Mètode Verdú-Escuder per la elaboració de vins sense cap additiu

Origen i principi

Al 2003 ens vam marcar un objectiu: elaborar vins que expressin el lloc d’origen dels raïms amb els quals s’han fet.

Per aquest motiu ens vam plantejar que no havíem d’intervenir ni aportar cap producte, en cap fase de la vinificació: fermentació, estabilització i criança. Així, no alteraríem el que la natura aporta al raïm mitjançant el codi genètic i els factors mediambientals.

La idea que va començar al 2003 es va materialitzar embotellant el primer vi de la collita 2012. A partir de llavors, el vi produït ha estat en observació fins ara.

Al Celler:

• no utilitzem llevats liofilitzats,
• no afegim sulfurós en cap moment,
• no clarifiquem,
• no utilitzem el fred ni cap altre producte per destartaritzar,
• no fem cap correcció ni al most ni al vi
• i no filtrem.

Però, en contrapartida hem elaborat un protocol basat en l’aplicació de diferents processos físics.

Les 3 etapes de la vinificació, en les quals hem canviat la metodologia són:

• La Fermentació per infusió
• La Estabilització per remenat intermitent
• La Criança en botes sempreplenes

Principi:

• Tot està completament tapat, sense la possibilitat d’entrada d’oxigen.
• La fermentació es realitza de forma estrictament anaeròbica.
• Les pells sempre estan mullades, primer pel most i després pel vi.
• El CO2 s’escapa lliurement per la vàlvula.
• D’aquesta manera mai es forma el barret.

La Fermentació

En la fermentació convencional dels vins negres, normalment, el raïm es derrapa i els grans es xafen. El most queda barrejat amb les pells, les polpes, els pinyols i també els llevats, les bactèries làctiques i infinitat de microorganismes exògens. Tot aquest conjunt es transportat, mitjançant una bomba, al dipòsit fermentador.

Aquest dipòsit rep tots aquests productes per tant, el raïm derrapat i xafat està tot junt amb el most.

Amb la fermentació es consumeix el sucre i es produeix CO2. El gas carbònic produït, te tendència a desplaçar-se cap amunt, cap a la superfície del dipòsit. Durant aquest desplaçament vertical el CO2 topa amb les pells i les arrossega, acumulant-les en un paquet i formant el que se’n diu, el “barret”. La pressió del gas carbònic empeny el barret més amunt de la superfície del most. Aquest desplaçament, fa que, una part del barret es surti a fora del líquid, s’asseca i amb el contacte amb l’aire te moltes probabilitats de que l’acidesa volàtil augmenti a més de que els factors de qualitat, que porten les pells, no es poden dissoldre en el most. Així doncs, és evident, que s’ha d’enfonsar manualment aquest barret si es tracta d’un dipòsit petit, i si parlem d’una tina gran s’ha d’utilitzar la bomba, per remuntar el most i llençar-lo per sobre del barret i així mullar be les pells. Aquesta feina habitualment es fa dues o més vegades al dia mentre el vi està fermentant.

Descripció del mètode Verdú-Escuder

El dipòsit fermentador te dos compartiments separats per una membrana filtrant. En aquest cas és un cilindre de reixeta d’inox, de diàmetre inferior al del dipòsit, completament tapat. El raïm derrapat i xafat, arriba al primer compartiment, i a traves del filtre, que separa els dos compartiments, es va filtrant el most líquid sense la pell al segon compartiment, fins que s’equilibren els dos volums.

El dipòsit està completament tancat sense possibilitat de que hi entri oxigen. Només s’escapa el CO2 per la vàlvula superior que hi ha a la tapa.

Quan la fermentació comença, el CO2 produït, te la tendència de desplaçar-se cap a la superfície del dipòsit, i en aquest cas com que ha de realitzar molta pressió al interior del cilindre, perquè te tota la pasta de pells i pinyols al damunt, s’escapa pel lateral que te via lliure. Així les pells es queden submergides dins del most, no es forma el barret i no s’ha de fer la feina de remullar-lo cada dia.

Com que la tina esta completament tancada, tota la fermentació es realitza de forma anaeròbica. Es una fermentació per infusió.

Avantatges del nou mètode

Les pells, al no formar barret estan sempre mullades pel most i totes les partícules es dissolen fàcilment en el líquid. No és necessari remuntar el most amb una bomba, per mullar el barret. De manera que aquesta forma de fer, ens permet un estalvi energètic del funcionament de la bomba i un estalvi de temps del bodeguer.

Materials

• Un dipòsit sempre-ple d’inox de 500 litres (també poden ser altres volums) i modificat amb un forat a mitja altura i un altre forat a baix per connectar-hi un tub flexible que connecti amb una bomba de recirculació. Al forat de baix i per la part interior del dipòsit, hi ha d’haver soldat un tub d’uns 8cm que tingui l’extrem xafat perquè el vi surti amb més pressió.
• Una vàlvula incorporada a la tapa del dipòsit per l’escapament del CO2.
• Convé que el dipòsit tingui una aixeta per treure mostres.
• Un cilindre de xapa inox de reixeta, de diàmetre inferior al dipòsit i amb la base tapada.
• Una tapa per al cilindre, també de xapa inox de reixeta amb un ràcord per enroscar-hi una mànega.
• Una bombeta petita de recirculació. De preferència peristàltica.
• Un programador.

Procés

El raïm desrapat i xafat entra a dins del cilindre filtrant per la mànega i ràcord, omplint-lo. El most-líquid es va filtrant cap al interior del dipòsit fins que els volums s’equilibren. Convé que el most superi en 1 o 2 cm la tapa del cilindre. S’hi posa una peça separadora que deixi un espai lliure, des de la part superior de la tapa del cilindre fins la part inferior de la tapa del dipòsit, d’uns 10cm. Es tapa i es deixa fermentar. No es destapa fins que no s’hagi acabat de fermentar o fins que es vulgui premsar.

Quan les mostres diuen que la fermentació s’ha acabat i ja no volem macerar més, descubem, escorrem el vi i premsem.

La Estabilització

Pel mètode convencional, l’estabilització tartàrica d’un vi es basa en provocar la cristal·lització de l’excés de bitartrat potàssic que hi ha al vi i eliminar-lo. El procés consisteix en baixar la temperatura del vi per sota de 0 graus, (normalment es calcula la meitat del grau alcohòlic menys un). Quan el vi arriba a la temperatura desitjada es posa a un dipòsit isotèrmic. A mesura que els bitartrats van precipitant es va controlant la baixada de la conductivitat. Quan ja no precipiten més bitartrats, la conductivitat es queda constant. El vi es estable. I ara se’l filtra per eliminar qualsevol resta de cristalls.

S’ha de dir però que abans de refredar el vi, aquest està tèrbol pels col·loides i proteïnes que estan en suspensió i que provenen de la fermentació del raïm, de manera que se’l ha de clarificar (posant-li algun clarificant com bentonita, caseïna, albúmina d’ou, gelatina o altre) i després se’l passa per un filtre fi.

El fonament de la estabilització pel mètode Verdú-Escuder consisteix, no tant en eliminar l’excés de bitartrats sinó en inhibir la seva cristal·lització.

El procés consisteix en remenar lleugerament el vi, mitjançant una petita bomba xuclant de la part superior i introduint-lo per la part inferior cap a un tub amb microforats. Això fa que el vi surti amb força escombrant la base del dipòsit i creant un moviment circular cap a la part superior. Aquest moviment el fem durant 15 minuts dues vegades al dia. I al cap d’aproximadament 3 mesos i corroborat per anàlisis de conductivitat, el vi és estable.

Amb aquest procés de moviment aconseguim dos objectius: Primer, inhibim la cristal·lització, i tenim el vi estable, i segon, procedim a un remenat (equivalent a un batonnâge) de forma que anem desfent o trossejant les partícules més grosseres i les anem incorporant al vi.

Els vins estabilitzats per aquest mètode i embotellats a partir del 2012 ens demostren que no tenen cap precipitació de bitartrats.

Avantatges del nou mètode

En contraposició amb el mètode convencional, on es fan almenys tres filtratges una clarificació i un refredat, i en cadascuna d’aquestes accions s’eliminen no només bitartrats sinó també moltes partícules que ha aportat el raïm, amb aquest procés de remenat deixem al vi TOT el que conté, tot l’àcid tartàric, tot el potassi i tota la infinitat d’altres molècules i factors de qualitat que s’han anat incorporant al vi mitjançant el moviment constant i suau i que li donen consistència i volum en boca.

Materials en cas de fer la estabilització en dipòsit

El mateix dipòsit fermentador sense el cilindre filtrant

Procés

Omplim la tina del vi premsat, programem el programador i comencem el moviment intermitent 15 minuts dues vegades al dia i durant aproximadament uns 3 mesos.

Materials en cas de fer la estabilització en bota

• Una bota.
• Un tub d’inox amb microforats per la part de baix i amb un adaptador cònic per insertar-lo a la bota.
• Una bombeta amb 2 tubs flexibles.
• 1 bossa “bag-in-box”.
• 1 tub flexible que connecti el bag-in-box a la part superior de la bota.
• Un programador.

Procés

Muntem la bota de forma que el tub que va a la bomba estigui connectat en la part superior de la bota. I el tub que ve de la bomba s’insereix al tub amb els microforats que ja està introduït a la part inferior de la bota.

A més connectem el bag-in-box, ple amb el mateix vi, amb un tubet flexible a la part superior de la bota.

Omplim la bota de vi, programem el programador i comencem el moviment intermitent 15 minuts dues vegades al dia i durant aproximadament uns 3 mesos.

La Conservació i Criança

S’entén per criança al temps que passa el vi entre la estabilització i l’embotellat. Aquesta es pot fer en diferents receptacles. En inox com les tines, en fusta com les botes, en vidre com les damajoanes o les botelles, i d’altres.

Després de la estabilitat, el vi encara està carregat de micropartícules de la polpa del raïm, aquestes molècules enterboleixen el vi i a l’ hora d’embotellar es vol completament transparent. En el cas de la criança en botes, el vi que està en repòs va precipitant totes aquestes partícules que cauen i s’acumulen al fons del receptacle, i per això, i depenent del celler i de la filosofia, normalment es fan 4 trasbalsos el primer any i 3 el segon. Es fa amb molta cura buidant el vi net i eliminant els baixos. Pensem que a cada trasbals es perd una part del contingut del vi.

La criança dura molts mesos i la bota té porus pels quals es va evaporant el vi i es va buidant i deixant un espai a la part superior. Això és un inconvenient perquè s’hi poden instal·lar els llevats o bactèries acètiques i fer malbé el vi. Per evitar això, el bodeguer ha de reomplir les botes una a una cada 15 dies per pujar el nivell arran del tap.

A diferència d’aquest mètode convencional el qual intenta treure bona part de les partícules del vi, amb el mètode Verdú-Escuder el que es procura és que totes les partícules que ara enterboleixen el vi s’incorporin i es dissolguin en el líquid. Amb el moviment, les macromolècules es van trossejant en micromolècules que es van dissolent en el vi. Es vol aprofitar al màxim el que el raïm ha aportat en aquest procés.

Aprofitem que tenim la instal·lació de la estabilització, és a dir la bombeta que xucla el vi de la part superior i l’empeny cap a la part inferior passant pels microforats del tub, però ara només ho fem una vegada al dia fins uns tres mesos abans del embotellat del vi.

Per reomplir les botes, tenim el bag-in-box connectat i així, a mida que es va evaporant el vi, des del bag-in-box va entrant a la bota i sempre està plena.

Avantatges del nou mètode

En comptes de eliminar part dels components que aporta el raïm, en cadascun dels varis trasbalsos que es fan habitualment, nosaltres els incorporem, donant al vi més matisos d’aromes, gustos i estructura en boca.

Per altra banda, al no haver de reomplir les botes manualment, perquè ja es fa de forma automàtica, ens estalviem molta feina del bodeguer i evitem possibles formacions de tels i mal gustos degut al espai amb aire que hi pot haver a la part superior de les botes.

Materials

Els mateixos que per la estabilització.

Necessitem un bag-in-box per cada tipus de vi diferent. Si tenim botes unitàries, posem una bossa per cadascuna. Si totes son igual, posem una bossa més gran per tot el grup i connectem totes les botes entre si mitjançant un tubet flexible.

Procés

Si hem estabilitzat el vi dins del dipòsit, ara el posem a la bota ja preparada amb el tub amb els microforats, la bomba i el bag-in-box.

Ara la freqüència del remenat, la reduïm a una vegada al dia i fins uns 3 mesos abans del embotellat, després el deixem reposar.

Dades del primer vi sense cap additiu: “el cinquè”

El primer vi que hem fet segons aquest nou mètode, és de la collita 2012. L’hem embotellat sense filtrar, per no treure-li res.

Maceració amb la pell: 25 dies

Criança en bota de roure: 12 mesos

Aquí teniu les anàlisis fetes pel laboratori de Vitec, abans embotellada:

• Grau alcohòlic (%vol): 14,2
• Acidesa total tart. (g/l): 5,10
• pH: 3,69
• Sucres residuals (g/l): 1,10
• Àcid màlic (g/l): 0,02 (ferment. malolàctica realitzada)
• Acidesa volàtil acèt. (g/l): 0,65
• SO2 lliure  (mg/l): 2
• SO2 total  (mg/l): 7
• Terbolesa (NTU): 3,5 (valor normal en vins embot. 8-10 NTU)
• Nº de llevats/100 ml: 99
• Nº de Brettanomyces/ml: No es detecten
• Nº de bacteris acètics/ml: 1.620
• Nº de bacteris làctics/ml: 5.230
• Aldehids (ppm): 2,5 (percepció en nas a 100 ppm)

Si vols, pots descarregar-te el Powerpoint per veure-ho millor.

Josep Lluís Pérez i Montse Ovejero