GEMMA LLORCA: FORN DEL BOLI

Gemma Llorca, vive en Poboleda, y ha relevado a su suegro, Lluís Porqueres, en la aventura de hacer pan. Físicamente se ubica en Escaladei, donde ya trabajaba él, y utiliza el mismo obrador y, sobre todo, el mismo horno de leña.

 De él, Luis, ha aprendido el oficio y ha heredado, aparte de las ganas y la ilusión de hacer pan como los de antes, las levaduras madre que trabajaba. Ahora nos los enseña cuando los acaba de activar, hasta el día siguiente no estarán a punto. Primero, comienza a alimentarlos unas 24h antes de amasar con agua, harina y sal: “Esta es la levadura blanca y la levadura integral, todos los panes salen a partir de aquí”, nos los presenta. Es lo que se conoce como el preferentemente. Cuando está listo es el momento de amasar. “La levadura madre blanca tendrá unos 10/15 años y la integral, le dio un panadero que él visitó, y creo que tiene más de 300 años” Hablamos de la base de que se ha ido manteniendo activa desde entonces, ya que con el paso del tiempo la levadura se va modificando. La misma levadura madre de un sitio a otro, cambia con el tiempo y puede llegar a ser una levadura completamente diferente, porque las bacterias ambientales influencian las levaduras y las modifican. «Es por eso por lo que son únicos!» nos dice.

Para hacer el pan a partir de estas levaduras, además de harina, agua y sal, añade un poco levadura fresca. Una manera de mantener los tempos y de dar un poco de impulso al proceso puesto que sino dependería en exceso de la temperatura y la humedad ambiental.

Otro de los tesoros que utiliza Gemma es la harina. En este caso, confía con Can Mestre, una empresa familiar agraria de Sta. Paloma de Queralt, que ha recuperado trigos antiguos. Los cultivan ecológicamente y muelen en un molino de piedra, para tratarlos de la mejor forma posible y respetar al máximo todas sus propiedades y sabores especiales.

Pan blanco e integral de espelta y camut, sólo de camuto, multicereales con semillas de girasol, calabaza y avena; pan de trigo sarraceno sin gluten, pero no apto para celíacos porque se trabaja mismo obrador, por tanto, puede haber contaminación cruzada. Pan de aceitunas, pan de nueces y pasas, pan de leche, panecillos de hamburguesa y de frankfurt… Va aumentando la lista a medida que pasa el tiempo.

Normalmente lo primero es hacer el fuego para encender el horno de leña y calentarlo a unos 300º. Mientras amasa los diferentes panes pasarán un par de horas, el tiempo suficiente para que la temperatura del horno también baje y sea la ideal para hornear. Le entran unos 20 panes en cada hornada, y con una carga de leña puede realizar hasta dos. Al terminar: quitar la ceniza, barrer y limpiar. Y repartir los panes. «Una jornada larga de trabajo pero que vale la pena» nos comenta. Porque de momento, no tiene tienda, sólo trabaja bajo pedido, pero se está planteando poner parada en el mercado semanal de Falset de forma más o menos inmediata.

Gracias Gemma por querer coger el testimonio y seguir trabajando este arte que es hacer pan y dejarnos disfrutar de su sabor tan auténtico.