Categories
Local Economy Uncategorised

FORMATGES LA BALDA, CURA I AMOR PEL BON FORMATGE

FORMATGES LA BALDA, CURA I AMOR PEL BON FORMATGE

En Pablo Garcia elabora a la Vall del Llémena, a la Garrotxa, formatges d’alta qualitat a partir de llet crua de vaca. Col·labora amb ramaders propers per garantir llet ecològica, recent munyida, en els seus formatges, i preservar, així, totes les seves infinites bones qualitats. El treball amb llet no pasteuritzada, dona un sabor més accentuat als formatges perquè es val de la flora bacteriana de l’entorn on es cria el ramat. I el més important de tot, les vaques són tranquil·les, es deixen amanyagar, perquè el benestar animal és bàsic i principal pel bon formatge.

 

Pel Pablo, el fet de fer formatges ha estat sempre la seva passió. Primer com a passatemps i finalment, l’ha convertit en el seu ofici, dedicant-s’hi plenament. Format inicialment al país, va poder posar en pràctica els seus coneixements adquirits a Torre Marimon durant un curs intensiu, a l’Ardeche, i més tard, a la vall d’Abondance, a França (als Alps francesos).

 

En aquests moments elabora tres tipus de formatge: el Fermió i el Golany (de pasta tova) i el Baldat (curat). El primer és de petit format, pell florida i caràcter làctic, que es presenta sota la forma de cilindre pla de vores arrodonides. La pell, natural, es troba homogèniament recoberta d’una floridura blanca-ivori, tota ella comestible, que li aporta bona part de la seva riquesa organolèptica.

El Golany és de pell mixta (florida-rentada) i comestible. De quallat vegetal, peça quadrada i pasta untuosa que, amb la maduració, pot liquar-se. Té un gust complex entre la potència aromàtica de l’escorça i les notes elegants i equilibrades de la pasta.

I el Baldat, inspirat en els formatges de guarda de gran format, típics dels Alps, on tenen llet en abundància. Un formatge Gruyère que es fa en grans peces de 12 o 20 kg que maduren lentament en una sala en sec i que es cura setmanalment amb aigua saturada amb sal. Amb aquest efecte d’erosió es crea la crosta. La pasta elàstica amb el temps es fa més trencadissa i el seu color pot variar en funció de l’alimentació del bestiar.

La formatgeria La Balda forma part dels obradors artesans de formatges que trobem a Catalunya, actualment en plena expansió. Al seu obrador segueixen tradicions formatgeres d’aquí i d’allà, contribuint a engrossir la diversitat de formatges artesans catalans fets amb llet crua.

Moltíssimes gràcies Pablo, per obrir-nos les portes de casa i acollir-nos amb tant d’escalf.

Categories
Local Economy Uncategorised

GEMMA LLORCA: FORN DEL BOLI

GEMMA LLORCA: FORN DEL BOLI

La Gemma Llorca, viu a Poboleda, i ha rellevat al seu sogre, en Lluis Porqueres, en l’aventura de fer pa. Físicament s’ubica a Escaladei, on ja treballava ell, i utilitza el mateix obrador i sobretot, el mateix forn de llenya.

D’ell, en Lluis, ha après l’ofici i n’ha heretat , a part de les ganes i la il·lusió de fer pa com els d’abans, els llevats mare que treballava. Ara ens els ensenya quan els acaba d’activar, fins a l’endemà no estaran a punt. Primer, comença a alimentar-los unes 24h abans de pastar amb aigua, farina i sal: “Aquest és el llevat blanc i el llevat integral, tots els pans surten a partir d’aquí”, ens els presenta. És el que es coneix com el preferment. Quan està a punt és el moment de pastar. “El llevat mare blanc deu tenir uns 10/15 anys i l’integral, li va donar un forner que ell va visitar, i crec que té més de 300 anys” Parlem de la base que s’ha anat mantenint activa des de llavors, ja que amb el pas del temps el llevat es va modificant. El mateix llevat mare d’un lloc a un altre, canvia amb el temps i pot arribar a ser un llevat completament diferent, perquè els bacteris ambientals influencien els llevats i els modifiquen. “És per això que són únics!” ens diu.

Per fer el pa a partir d’aquests llevats, a més a més de farina, aigua i sal, afegeix una mica llevat fresc. Una manera de mantenir els tempos i de donar una mica d’impuls al procés ja que sinó dependria en excés de la temperatura i la humitat ambiental.

Un altre dels tresors que fa servir la Gemma és la farina. En aquest cas, confia amb Can Mestre, una empresa familiar agrària de Sta. Coloma de Queralt, que ha recuperat blats antics. Els cultiven ecològicament i molen en un molí de pedra, per tractar-los de la millor manera possible i respectar al màxim totes les seves propietats i sabors especials.

Pa blanc i integral d’espelta i camut, només de camut, multicereals amb llavors de gira-sol, carabassa i civada; pa de fajol sense gluten però no apte per a celíacs perquè es treballa mateix obrador, per tant, hi pot haver contaminació creuada. Pa d’olives, pa de nous i panses, pa de llet, panets d’hamburguesa i de frankfurt… Va augmentant la llista a mesura que passa el temps.

Normalment el primer que fa és fer el foc per encendre el forn de llenya i escalfar-lo a uns 300º. Mentre pasta els diferents pans passaran un parell d’hores, el temps suficient perquè la temperatura del forn també baixi i sigui la ideal per coure. Li entren uns 20 pans en cada fornada, i amb una càrrega de llenya pot fer fins a dues. En acabar: treure la cendra, escombrar i netejar. I repartir els pans. “Una jornada llarga de treball però que val la pena” ens comenta. Perquè de moment, no té botiga, només treballa sota comanda, però s’està plantejant posar parada al mercat setmanal de Falset de forma més o menys immediata.

Gràcies Gemma per voler agafar el testimoni i seguir treballant aquest l’art que és fer pa i deixar-nos gaudir del seu sabor tant autèntic.