Método Verdú-Escuder para la elaboración de vinos sin ningún aditivo

Origen y principio

En el 2003 nos marcamos un objetivo: elaborar vinos que expresaran el lugar de origen de las uvas con las que se habían hecho.

Por este motivo nos planteamos que no habíamos de intervenir ni aportar ningún producto, en cada una de las fases de la vinificación: fermentación, estabilización y crianza. Así, no alteraríamos lo que la naturaleza aporta a la uva mediante el código genético y los factores medioambientales.

La idea que empezó en 2003 se materializó embotellando el primer vino de la cosecha 2012. A partir de entonces, el vino producido ha estado en observación hasta ahora.

En Bodega:

• no utilizamos levaduras liofilizadas,
• no añadimos sulfuroso en ningún momento,
• no clarificamos,
• no utilizamos el frio ni ningún otro producto para destartarizar,
• no hacemos ninguna corrección ni al mosto ni al vino
• y no filtramos.

Pero, en contrapartida hemos elaborado un protocolo basado en la aplicación de diferentes procesos físicos.

Las 3 etapas de la vinificación, en las cuales hemos cambiado la metodologia son:

• La Fermentación por infusión
• La Estabilización por removido intermitente
• La Crianza en barricas siemprellenas

Principio:

• Todo está completamente tapado, sin la posibilidad de entrada de oxígeno.
• La fermentación se realiza de forma estrictamente anaeróbica.
• Las pieles siempre están mojadas, primero por el mosto y después por el vino.
• El CO2 se escapa libremente por la válvula.
• De esta manera nunca se forma el sombrero.

La Fermentación

En la fermentación convencional de los vinos tintos, normalmente, la uva se despalilla y los granos se chafan. El mosto queda mezclado con las pieles, la pulpa, las pepitas y también las levaduras, las bacterias lácticas y una infinidad de microorganismos exógenos. Todo este conjunto es transportado, mediante una bomba, al depósito fermentador.

Este depósito recibe todos estos productos y por lo tanto, la uva despalillada y chafada está junto con el mosto.

Con la fermentación se consume azúcar y se produce CO2. El gas carbónico producido tiene tendencia a desplazarse hacia arriba, hacia la superficie del líquido. Durante este desplazamiento vertical, el CO2 choca con las pieles y las arrastra, acumulándolas en un paquete formando lo que se llama el “sombrero”. La presión del gas carbónico empuja el sombrero más arriba de la superficie del mosto. Este desplazamiento hace que, una parte del sombrero salga afuera del líquido, se seque y con el contacto con el aire tiene muchas probabilidades de que la acidez volátil aumente además de que los factores de calidad que tienen las pieles no se puedan disolver en el mosto. Así pues, es evidente que se debe hundir manualmente este sombrero si se trata de un depósito pequeño, y si hablamos de uno de mayor volumen se debe utilizar una bomba para remontar el líquido y esparcirlo por encima del sombrero y así mojar bien las pieles. Este trabajo se suele hacer dos o más veces al día durante todo el tiempo que el vino está fermentando.

Descripción del método Verdú-Escuder

El depósito fermentador tiene dos compartimentos separados por una membrana filtrante. En este caso es un cilindro de rejilla de inox, de diámetro inferior al del depósito, completamente tapado. La uva despalillada, llega al interior del cilindro y a través del filtro se va filtrando el mosto hacia el segundo compartimento hasta que los volúmenes se equilibran.

El depósito está completamente tapado sin posibilidad de que entre oxígeno. Solo se escapa el CO2 por la válvula superior que hay en la tapa.

Cuando empieza la fermentación, el CO2 producido tiene tendencia a desplazarse hacia la superficie del líquido, y en este caso como debe realizar mucha presión en el interior del cilindro filtrante, se escapa por el lateral que tiene vía libre. Así las pieles se quedan sumergidas dentro del mosto, no se forma sombrero y se evita el trabajo de remojarlo diariamente.

Como el depósito está completamente cerrado, toda la fermentación se realiza de forma anaeróbica. Es una fermentación por infusión.

Ventajas del nuevo método

Al no formarse el sombrero, las pieles están siempre mojadas por el mosto y todas las partículas se disuelven fácilmente en el líquido. No es necesario remontar el mosto con bomba para mojar el sombrero. De manera que nos permite un ahorro energético del funcionamiento de la bomba y un ahorro de tiempo para el bodeguero.

Materiales

• Un depósito siempre-lleno de inox de 500 litros (puede ser también otros volúmenes), modificado con un agujero a media altura y otro en la parte inferior para conectar un tubo flexible que conecta con una bomba de recirculación (ver esquema adjunto). En el agujero inferior y por la parte interior del depósito debe haber un tubito soldado de unos 8cm que tenga el extremo chafado par que el vino salga con más presión.
• Una válvula incorporada a la tapa del depósito para la salida del CO2.
• Conviene que el depósito tenga un sacamuestras a media altura.
• Un cilindro de chapa inox de rejilla, de diámetro inferior al del depósito y con la base tapada.
• Una tapa para el cilindro, también de chapa de inox de rejilla con un racord para poder enroscar la manguera de entrada de la uva.
• Una bomba pequeña de recirculación. De preferencia peristáltica.
• Un programador.

Proceso

La uva despalillada y chafada entra dentro del cilindro filtrante por la manguera y racord. El mosto-liquido se va filtrando hacia el interior del depósito hasta que los volúmenes se equilibran. Conviene que el mosto supere en 1 o 2 cm la tapa del cilindro. Se pone una pieza separadora que deje un espacio libre, desde la parte superior de la tapa del cilindro hasta la parte inferior de la tapa del depósito, de unos 10cm. Se tapa y se deja fermentar. No se destapa hasta que no se haya terminado la fermentación o hasta que se quiera prensar.

Cuando las muestras dicen que la fermentación se ha terminado y ya no queremos macerar más, descubamos, escurrimos el vino y prensamos.

La Estabilización

Por el método convencional, la estabilización tartárica de un vino se basa en provocar la cristalización del exceso de bitartrato potásico que hay en el vino y eliminarlo. El proceso consiste en bajar la temperatura del vino por debajo de 0 grados, (normalmente se calcula la mitad del grado alcohólico menos uno). Cuando el vino llega a la temperatura deseada se pone en un depósito isotérmico. A medida que los bitartratos van precipitando se va controlando la bajada de la conductividad. Cuando ya no precipitan más bitartratos, la conductividad queda constante. El vino es estable. Y ahora se debe filtrar para eliminar cualquier resto de cristales de la sal.

Se debe decir, pero, que antes de enfriar el vino, éste está turbio por los coloides y proteínas que están en suspensión y que provienen de la fermentación de la uva, de manera que se le debe de clarificar (añadiéndole algún clarificante como bentonita, caseína, albúmina de huevo, gelatina u otros) y después se pasa por un filtro fino.

El fundamento de la estabilización por el método Verdú-Escuder consiste, no tanto en eliminar el exceso de bitartratos sino en inhibir su cristalización.

El proceso consiste en remover ligeramente el vino mediante una pequeña bomba, aspirando por la parte superior y introduciéndolo por la inferior hacia un tubo con microperforaciones. Esto hace que el vino salga con fuerza barriendo la base del depósito y creando un movimiento circular hacia la parte superior. Este movimiento se lleva a cabo durante 15 minutos dos veces al día. Y al cabo de aproximadamente 3 meses y corroborado por análisis de conductividad, el vino es estable.

Con este proceso de movimiento conseguimos dos objetivos: Primero, inhibimos la cristalización y tenemos el vino estable, y segundo, procedemos a un removido (equivalente a un batonnâge) de manera que vamos desmenuzando las partículas más gruesas y se van incorporando al vino.

Los vinos estabilizados por este método y embotellados a partir del 2012 nos demuestran que no tienen ninguna precipitación de bitartratos.

Ventajas del nuevo método

En contraposición con el método convencional, donde se llevan a cabo al menos tres filtrajes, una clarificación y un enfriamiento, y en cada una de estas acciones se eliminan no solo bitartratos sino también muchas partículas que ha aportado la uva, con este nuevo proceso de removido dejamos en el vino TODO lo que contiene, todo el ácido tartárico, todo el potasio y toda la infinidad de otras moléculas y factores de calidad que se han ido incorporando y que le dan consistencia y volumen en boca.

Materiales en caso de hacer la estabilización en depósito

El mismo depósito fermentador sin el cilindro filtrante

Proceso

Llenamos el depósito con el vino prensado, preparamos el programador y empezamos el removido intermitente 15 minutos dos veces al día y durante aproximadamente tres meses.

Materiales en caso de hacer la estabilización en barrica

• Una barrica.
• Un tubo de inox con microagujeros por la parte inferior y con un adaptador cónico para insertarlo en la barrica.
• Una bomba pequeña con dos tubos flexibles.
• Una bolsa bag-in-box.
• Un tubo flexible que conecte el bag-in-box con la parte superior de la barrica.
• Un programador.

Proceso

Montamos la barrica de forma que el tubo que va a la bomba esté conectado en la parte superior de la barrica. Y el tubo que viene de la bomba se inserte al tubo con los microagujeros que ya debe estar introducido en la parte inferior de la barrica.

Además, conectamos el bag-in-box, lleno con el mismo vino, con un tubo flexible a la parte superior de la barrica.

Llenamos la barrica de vino, programamos el programador y empezamos el movimiento intermitente 15 minutos dos veces al día durante aproximadamente 3 meses.

La Conservación y Crianza

Se entiende por crianza el tiempo que pasa el vino entre la estabilización y el embotellado. Ésta se puede hacer en diferentes receptáculos. En depósitos de inox, en barricas de madera, en damajuanas de cristal o botellas, jarras de cerámica, u otros.

Después de la estabilidad, el vino aún está cargado de micropartículas de la pulpa de la uva, estas moléculas enturbian el vino y a la hora de embotellar se le quiere bien transparente. En el caso de la crianza en barricas, el vino que está en reposo va precipitando todas estas partículas que caen y se acumulan en el fondo del receptáculo, y por ello, y dependiendo de la bodega y de la filosofía, normalmente se hacen 4 trasiegos el primer año y 3 el segundo. Se hace con mucho cuidado vaciando el vino limpio y eliminando los posos. Pensemos que en cada trasiego se pierde una parte del contenido del vino.

La crianza dura muchos meses y la barrica tiene poros por los cuales se va evaporando el vino y va dejando un espacio vacío en la parte superior de la barrica. Esto es un inconveniente porque se pueden instalar levaduras o bacterias acéticas que echan a perder el vino. Para evitar esto, el bodeguero debe ir rellenando las barricas una a una cada 15 días para subir el nivel hasta el tapón.

A diferencia de este método convencional el cual intenta eliminar buena parte de las partículas del vino, con el método Verdú-Escuder lo que se procura es que todas las partículas que ahora enturbian el vino se incorporen y se disuelvan en él. Con el movimiento, las macromoléculas se van desmenuzando en micromoléculas hasta su completa disolución. Se quiere aprovechar al máximo lo que la uva ha aportado en este proceso.

Aprovechamos que tenemos la instalación de la estabilización, es decir, la bomba que aspira el vino de la parte superior y lo empuja hacia la parte inferior pasando por los microagujeros del tubo, pero ahora solo lo hacemos una vez al día hasta unos 3 meses antes del embotellado.

Para hacer el rellenado, tenemos el bag-in-box conectado y así, a medida que el vino se va evaporando, des del bag-in-box va entrando a la barrica y siempre está llena.

Ventajas del nuevo método

En vez de eliminar parte de los componentes que aporta la uva, en cada uno de los varios trasiegos que se hacen habitualmente, con este método, los incorporamos, dando al vino más matices de aromas, gustos y estructura en boca.

Por otro lado, al no tener que rellenar las barricas manualmente, porque ya se hace de forma automática, nos ahorramos mucho trabajo del bodeguero y evitamos posibles formaciones de velos y malos gustos debido al espacio con aire que se genera en la parte superior de la barrica.

Materiales

Los mismos que para la estabilización.

Necesitamos un bag-in-box para cada tipo de vino diferente. Si tenemos barricas unitarias, ponemos una bolsa para cada una. Si todas son igual, ponemos una bolsa más grande para todo el grupo y conectamos todas las barricas entre si mediante un tubo flexible.

Proceso

Si hemos estabilizado el vino dentro del depósito, ahora lo ponemos en la barrica ya preparada con el tubo con los microagujeros y la bomba y además con el bag-in-box.

Ahora la frecuencia del removido, la reducimos a una vez al día hasta unos 3 meses antes del embotellado, después lo dejamos reposar.

Datos analíticos del primer vino sin ningún aditivo: “el cinquè”

El primer vino que hemos hecho según este nuevo método es de la cosecha 2012. Lo hemos embotellado sin filtrar, para no sacarle nada.

Maceración con el hollejo: 25 días

Crianza en bota de roble: 12 meses

Aquí, los análisis hechos por el laboratorio de Vitec, antes del embotellado:

• Grado alcohólico (%vol): 14,2
• Acidez total tart. (g/l): 5,10
• pH: 3,69
• Azúcares residuales (g/l): 1,10
• Ácido málico (g/l): 0,02 (ferment. maloláctica realizada)
• Acidez volátil acet. (g/l): 0,65
• SO2 libre  (mg/l): 2
• SO2 total  (mg/l): 7
• Turbidez (NTU): 3,5 (valor normal en vinos embot. 8-10 NTU)
• Nº de levaduras/100 ml: 99
• Nº de Brettanomyces/ml: No se detectan
• Nº de bacterias acéticas/ml: 1.620
• Nº de bacterias lácticas/ml: 5.230
• Aldehidos (ppm): 2,5 (percepción en nariz a 100 ppm)

Si quieres, puedes descargarte el Powerpoint para verlo mejor.

Josep Lluís Pérez y Montse Ovejero