Avui la conversa es dona entre la Sara Pérez i en Roc Gramona. En Roc és fill d’una empresa que enguany fa 100 anys que es dedica a la viticultura i al món del vi en el Penedès. Enòleg i apassionat de la vinya. Es defineix com “un enòleg que poda de tant en tant”.

Al capdavant de l’Acadèmia de Poda es dedica, juntament, amb d’altres professionals del sector i del Penedès, a formar i ensenyar la metodologia de la poda de respecte des del 2014. Una metodologia sensible i respectuosa amb la vinya. Un ofici, el de podar, perdut per la mecanització progressiva que han anat patint els nostres cultius.

Ara mateix, l’Acadèmia està oferint un Curs Superior en Poda de Respecte: protecció i longevitat de la vinya sota el paraigües de la Fundació URV. Una relació curiosa entre una entitat d’ànima renovadora i una institució molt academitzada, com és una Universitat. La història se’ns remunta als inicis de l’Acadèmia. Gramona va treballar amb Simonit & Sirch del 2010 al 2012 i allà té el seu primer contacte directe amb aquesta metodologia, que no és innovadora però si que és recuperada. El seu pare, com a director del clúster INNOVI, va adonar-se que a la península no hi havia cap escola ni cap possibilitat de formar-se en poda, en contra del que passava a d’altres països com França o Itàlia. D’aquí la idea de crear una escola de poda. La relació amb la Universitat va venir de forma natural, ja que és allà on el pare va treballar com a professor i on ell, en Roc, s’ha format com enòleg, una institució que s’estimen “amb totes les seves virtuts i tots els seus defectes”, com molt bé ens explica. Una actualització de coneixements del tot necessària perquè divulga una visió que difereix de la metodologia més tradicional fins ara transmesa. Una metodologia, aquesta de la poda de respecte, que té com a tret fonamental la longevitat de la planta i el seu equilibri, entenent equilibri com a salut, no centrada només en la producció o la relació grau/acidesa/pH. Una visió holística de la feina més important a la vinya.

Amb la idea de no banalitzar conceptes (com ha passat amb la sostenibilitat, per exemple) i a fi d’unificar criteris, volem que ens expliqui d’on surt aquest terme de poda de respecte i amb quina actitud, quina expectativa i quin recorregut té. I llavors ens fa una mica d’història per poder entendre-ho tot millor, sobretot per entendre el perquè se la coneix com a poda italiana si ells no l’han inventat. Però el treball de reconeixement de la metodologia sí que neix a Itàlia.

En un moment en que l’edat mitjana de les nostres vinyes s’està reduint degut a la mecanització, com en d’altres sectors, ha fet que canviéssim la nostra manera d’entendre la viticultura. Cap als 70/80 comencem a transformar les finques i canviem la formació en vas de la vinya per l’emparrat. La poda del vas permet créixer la planta i ramificar, un concepte molt important. En canvi, en l’emparrat hi ha un filferro, que el que fa és limitar-la, posar-li barreres, frenar-la. Un fil que canvia el comportament natural de la vinya dràsticament.

I poc a poc, anem transformant la manera en que podem el vas. Un vas que sempre havíem podat perfectament, ara el comencem a rebaixar, li fem ferides excessives… I després de 40 anys ens adonem que les plantes s’assequen, que no són plantes sanes.

I això, els primers qui se’n van adonar van ser els italians (Simonit & Sirch). Van saber detectar aquest problema abans que ningú i el van recollir, observar i transmetre. Han trobat la manera d’ensenyar aquest “bé comú” (com molt bé diu el Roc) de forma simple i eficaç als equips de camp dels cellers.

La poda de respecte no deixa de ser aquella poda oblidada, que ja havíem utilitzat a casa nostra durant molts anys i que ens assegurava una planta longeva. Com el cordó trenat o el vas a casa nostra, la Chablis a França, el de Jerez (vara y pulgar), molt més complexe.

I la poda tradicional versus poda de respecte? Li preguntem. Per a ell, la poda tradicional és aquella poda que comencem a utilitzar als anys 80, quan la nostra mentalitat canvia el sistema de formació i transforma la nostra manera de podar, a una poda molt més mecanitzada, mecanitzable. “Jo crec que la gran majoria de gent, quan es refereix a la poda tradicional, es refereix a això, que és un nom que no s’adequa perquè per mi la poda tradicional de debò, hauria de ser aquella poda de tota la vida, feta en vas…”. Les podes oblidades. Aquesta poda de tota la vida, la que hauríem d’anomenar tradicional però hem malentès el nom.

“Potser el més difícil és adonar-se que no sabem podar. Acceptar-ho. Tornar a connectar, per poder deixar fluir la intuïció acompanyant a la planta i el seu creixement, entenent-la, observant-la” apunta la Sara que està també seguint el curs de l’Acadèmia.

Una manera de simplificar la poda per poder-la explicar als temporers, per facilitar la feina a la part productiva. Tot i que per arribar a aquesta simplificació s’ha de mirar el cep, interpretar el seu vigor, les seves ramificacions, els entrenusos, determinant si cal una poda més llarga o una poda més curta, la varietal, quin producte final volem… tot això tenint en compte els seus 4 punts principals:

Deixar ramificar, deixar créixer la planta. És el primer concepte, el més simple i el més necessari de tots i el més trencador perquè inverteix la tendència d’aquests darrers anys de rebaixar la planta. Si seguim aquest concepte, les ferides provocades per la poda són més petites i, per tant, la capacitat de cicatrització de la planta és més alta.

Seguir el flux de saba, tot i que depenent de la formació es pot seguir més o menys. El vas, al tenir més moviment, et permet seguir millor les inèrcies de ramificació, triar millor per on passa el flux de saba.

I els últims punts, la fusta de respecte i el tall a corona, dos criteris que es poden resumir en un de sol, fer talls a la fusta d’1 o 2 anys i amb respecte perquè la planta no és capaç de cicatritzar.

“Com tot, és un coneixement que s’ha de saber assentar i poder reflexionar sobre perquè ho estem fent, quines són les necessitats de cada finca (…). És a dir, com en els vins naturals: no pel fet de no afegir sulfurós allò serà un vi natural. (…) va molt més enllà”.

La poda de respecte és, en definitiva, una metodologia de poda que no ens queda tan lluny en el temps i que ha permès que vinyes de més de 100 anys arribin als nostres dies. Una poda a recuperar per seguir veient vinyes velles als nostres camps.

Gràcies Roc pel teu temps, per la teva sinceritat i la manera tan clara d’explicar-ho.