Hoy la conversación se da entre Sara Pérez y Roc Gramona. Roc es hijo de una empresa que este año lleva 100 años dedicada a la viticultura y al mundo del vino en el Penedès. Enólogo y apasionado del viñedo. Se define como «un enólogo que poda de vez en cuando»

Al frente de la Academia de Poda se dedica, junto con otros profesionales del sector y del Penedès, a formar y enseñar la metodología de la poda de respeto desde 2014. Una metodología sensible y respetuosa con el viñedo. Un oficio, el de podar, perdido por la progresiva mecanización que han ido sufriendo nuestros cultivos.

Ahora mismo, la Academia de poda está ofreciendo un Curso Superior en Poda de Respeto: protección y longevidad del viñedo bajo el paraguas de la Fundación URV. Una relación curiosa entre una entidad de alma renovadora y una institución muy academizada, como una Universidad. La historia se remonta a los inicios de la Academia. Gramona trabajó con Simonit & Sirch de 2010 a 2012 y allí tiene su primer contacto directo con esta metodología que no es innovadora pero sí recuperada. Su padre, como director del clúster INNOVI, se dio cuenta de que en la península no había ninguna escuela ni posibilidad de formarse en poda, en contra de lo que ocurría en otros países como Francia o Italia. De ahí la idea de crear una escuela de poda. La relación con la Universidad vino de forma natural, ya que es allí donde el padre trabajó como profesor y donde él, Roc, se ha formado como enólogo, una institución que “se aman con todas sus virtudes y todos sus defectos”, como bien nos explica. Una actualización de conocimientos totalmente necesaria porque divulga una visión que difiere de la metodología más tradicional hasta ahora transmitida. Una metodología, esta de la poda de respeto, que tiene como rasgo fundamental la longevidad de la planta y su equilibrio, entendiendo equilibrio como salud, no centrada sólo en la producción o relación grado/acidez/pH. Una visión holística del trabajo más importante en el viñedo.

Con la idea de no banalizar conceptos (como ha pasado con la sostenibilidad, por ejemplo) y con el fin de unificar criterios, queremos que nos explique de dónde sale este término de poda de respeto y con qué actitud, qué expectativa y qué recorrido tiene. Y entonces nos da un poco de historia para poder entenderlo todo mejor, sobre todo para entender por qué se la conoce como poda italiana si ellos no la han inventado. Pero el trabajo de reconocimiento de la metodología sí nace en Italia.

En un momento en que la edad media de nuestros viñedos se está reduciendo debido a la mecanización, como en otros sectores, ha hecho que cambiáramos nuestra forma de entender la viticultura. Hacia los 70/80 empezamos a transformar las fincas y cambiamos

la formación en vaso de la viña por el emparrado. La poda del vaso permite crecer la planta y ramificar, un concepto muy importante. En cambio, en el emparrado hay un alambre, lo que hace es limitarla, ponerle barreras, frenarla. Un hilo que cambia el comportamiento natural del viñedo drásticamente.

Y poco a poco, vamos transformando la forma en que podemos el vaso. Un vaso que siempre habíamos podado perfectamente, ahora empezamos a rebajarlo, le hacemos heridas excesivas… Y después de 40 años nos damos cuenta de que las plantas se secan, que no son plantas sanas.

Y eso, los primeros que se dieron cuenta fueron los italianos (Simonit & Sirch). Supieron detectar este problema antes que nadie y lo recogieron, observaron y transmitieron. Han encontrado la manera de enseñar este “bien común” (como muy bien dice Roc) de forma simple y eficaz a los equipos de campo de las bodegas.

La poda de respeto no deja de ser esa poda olvidada, que ya habíamos utilizado en casa durante muchos años y que nos aseguraba una planta longeva. Como el cordón trenzado o el vaso en nuestra casa, la Chablis en Francia, el de Jerez (vara y pulgar), mucho más complejo.

¿Y la poda tradicional versus poda de respeto? Le preguntamos. Para él, la poda tradicional es aquella poda que empezamos a utilizar en los años 80, cuando nuestra mentalidad cambia el sistema de formación y transforma nuestra forma de podar, a una poda mucho más mecanizada, mecanizable. “Yo creo que la gran mayoría de gente, cuando se refiere a la poda tradicional, se refiere a esto, que es un nombre que no se adecua porque para mí la poda tradicional en serio, debería ser esa poda de toda la vida, hecha en vaso…” las podas olvidadas. Esta poda de toda la vida, la que deberíamos llamar tradicional, pero hemos malentendido el nombre.

“Quizá lo difícil es darse cuenta de que no sabemos podar. Aceptarlo. Volver a conectar, para dejar fluir la intuición acompañando a la planta y su crecimiento, entendiéndola, observándola” apunta Sara que está también siguiendo el curso de la Academia.

Una forma de simplificar la poda para poder explicarla a los temporeros, para facilitar el trabajo en la parte productiva. Aunque para llegar a esta simplificación se debe mirar la cepa, interpretar su vigor, sus ramificaciones, los entrenudos, determinando si es necesaria una poda más larga o una poda más corta, la varietal, qué producto final queremos. todo esto teniendo en cuenta sus 4 puntos principales:

Dejar ramificar, dejar crecer la planta. Es el primer concepto, el más simple y necesario de todos y el más rompedor porque invierte la tendencia de estos últimos años de rebajar la planta. Si seguimos este concepto, las heridas provocadas por la poda son más pequeñas y, por tanto, la capacidad de cicatrización de la planta es más alta.

Seguir el flujo de savia, aunque dependiendo de la formación se puede seguir más o menos. El vaso, al tener más movimiento, te permite seguir mejor las inercias de ramificación, elegir mejor por dónde pasa el flujo de savia.

Y en los últimos puntos, la madera de respeto y el corte a corona, dos criterios que se pueden resumir en uno solo, realizar cortes en la madera de 1 ó 2 años y con respeto porque la planta no es capaz de cicatrizar.

 “Como todo es un conocimiento que se debe saber asentar y poder reflexionar sobre por qué lo estamos haciendo, cuáles son las necesidades de cada finca (…) Es decir, como en los vinos naturales: no por no añadir sulfuroso eso será un vino natural. (…) va mucho más allá”

La poda de respeto es, en definitiva, una metodología de poda que no nos queda tan lejos en el tiempo y que ha permitido que viñedos de más de 100 años lleguen a nuestros días. Una poda para recuperar y seguir viendo viñedos viejos en nuestros campos.

Gracias Roc por tu tiempo, por tu sinceridad y la forma tan clara de explicarlo.