for him, and then finally it became his profession, and he has been fully committed to his business. Initially trained in his country, he was able to put into practice all his knowledge acquired at Torre Marimon in an intensive course, in Ardèche, and later in the Abondance valley, in France (in the French Alps).   He is making three kinds of cheese at the moment: the Fermió, the Golany (both soft paste cheeses) and the Baldat (which is a mature cheese). The first cheese comes in a small format, with a mouldy rind and a lactic character, and it is presented in the shape of a plain cylinder with rounded corners. The rind, which is natural, is homogeneously covered with a white-ivory mould layer which is completely edible, and which also provides an important part of the cheese organoleptic richness. The Golany has a mixed rind (mouldy-clean) which is edible. Made with vegetable rennet, it is a square-shaped piece with a creamy texture which, as it matures, it can melt. It has a complex flavour between the aromatic strength of the rind and the elegant and balanced notes of the paste. And the Baldat, inspired by the large format maturing cheeses which are typical in the Alps, where they have plenty of milk. A Gruyere cheese made in big pieces of 12 or 20 kg which matures slowly in a drying room, and which is matured on a weekly basis with water saturated with salt. The rind is created with this erosion effect. The elastic paste gets brittle, and its colour may change depending on the feeding of the livestock. The cheese factory La Balda makes part of the traditional cheese producers that we can find in Catalonia, a market which is in full expansion. In his workroom they follow the cheese traditions from here and there, increasing the diversity of traditional cheeses made with raw milk. Thank you very much, Pablo, for receiving us and welcoming us so warmly.
Categories
Local Economy Uncategorised

GEMMA LLORCA: FORN DEL BOLI

GEMMA LLORCA: FORN DEL BOLI

La Gemma Llorca, viu a Poboleda, i ha rellevat al seu sogre, en Lluis Porqueres, en l’aventura de fer pa. Físicament s’ubica a Escaladei, on ja treballava ell, i utilitza el mateix obrador i sobretot, el mateix forn de llenya.

D’ell, en Lluis, ha après l’ofici i n’ha heretat , a part de les ganes i la il·lusió de fer pa com els d’abans, els llevats mare que treballava. Ara ens els ensenya quan els acaba d’activar, fins a l’endemà no estaran a punt. Primer, comença a alimentar-los unes 24h abans de pastar amb aigua, farina i sal: “Aquest és el llevat blanc i el llevat integral, tots els pans surten a partir d’aquí”, ens els presenta. És el que es coneix com el preferment. Quan està a punt és el moment de pastar. “El llevat mare blanc deu tenir uns 10/15 anys i l’integral, li va donar un forner que ell va visitar, i crec que té més de 300 anys” Parlem de la base que s’ha anat mantenint activa des de llavors, ja que amb el pas del temps el llevat es va modificant. El mateix llevat mare d’un lloc a un altre, canvia amb el temps i pot arribar a ser un llevat completament diferent, perquè els bacteris ambientals influencien els llevats i els modifiquen. “És per això que són únics!” ens diu.

Per fer el pa a partir d’aquests llevats, a més a més de farina, aigua i sal, afegeix una mica llevat fresc. Una manera de mantenir els tempos i de donar una mica d’impuls al procés ja que sinó dependria en excés de la temperatura i la humitat ambiental.

Un altre dels tresors que fa servir la Gemma és la farina. En aquest cas, confia amb Can Mestre, una empresa familiar agrària de Sta. Coloma de Queralt, que ha recuperat blats antics. Els cultiven ecològicament i molen en un molí de pedra, per tractar-los de la millor manera possible i respectar al màxim totes les seves propietats i sabors especials.

Pa blanc i integral d’espelta i camut, només de camut, multicereals amb llavors de gira-sol, carabassa i civada; pa de fajol sense gluten però no apte per a celíacs perquè es treballa mateix obrador, per tant, hi pot haver contaminació creuada. Pa d’olives, pa de nous i panses, pa de llet, panets d’hamburguesa i de frankfurt… Va augmentant la llista a mesura que passa el temps.

Normalment el primer que fa és fer el foc per encendre el forn de llenya i escalfar-lo a uns 300º. Mentre pasta els diferents pans passaran un parell d’hores, el temps suficient perquè la temperatura del forn també baixi i sigui la ideal per coure. Li entren uns 20 pans en cada fornada, i amb una càrrega de llenya pot fer fins a dues. En acabar: treure la cendra, escombrar i netejar. I repartir els pans. “Una jornada llarga de treball però que val la pena” ens comenta. Perquè de moment, no té botiga, només treballa sota comanda, però s’està plantejant posar parada al mercat setmanal de Falset de forma més o menys immediata.

Gràcies Gemma per voler agafar el testimoni i seguir treballant aquest l’art que és fer pa i deixar-nos gaudir del seu sabor tant autèntic.

Nuestra web usa cookies para mejorar la experiencia de usuario y le recomendamos aceptar su uso para aprovechar plenamente la navegación.