A les regions vitivinícoles com ara la Borgonya, els vins de qualitat es produeixen en pendents pronunciades on els sòls poc fèrtils faciliten el control del vigor dels ceps i produeixen un raïm de qualitat extraordinària. En canvi, als plans on s’han sedimentat els terrenys meteoritzats i transportats dels pendents, els sòls solen ser molt fèrtils. Aquests terrenys s’utilitzen en general per al cultiu de farratges però no pas per a la producció de raïm destinada a l’elaboració de grans vins. Aquest és un fet constatat a través del temps pels productors de la Borgonya.
A partir dels anys noranta, quan els vins del Priorat començaven a ser anomenats per la premsa internacional, se’ns va presentar un dubte en quant a la utilització de les varietats tradicionals com la Garnatxa i la Carinyena, en les noves plantacions en terrasses. Podríem mantenir la mateixa qualitat i personalitat dels vins de vinyes velles, amb aquets raïms de vinyes joves? No era segur, doncs ja observàvem que d’aquests ceps joves obteníem raïms compactes i de grans grossos, raïms difícils de madurar i difícil produir vins amb estructura i amplitud aromàtica, tals com els de les vinyes velles. La dilatada experiència procedent de la Borgonya de no utilitzar els sòls fèrtils per a produir raïm d’alta qualitat, es reflectia aquí, al Priorat, al utilitzar varietats vigoroses en sòls de terrasses més fèrtils que els terrenys de les pendents on la fertilitat ha estat arrossegada per la pluja. No era aquest un bon camí, havíem de trobar una manera de conrear aquestes varietats i que produïssin vins de qualitat a partir de ceps joves.
Passejant per les vinyes joves, en temps de verema, vam observar que dels sarments prims penjaven raïms solts, que destacaven per la seva maduració homogènia, en canvi en altres sarments d’un diàmetre superior, els raïms eren compactes, amb grans grossos i atapeïts. Vam prendre la decisió de quantificar aquesta relació fent un petit estudi estadístic. El resultat, entre el diàmetre del sarment i la morfologia del raïm, va ser molt significatiu:
Els sarments que tenien entre vuit i deu mil·límetres de diàmetre produïen, en un percentatge molt elevat, raïms amb els grans solts i de grandària mitjana a petita i els sarments amb diàmetre més de 12 mil·límetres, produïen majoritàriament raïms grossos i compactes.
Amb aquesta apreciació, se’ns obria doncs, un nou camí: trobar la manera de fer que el cep produís sarments de diàmetre petit.
Ens vam trencar el cap, durant uns quants anys per arribar a aconseguir sarments prims… Ho vam provar tot o casi tot, per aconseguir-ho. Vam viatjar al Piemont per parlar amb el viticultor Roberto Voerzio, molt reconegut pels seus vins de gran qualitat, i discutir amb ell aquest tema. Ell, justament volia disminuir el vigor de la seva vinya plantant un cep en mig dels que ja tenia plantats, per reduir així el marc de plantació i aconseguir disminuir el vigor i augmentar la qualitat dels seus vins.
En tornant del viatge, vam reflexionar sobre el tema, arribant a la conclusió, de que si disminuïm la distancia entre els ceps, reduiríem també el volum radicular i com a conseqüència, disminuírem la capacitat d’absorció d’aigua. I paral·lelament, reduïm també la pantalla foliar i per tant, la seva capacitat de transpiració, o sigui, de consumir aigua. Això ens porta a una compensació en el cep, que quedaria en equilibri.
Aquesta reflexió, ens diu que la reducció de la distancia entre els ceps, no indueix a la disminució del seu vigor. No ens ajudaria a aconseguir l’objectiu plantejat.
Més tard, en una parcel.la amb una Garnatxa molt vigorosa que donava raïms grossos i compactes, vam provar de no podar, però fent una “prepoda”, és a dir, vam tallar tots els sarments a uns 10cm de la base i els vam deixar tots. Resultat: una gran producció de sarments, amb una gran producció de raïms petits, solts i sense compactació.
Aquest resultat va ser espectacular, havíem arribat a una prova definitiva. L’augment del nombre de sarments en un cep, l’indueix, a que els raïms que produeix siguin petits i solts.
El problema se’ns plantejava a l’hora de necessitar més espai per deixar els sarments. I es clar, l’espai era limitat. Teníem dues parcel·les on volíem aplicar aquest concepte. En una parcel.la eren ceps molt vigorosos amb sarments molt gruixuts i estaven plantats a 1,20m, de manera que només podíem deixar uns 12 sarments. Aquí vam fer una remodelació, transformant l’emparrat senzill en un emparrat doble. Vam conduir els brots cap a dues línies de producció, és a dir, dos braços paral·lels de forma que la línia de producció passava a tenir el doble de longitud (2 x 1,20m = 2,40) i així podíem deixar-li fins a 24 sarments!
En l’altra parcel.la, els ceps estaven plantats a 0,80m, això volia dir que al braç de producció només hi podíem deixar unes 8 brocades i no eren suficients pel vigor que tenien. Pensant, pensant, se’ns va ocórrer el (2 x pi x r), la idea que vam tenir va ser construir un emparrat on posaríem un cercle a cada cep, que tingués uns 60 cm de diàmetre, llavors, la longitud d’aquest cercle era de 2m i així si que tindríem l’espai suficient, per deixar-li fins a 20 brocades!
Arribats a aquest punt, ja vam comprendre que per obtenir raïms no compactes amb els grans més aviat petits, el que havíem de fer era deixar més sarments, però, quants sarments per cep? La poda no pot ser, més o menys. Tothom sap que als ceps vigorosos se li han de deixar més sarments, però quants?
En vinyes on hi ha zones amb diferent fertilitat, com podríem saber exacte quants? Nosaltres volíem sarments amb un diàmetre d’uns 8-10mm com a màxim!
A la poda d’hivern, vam estar triant sarments amb la morfologia que ens interessava: entre 8 i 10mm de diàmetre i uns 1,20m de llargada. Aquest seria el sarment “ideal”. En vam recollir molts de diferents varietats. Els vam pesar i ens van donar una mitjana de 50g.
El vigor el podem definir, com la capacitat que te el cep en generar fusta (sarments). I la quantitat de vigor que te un cep, és el pes en grams dels sarments produïts durant un cicle vegetatiu. Aquesta capacitat de produir fusta, es va repartint o “gastant” a mida que els sarments creixen. Quan s’ha “gastat” tot el vigor, ja no creixen més. Per tant, entenem que en la poda està el control de la mida dels sarments i en conseqüència, de la tipologia dels raïms.
Vist d’aquesta manera, a la poda, podem pesar tots els sarments tallats d’un cep i ens dona el seu vigor.
Si dividim el vigor per 50g que és el pes que volem que tingui un sarment, tindrem el nombre de sarments que li hem de deixar a aquell cep quan fem la poda en verd. I els sarments creixeran fins que s’esgoti tot el vigor.
Exemple d’un cep que te un vigor de 500: “El pes de tots els seus sarments és de 500 grams”
Per tant, com podem qualificar-lo de molt o poc vigorós, si és el mateix cep! només li fem una poda diferent!
Els pagesos d’abans ja sabien que a un cep vigorós se li podien deixar més sarments que a un altre que era més esquifit. Tot aquest procés ens va portar a pensar que el vigor és una propietat de la planta i que la poda és una manera d’actuar sobre ella.
La poda intel·ligent és la que deixa el nombre de sarments adequat, per a repartir el seu vigor, de manera que la seva longitud no sigui excessiva per no haver de despuntar i que el gruix sigui més aviat prim.
Partint d’aquesta deducció, podem afirmar, que cap cep té un vigor excessiu si li fem una poda adequada.
Recomanem mirar el Powerpoint 1ª part adjunt, on expliquem totes les experiències que hem fet i on es pot veure les diferències de morfologia dels raïms de sarments gruixuts i prims.
Josep Lluís Pérez i Montse Ovejero