Categories
VINS OXIDATIUS

VI RANCI DE CIRERES A DINAMARCA

VI RANCI DE CIRERES A DINAMARCA.

Frederiksdal Kirsebærvin

La costa de l’illa de Lolland, a Dinamarca, resulta ser un indret ideal per al cultiu de cirera.

L’hivern hi és respectuós i la primavera primerenca, prestant-se a una temporada generosa durant la qual les cireres maduren lentament desenvolupant una gran complexitat de matisos.

A la punta oest de l’illa hi trobem un castell senyorial. Quan s’hi arriba després de creuar mig país en cotxe amb la sensació de no anar enlloc, aquest casalot projecta una sensació de ser en un lloc amb un passat esplendorós. Banyat amb la llum especial de les latituds del nord, entre un cel blau intens i prats exultants de verd, la sorpresa deixa pas a un sentiment d’estranya familiaritat.

Pels qui hem crescut amb Les aventures de Tintín, l’edificació recorda instantàniament el Castell de Molins de Dalt o de Moulinsart, aquell castell que compra el professor Tornassol al final d’El tresor de Rackham el Roig i que es converteix en el seu habitatge, que comparteix amb el capità Haddock. El casalot de Frederiksdal sembla la versió danesa del Castell de Cheverny a la Vall del Loire (França), en el qual s’inspirà Hergé.

Harald Krabbe, propietari de Frederiksdal, heretà la finca i decidí implicar-s’hi perquè no es malmetés l’edificació ni el potencial de les seves terres. Somiador i voluntariós, Krabbe decidí fer vi de cirera amb una varietat de cirera nòrdica: la cirera danesa Stevnsbær negra, sovint anomenada raïm nòrdic.

Es tracta d’una cirera que, un cop madura, manté una acidesa extraordinària, com no podia ser d’altra manera en aquelles latituds, i demostra una complexitat i un potencial sorprenents. El procés de vinificació és semblant al del nostre vi, tot i que la logística de collir-ne el fruit i fer-ne el most implica algunes diferències. El vi resultant que proposen en aquest celler té un sucre residual força alt per tal de compensar aquesta acidesa.

Harald i els seus col·laboradors fa anys que treballen una línia dedicada al vi ranci de cirera, que ell vincula directament a Catalunya (encara que prestigia més aviat a través de Madeira, Porto, Banyuls o Maury).

És impactant veure com a tants quilòmetres de casa perviu aquest concepte, encara que castellanitzat amb el mot rancio; sincerament, potser que ens ho fem mirar.

El subtil però evident encant del ranci s’hi percep perfectament, entre el caràcter propi que hi aporta la cirera, desplegant tota la seva complexitat i maduresa. Tot això gràcies a un repòs d’un any en una estesa de garrafes de vidre plenes de vi de cirera que, a sol i serena, evolucionen al so del vent i les onades del mar bàltic. El vi passa un altre any en botes de Cognac de 450 litres abans de ser embotellat.

Tot i aquest envelliment precoç, el resultat final avaluat des del prisma del vi ranci no està gens malament. De fet, juntament amb la sorpresa un punt exòtica que suposa a les nostres contrades un vi de cirera, em semblà un producte digne de les millors sobretaules. Aquí deixo la referència per si algun lector, de viatge pel nord, se’n troba una ampolla i s’anima a portar-la a casa.

Bernat Guixer – Espirit Roca. Celler de Can Roca.

Categories
VINS OXIDATIUS

VI RANCI, VI BO

VI RANCI,VI BO 

L’evolució al llarg del temps en condicions concretes porta certs vins a envellir -i algú dirà encertadament que a embellir- de manera extraordinària.

El vi ranci és ben bé un tresor amagat de les regions més càlides amb tradició vinícola.

Un vi de colors bruns, terrosos, caoba, bronze. Aromes complexes, dolcenques, torrades, de tabac sec, d’hidrocarbur i unes notes acetòniques desconcertants d’entrada. Sabors de fruits secs, de garrofa, torrats, amargs i fins i tot tocs umami. Textura densa i a voltes aspra i una persistència en boca llarguíssima. Un vi que vol el seu temps per ser gaudit.

Com a consumidor, l’aproximació al vi ranci pot ser lenta i fins i tot generar un cert desconcert. S’hi afegeix la connotació prou pejorativa que té, almenys actualment, l’adjectiu ranci que d’entrada pot generar una perspectiva poc encoratjadora pel consumidor.

Per altra banda, aquest nom prepara per abordar un vi que no és comú i que de ben segur sorprèn, on trobem aromes volàtils que inicialment poden semblar hostils.

Passada aquesta barrera d’entrada, poc a poc s’obre un món de complexitat i matisos que fan que qui té la paciència d’anar-hi entrant acabi apreciant aquest vi com un company de sobretaula lleial i genuí.
Històricament trobem altres denominacions per referir-nos-hi: vi de la bóta padrina, vi de la bóta del racó, vi bo o vi de pair.
Aquests noms denoten i donen una idea del paper que aquest tipus de vi ha jugat a nivell antropològic. Tot i la llunyania amb què ens el mirem, tenim un vincle fortíssim amb el vi ranci: el factor cultural. Un factor cultural que hem estat no massa lluny de perdre i que no hem de deixar de cultivar i tenir-ne cura.

Sortosament, el vi ranci a Catalunya ha viscut un ressorgiment els últims anys. Aquest redescobriment i revaloració del vi ranci ha despertat l’interès i la inquietud de recuperar bótes antigues deixades de la mà de Déu i quasi desvalgudes en racons de cases familiars i cellers.

En alguns casos, la falta de relleu generacional ha deixat en suspens un vi o unes bótes que porten escrita en llenguatge vitivinícola la història d’aquella família o celler.

La feina de recuperació de bótes velles és un esforç ingent que alguns i algunes elaboradores valentes han volgut regalar-nos. Quadrar els números pot ser una quimera tenint en compte la necessitat de recuperar bótes antigues i a voltes resseques. A més el temps és un element indispensable perquè s’integri el vi jove que refresca la mare de la bóta, amb un valor molt alt difícilment quantificable.

Sortosament, són forces els exemples d’apassionats que treballen en el si de la geografia catalana perquè vins que reposen en estances fosques dels cellers arribin a les taules del consumidor sensible per acompanyar sobretaules amb postres de músic, mel i mató, carquinyolis, pastissets o rosquilles.

Sense anar més lluny, el dolç ranci que cuida la Sara i la família de Mas Martinet des de fa més de 20 anys és una joia que mostra el potencial d’aquests vins i que posiciona el vi ranci entre els grans vins oxidatius del món.
Són gotes de vi que condensen el pas del temps, és la història d’un racó de món i el raïm d’un temps pretèrit.

Bernat Guixer – Esperit Roca. Celler de Can Roca

Categories
VINS OXIDATIUS VINS OXIDATIUS

RANCI DOLÇ: ELABORACIÓ

RANCI DOLÇ: ELABORACIÓ

I com fem el nostre Ranci Dolç?

Doncs el Ranci Dolç de Martinet és un vi naturalment dolç (sense addició de sucre o alcohol) fet amb garnatxa negra 100%. La garnatxa del bancal gran que tenim aquí mateix, davant del celler. No dediquem la collita cada any al ranci, però si els anys més calorosos, si és possible. Collim el raïm al voltant dels 15º d’alcohol probable i  el deixem sobre canyissos, a l’ombra, perquè es vagi assecant poc a poc, entre 7 i 21 dies. Tot per aconseguir un raïm deshidratat, d’alt contingut en sucre i, per tant, un dolç natural.

Un cop el raïm ja està deshidratat, el xafem i el deixem fermentar amb els seus llevats naturals durant un parell de mesos, el premsem i el posem en damajoanes o en una bota on anirà acabant lentament la fermentació fins a l’any següent (quedarà aprox. 80gr./l de sucre). Quan aquest procés finalitza, reomplim les primeres botes velles del celler. Unes botes que hem anat recollint pel Priorat mica en mica, n’hi ha de Torroja, del Molar, de Gratallops… recollides, la majoria d’elles, perquè els seus propietaris originals les tenien oblidades a les seves cases i ja no les utilitzaven. Allà, dins les botes, es barrejarà amb vi més vell (el primer data de l’any 1994) i amb les mares centenàries, responsables de convertir el vi dolç, en un vi ranci fi, elegant, cremós… Cada any a la lluna vella de gener, reomplim al ras de carretells* de rancis, començant per la més vella a mode de les soleres.

A l’hora d’embotellar, només embotellem una tercera part del vi que tenim a la bota padrina. Com si es tractés d’un xerès, només embotellem una lleva que indicarem a l’etiqueta. Deixem sempre un romanent de vi dins de les barriques, de manera que s’acaben d’omplir amb vi més jove, d’alguna altra barrica, i així… anar fent… a soleres, fins arribar a la barrica que acollirà el vi més recent.

La primera lleva d’aquest vi es va fer al 2017, amb més de 22 anys de criança. Ara ja en portem 2.

Un vi que vol calma, repòs, serenor i sobretot, per gaudir-lo en plenitud de consciència.

 

 

*Ras de carretells: a diferència de les soleres tradicionals, al Priorat, les botes o carretells es disposen només en horitzontal, sense remuntar.

Categories
Uncategorised Uncategorised Uncategorised VINS OXIDATIUS

RANCI DOLÇ: L’ETIQUETA

RANCI DOLÇ: L’ETIQUETA

Aquest divendres passat vam tenir la oportunitat de conversar amb en Joan Josep Bertran, Joanji. La persona que tot i estar fora, ens coneix i ens comprèn, de vegades, millor que naltros mateixos. El pare i mare de les etiquetes de Mas Martinet, el responsable de la nostra imatge gràfica.

A qui millor preguntar com va començar tot, com va néixer l’etiqueta del Ranci Dolç de Martinet i quin va ser el seu procés creatiu. Aquí teniu un resum de la nostra xerrada.

En Joan Josep ens parla, primer de tot, del procés creatiu. Per aquesta raó situa l’inici al celler partint del nou plantejament consistent en dotar “a cada peça, cada producte, cada vi que fa, d’una personalitat més marcada, més concreta”. És a dir, “partint d’una filosofia general diferenciar cada projecte, prenent un argumentari central”. Ens explica que hi ha dos opcions per crear  la identitat de producte, de forma general. La primera crea una narrativa de celler molt marcada i dominant; la segona, realça el perfil propi de cada producte perquè en cada producte hi ha un concepte enològic, de territori… per cada producte es generarà una peça més particular.

Després de posar-nos en situació, ens explica que per iniciar el procés cal entendre què hi ha darrera del producte en qüestió, parlant amb la Sara, és clar. I parlant amb ella va rebre tot una sèrie d’idees, d’insights… que va ser els eixos centrals del projecte:

  • La imperfecció. Lligant-ho amb com va néixer la idea del Ranci Dolç de Martinet, quan la Sara era petita, tastant un ranci dolç d’Escaladei… Buscant replicar aquella idea… aquella sensació…. “com alguna cosa aparentment defectuosa pot contenir tanta bellesa”
  • El fora de la normativa. Com a excepcionalitat, ja sigui en el món del vi o ja sigui a nivell general. És marcar perfil propi, també pel que fa al disseny, diferenciar el que fas del que fan altres. “És el que feu a Mas Marinet, treballar molt fort a nivell de concepte o a nivell del que preteneu fer”. I això en una etiqueta s’hi ha de reflectir, si seguia massa la normativa integràvem el producte dins un corpus de productes molt estandarditzats.
  • La idea del temps. Parlem d’un producte que no és el reflex d’una collita concreta ni d’una vinificació, sinó que d’ un producte d’un marc temporal molt estès, molt dilatat… perquè les soleres són molt antigues, i després de que passin per una sèrie de processos, en un moment donat, “es decideix fer una lleva Per tant, no havia de ser un producte ubicat a la contemporaneïtat perquè parla de conceptes molt antics”, s’havia d’integrar aquest concepte temps dins del disseny.

Tenint en compte aquests tres eixos, hi havia també una altra qüestió. La tradició visual concreta que aquest tipus de vins rancis, dolços… acostumen a tenir. Els daurats… imatges amb un punt estrany, “no acostumen a ser productes en què l’elegància o el rigor en el disseny, domini. Acostumen a ser coses molt vintage o molt viejunas

I en aquest context comencen a treballar. En Joan Josep i el seu equip, per començar un projecte el que fan és crear idees visuals, inspirant-se amb “referents que ja existeixen per  configurar una peça que treballi en el mateix univers simbòlic però que sigui diferent”. En aquest cas, va ser una mica diferent el procés, perquè el producte era tan especial que no hi havia cap context similar o “no el vam saber trobar” diu el Joanji. Es van posar a dissenyar, i va ser llavors quan es van adonar que es podia explicar el procés del producte mitjançant el disseny.  Lletres que creixen i decreixen, que de manera molt abstracta però precisa expliquen el sistema de soleres, el pas de la bota gran a la petita, la decantació… com un joc visual que ens permetia generar molta identitat. Un disseny esgraonat, que explicava tant la naturalesa del producte com la seva elaboració. I tot escollint una tipografia també especial.  “quan parlem de la no precisió, estem parlant de la no precisió de forma molt precisa, saben molt bé, tant vosaltres com nosaltres, saben molt bé què estem fent” Una tipografia que va ser dissenyada fa poc temps però que mira enrere i que els permetia també, encapsular aquest concepte

“Un amic meu, que m’estimo molt, amb qui vaig estudiar, un dia mirava com treballàvem nosaltres, […] i em deia és que vosaltres feu el contrari del que fa molta gent, que intenta sintetitzar una idea molt simple perquè s’entengui molt ràpid. Deia: vosaltres el que feu és una nebulosa semàntica, o… núvols semàntics… I aquests núvols semàntics, són com una mena de idees… com de vectors a molts nivells, on hi ha la cultura enològica, hi ha el territori, hi ha la personalitat vostra, o de la Sara o del Josep Lluis i de la Montse… hi ha mil estrats, i el que intenteu és que quan feu una peça, hi hagi una representació general de tot això”

Va començar la composició: tipografia, imatges, color… “A nivell del color[…] també vam treballar amb uns colors una mica estranys, una mica entre estridents. Una combinació cromàtica curiosa”

I després d’una primera onada d’esbossos, la Sara va demanar que anéssim més a fons i en va venir una segona, que va generar la peça tal i com està ara, com la coneixem avui.

També una particularitat del projecte va ser que  com que era de tirada molt curta, el mateix format d’etiqueta havia de servir per dos formats d’ampolla. I així ho van resoldre.

“La peça té un component de risc. És atrevida des de la història, des d’una interpretació…  que al final és una interpretació filtrada per nosaltres. És com si repensessis una etiqueta que hagués estat dissenyada fa 80 anys per persones que són d’avui en dia. Al final és com una entelèquia, però també és el que esteu fent vosaltres al celler, que és que […] o intenteu pensar aquells vins de fa 100 o 120 anys que no us han arribat a vosaltres perquè no s’havien embotellat… però vosaltres al celler, ja imagineu com es feien, quina expressió podien tenir […] o els voleu reproduir a l’actualitat.”

Al final el disseny d’una etiqueta “és com una cocreació entre el celler i nosaltres[…]. Nosaltres no tenim la resposta a tot. Obrim camins perquè, amb els vostres ulls, puguem arribar més lluny… Som missatgers del vostre missatge. Intèrprets, No inventem. Creem sobre la vostra pròpia creació”

 

Gràcies Joan Josep Bertran per dedicar-nos una estona del teu temps.

Categories
VINS OXIDATIUS VINS OXIDATIUS VINS OXIDATIUS VINS OXIDATIUS Vins

RANCI DOLÇ DE MARTINET

RANCI DOLÇ DE MARTINET

Vinc del Sud, de la calor, d’un territori amb moltíssima història.

La primera vegada que vaig tastar un vi ranci jo tenia deu anys. Acompanyava a mon pare a una trobada amb l’Assumpció Peyra d’Escaladei. Des de l’alçada física i emocional que em permetia la infantesa veia el celler antic, humit, fosc, fred i les discussions apassionades entre l’Assumpció i mon pare com elements agressius. Tenia por i estava avorridíssima. Al cap d’una estona, que se m’havia fet eterna, l’Assumpció ens va convidar a visitar la sala dels Àngels. Un espai emocionant, més antic encara que la resta del celler i que desprenia efluvis i aromes d’altres generacions: la sala dels vins rancis. I em va deixar tastar una bóta del 1964, un ranci dolç. Me’n vaig enamorar, em va guarir la por, em va reconfortar i em va fer sentir com a casa, arropada, acotxada.

Vaig pensar que si algun dia m’havia de dedicar a això de fer vins, faria un vi com aquell.

L’estiu de 1995, treballant ja a Mas Martinet, ajudant a mon pare, vaig passar uns mesos a Castell de Peralada posant a punt el nou laboratori enològic. Durant les tardes llargues de juliol, anava a passejar per les vinyes de Pau, Garriguella i voltants per no desconnectar d’una natura que m’era necessària i addictiva. Visitava a un pagès amb qui parlàvem de la vida, de l’ofici i de la memòria, i l’últim dia de la meva estada a l’Empordà em va venir a dir adéu amb una ampolla especial del seu celler.

Era un ranci dolç. Tornava a sentir-me arropada, acotxada, acaronada per moltes generacions. Com a casa.

I vaig recordar la meva promesa feta a Escaladei un novembre de 1982. I aquell setembre de 1995 naixia el Ranci Dolç de Martinet. Però jo encara no ho sabia.

Han hagut de passar quasi 20 anys per mostrar-vos el vi que possiblement menys ens representa com a celler, però que porta l’ànima de la història de Priorat.

El vins Rancis són vins per a rebre, per agrair, per compartir. Es posen a taula per Festa Major, per celebrar les collites, per l’arribada d’un nadó, i els podem gaudir perquè moltes generacions han anat tenint cura d’aquella bóta padrina.

Ser hereves d’una història llarga que ens representa fa que ens creixin les arrels i que puguem agraïm i homenatjar aquelles generacions que han fet possible que avui siguem aquí.

Sara Pérez
Mas Martinet

Categories
Uncategorised Vins VINS OXIDATIUS

VINS OXIDATIUS

VINS OXIDATIUS 

Quan pensem en vi, ja sigui com a consumidor, elaborador, sommelier, portfoli managers, comprador o simplement com apassionat, molts de nosaltres pensarem en blancs, negres, espumosos, rosats….. i finalment, potser inclouríem una petita casella o deixaríem un petit espai pels vins “especials” on hi cabrien dolços, rancis, vins encapçalats, etc.

En els últims 40 anys,  les revolucions en l’univers vinícola s’han anat succeint a una velocitat difícilment “tolerable” en un sector on les decisions més aviat es prenen perquè en puguin treure profit els nostres fills. L’arribada dels vins de fruita, concentrats, fustes noves, varietats internacionals, emparrats a les vinyes, alta tecnificació, etc. va desplaçar un tipus de vi més afinat, suau, amb menys carrega de fruita i menys exuberant. En definitiva, semblava que els grans vins clàssics, tant de Bordeus, Borgonya, Rioja, Jerez i Oporto, havien caigut en l’oblit per gran part dels consumidors. La immediatesa i l’impacte a curt termini s’havien imposat. Els darrers anys amb la tornada a les varietats locals, sistemes de poda tradicionals, vins equilibrats i criances més respectuoses han vingut acompanyats, també, d’una reivindicació dels productes de tradició local, maridatges regionals i consum de proximitat. I ara, abracem els vins blancs macerats amb pells, aquests fins i tot han aportat un nou color a les cartes de vi. No ens sorprenem amb els rosats envellits i amb els escumosos amb degollat antic. I el que per molta gent va ser considerat un error i/o defecte, actualment ho mirem, més aviat, com una virtut i diferenciació.

És precisament en les variables del temps, els errors i els defectes on els vins “oxidatius” es senten còmodes. Ja siguin elaborats amb tel, dolços envellits, rancis secs, sol i serena o barreges d’anyades. Vins blancs, negres i rosats secs amb criances infinites, aromes complexos i animals, volàtils elevades, etc. Però que ens demanen paciència per cuinar, per menjar i sobretot llargues sobretaules perquè puguin explicar-nos tota la història que porten a cada gota, a cada glop. Però per damunt de tot ens exigeixen tolerància, acceptació i ment oberta per treure’ns, definitivament del damunt, la idea dels defectes, dels errors i obrir-nos al ric patrimoni que la història i tradicions locals ens han deixat al llarg del temps.

Hem de buscar en el nostre dia a dia aquell moment per pensar, reflexionar, llegir, conversar, observar i acompanyar-ho d’una copa d’aquest ric patrimoni que ens han deixat tots els viticultors i elaboradors d’arreu. Però sobretot m’agradaria reivindicar tots els vins oxidatius de la Mediterrània. Crec, no sé si equivocadament o no, que és precisament en aquesta gran zona amb una llum especial on aquest vins poden parlar-nos de tradició, de temps, de la història pròpia i sobretot de passió. Perquè… qui va dir un dia que l’oxidació és un defecte?

Roger Valls
Mas Martinet