GEMMA LLORCA: FORN DEL BOLI

La Gemma Llorca, viu a Poboleda, i ha rellevat al seu sogre, en Lluis Porqueres, en l’aventura de fer pa. Físicament s’ubica a Escaladei, on ja treballava ell, i utilitza el mateix obrador i sobretot, el mateix forn de llenya.

D’ell, en Lluis, ha après l’ofici i n’ha heretat , a part de les ganes i la il·lusió de fer pa com els d’abans, els llevats mare que treballava. Ara ens els ensenya quan els acaba d’activar, fins a l’endemà no estaran a punt. Primer, comença a alimentar-los unes 24h abans de pastar amb aigua, farina i sal: “Aquest és el llevat blanc i el llevat integral, tots els pans surten a partir d’aquí”, ens els presenta. És el que es coneix com el preferment. Quan està a punt és el moment de pastar. “El llevat mare blanc deu tenir uns 10/15 anys i l’integral, li va donar un forner que ell va visitar, i crec que té més de 300 anys” Parlem de la base que s’ha anat mantenint activa des de llavors, ja que amb el pas del temps el llevat es va modificant. El mateix llevat mare d’un lloc a un altre, canvia amb el temps i pot arribar a ser un llevat completament diferent, perquè els bacteris ambientals influencien els llevats i els modifiquen. “És per això que són únics!” ens diu.

Per fer el pa a partir d’aquests llevats, a més a més de farina, aigua i sal, afegeix una mica llevat fresc. Una manera de mantenir els tempos i de donar una mica d’impuls al procés ja que sinó dependria en excés de la temperatura i la humitat ambiental.

Un altre dels tresors que fa servir la Gemma és la farina. En aquest cas, confia amb Can Mestre, una empresa familiar agrària de Sta. Coloma de Queralt, que ha recuperat blats antics. Els cultiven ecològicament i molen en un molí de pedra, per tractar-los de la millor manera possible i respectar al màxim totes les seves propietats i sabors especials.

Pa blanc i integral d’espelta i camut, només de camut, multicereals amb llavors de gira-sol, carabassa i civada; pa de fajol sense gluten però no apte per a celíacs perquè es treballa mateix obrador, per tant, hi pot haver contaminació creuada. Pa d’olives, pa de nous i panses, pa de llet, panets d’hamburguesa i de frankfurt… Va augmentant la llista a mesura que passa el temps.

Normalment el primer que fa és fer el foc per encendre el forn de llenya i escalfar-lo a uns 300º. Mentre pasta els diferents pans passaran un parell d’hores, el temps suficient perquè la temperatura del forn també baixi i sigui la ideal per coure. Li entren uns 20 pans en cada fornada, i amb una càrrega de llenya pot fer fins a dues. En acabar: treure la cendra, escombrar i netejar. I repartir els pans. “Una jornada llarga de treball però que val la pena” ens comenta. Perquè de moment, no té botiga, només treballa sota comanda, però s’està plantejant posar parada al mercat setmanal de Falset de forma més o menys immediata.

Gràcies Gemma per voler agafar el testimoni i seguir treballant aquest l’art que és fer pa i deixar-nos gaudir del seu sabor tant autèntic.