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VINO RANCIO DE CEREZAS EN DINAMARCA

VINO RANCIO DE CEREZAS EN DINAMARCA.

Frederiksdal Kirsebærvin

La costa de la isla de Lolland, en Dinamarca, resulta ser un lugar ideal para el cultivo de la cereza.

El invierno es respetuoso y la primavera primeriza, prestándose a una temporada generosa durante la cual las cerezas maduran lentamente desarrollando una gran complejidad de matices.

En la punta oeste de la isla encontramos un castillo señorial.  Cuando se llega después de cruzar medio país en coche con la sensación de no llegar a ningún sitio, este caserón proyecta una sensación de estar en un lugar con un pasado esplendoroso. Bañado por la luz especial de las latitudes del Norte, entre un cielo azul intenso y prados exultantes de verde, la sorpresa deja paso a un sentimiento de extraña familiaridad.

Para los que hemos crecido con Las aventuras de Tintín, la edificación recuerda instantáneamente el Castillo de Molinos de Arriba o de Moulinsart, ese castillo que compra el profesor Tornassol al final de El tesoro de Rackham el Rojo y que se convierte en su casa, compartida con el capitán Haddock. El caserón de Frederiksdal parece la versión danesa del Castillo de Cheverny en el Valle del Loire (Francia), en el que se inspiró Hergé.

Harald Krabbe, propietario de Frederiksdal, heredó la finca y decidió implicarse para que no se deteriorase la edificación ni el potencial de sus tierras. Soñador y voluntarioso, Krabbe decidió hacer vino de cereza con una variedad de cereza nórdica: la cereza danesa Stevnsbær negra, a menudo llamada uva nórdica.

Se trata de una cereza que, una vez madurada, mantiene una acidez extraordinaria, como no podía ser de otra manera en esas latitudes, y demuestra una complejidad y un potencial sorprendentes. El proceso de vinificación es parecido al de nuestro vino, aunque la logística de cosechar la fruta y hacer el mosto implica algunas diferencias. El vino resultante que proponen en esta bodega tiene un azúcar residual bastante alto para compensar esa acidez.

Harald y sus colaboradores hace tiempo que trabajan una línea dedicada al vino rancio de cereza, que él vincula directamente a Catalunya (aunque prestigia más a través de Madeira, Porto, Banyuls o Maury).

Es impactante ver como a tantos quilómetros de casa pervive este concepto, aunque castellanizado con la palabra rancio; sinceramente, tendríamos que hacérnoslo mirar.

El sutil pero evidente encanto del rancio se percibe perfectamente, entre el carácter propio que aporta la cereza, desplegándose toda su complejidad y madurez. Todo ello gracias a un reposo de un año en una extensión de garrafas de vidrio llenas de vino de cereza que, a sol y serena, evolucionan al sonido del viento y las olas del mar báltico. El vino pasa otro año en botas de Coñac de 450 litros antes embotellarse.

Aunque este envejecimiento es precoz, el resultado final evaluado desde el prisma del vino rancio no está nada mal. De hecho, junto con la sorpresa un punto exótico que supone en nuestra zona un vino de cereza me pareció un producto digno de las mejores sobremesas. Aquí dejo la referencia anotada por si algún lector, de viaje por el norte, se encuentra una botella y se anima a traerla a casa.

Bernat Guixer – Espiritu Roca. Celler de Can Roca.

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VINO RANCIO, VINO BUENO

VINO RANCIO,VINO BUENO 

La evolución a lo largo del tiempo en condiciones concretas lleva ciertos vinos a envejecer – y alguien dirá acertadamente que a embellecer-  de manera extraordinaria.

El vino rancio es un tesoro escondido de las regiones más cálidas con tradición vinícola.

Un vino de colores pardos, terrosos, caoba, bronce. Aromas complejos, dulzones, tostados, de tabaco seco, de hidrocarburo y unas notas acetónicas desconcertantes de entrada. Sabores de frutos secos, de algarroba, tostados, amargos y hasta toques umami. Textura densa y a veces áspera y una persistencia en boca larguísima. Un vino que quiere su tiempo para ser disfrutado.

Como consumidor, la aproximación al vino rancio puede ser lenta y hasta puede generar un cierto desconcierto. Se añade la connotación bastante peyorativa que tiene, al menos actualmente, el adjetivo rancio que de entrada puede generar una perspectiva poco alentadora para el consumidor. Por otro lado, este nombre prepara para abordar un vino que no es común y que, seguro que sorprende, donde encontramos aromas volátiles que inicialmente pueden parecer hostiles.

Pasada esta barrera de entrada, poco a poco se abre un mundo de complejidad y matices que hacen, que quien tiene la paciencia de ir entrando acabe apreciando este vino como un compañero de sobremesa leal y genuino.

Históricamente encontramos otras denominaciones para referirnos a él: vino de la bota madrina, vino de la bota del racó, vino bueno o vino de digerir.

Estos nombres denotan y dan una idea del papel que este tipo de vino ha jugado a nivel antropológico. Tenemos un vínculo muy fuerte con el vino rancio, aunque nos lo miramos desde la lejanía: el factor cultural. Un factor cultural que hemos estado a punto de perder y que no hemos dejado de cultivar y cuidar.

Afortunadamente, el vino rancio en Catalunya ha vivido un resurgimiento los últimos años. Este redescubrimiento y revaloración del vino rancio ha despertado el interés y la inquietud de recuperar barricas antiguas, dejadas de la mano de Dios y casi desvalidas en rincones de casas familiares y bodegas. En algunos casos, la falta de relieve generacional ha dejado en suspenso un vino o unas botas que llevan escrito en lenguaje vitivinícola la historia de esa familia o bodega.

El trabajo de recuperación de botas viejas es un esfuerzo ingente que algunos y algunas elaboradoras valientes han querido regalarnos. Cuadrar los números puede ser una quimera teniendo en cuenta la necesidad de recuperar botas antiguas y a veces resecas. Además, el tiempo es un elemento indispensable para que se integre el vino joven que refresca las madres de la bota, con un valor muy alto, difícilmente cuantificable.

Afortunadamente, son bastantes los ejemplos de apasionados que trabajan en el sino de la geografía catalana para que vinos que reposan en estancias oscuras lleguen a las mesas del consumidor sensible por acompañar sobremesas con postre de músico, mel i mató, carquinyolis, pastissets o rosquillas.

Sin ir más lejos, el dulce rancio que cuida Sara y su familia de Mas Martinet desde hace más de 20 años es una joya que muestra el potencial de estos vinos y que posiciona el vino rancio entre los grandes vinos oxidativos del mundo.

Son gotas de vino que condensan el paso del tiempo, es la historia de un rincón del mundo y la uva de un tiempo pretérito.

Bernat Guixer – Espiritu Roca. Celler de Can Roca

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RANCI DOLÇ: LA ETIQUETA

RANCI DOLÇ: LA ETIQUETA 

Este pasado viernes tuvimos la oportunidad de conversar con Joan Josep Bertran, Joanji. La persona que aun estando fuera, nos conoce y nos comprende, a veces, mejor que nosotros mismos. El padre y madre de las etiquetas de Mas Martinet, el responsable nuestra imagen gráfica.

A quién mejor preguntar cómo empezó todo, cómo nació la etiqueta del Ranci Dolç de Martinet y cual fue su proceso creativo.  Aquí tenéis un resumen de nuestra charla.

Joan Josep nos habla, ante todo del proceso creativo. Por esta razón sitúa el inicio en la bodega partiendo del nuevo planteamiento consistente en dotar “a cada pieza, cada producto, cada vino que hace, de una personalidad más marcada, más concreta”. Es decir, “partiendo de una filosofía general diferenciar cada proyecto, tomando un argumentario central”. Nos explica que hay dos opciones, en general, para mostrar la identidad de producto. La primera crea una narrativa de bodega, muy marcada y dominante; la segunda, realza el perfil propio de cada producto para que en cada producto haya un concepto enológico, de territorio… generando para cada producto una pieza más particular.

Después de ponernos en situación, explica que para iniciar el proceso, es necesario entender que hay detrás del producto en cuestión, hablando con Sara, claro. Y hablando con ella, recibe toda una serie de idees, de insights… que fueron los ejes centrales del proyecto:

  • La imperfección. Junto con la idea de cómo nació la idea del Ranci Dolç de Martinet, cuando Sara era pequeña, probando un rancio dulce de Escaladei… Buscando replicar esa idea… esa sensación…. “ como algo aparentemente defectuoso puede contener tanta belleza”
  • El fuera de la normativa. Como excepcionalidad ya sea en el mundo del vino o ya sea a nivel general. Es marcar perfil propio, también por lo que al diseño se refiere, diferenciar lo que haces de lo que hacen los otros. “Es lo que hacéis en Mas Marinet, trabajar muy fuerte a nivel de concepto o a nivel de lo que pretendéis hacer”. Lo que se debe reflejar en una etiqueta, si se sigue demasiado la normativa integrábamos el producto dentro de un corpus de productos muy estandarizados.
  • La idea del tiempo. Hablamos de un producto que no es el reflejo de una cosecha concreta ni de una vinificación, sino que se trata de un producto de un marco temporal muy extendido, muy dilatado… porque las soleres son muy antiguas y después de pasar por una serie de procesos, en un momento dado,  “se decide hacer una sacaPor tanto, no tenia que ser un producto ubicado en la contemporaneidad porque hablaba de conceptos muy antiguos” Teníamos que integrar también el concepto tiempo dentro del diseño.

Teniendo en cuenta estos tres ejes, había otra cuestión importante. La tradición visual concreta que este tipo de vinos rancios, dulces… acostumbran a tener. Los dorados… imágenes con un punto extraño, “no acostumbran a ser productos en los cuales la elegancia o el rigor en el diseño, domine. Acostumbran a ser muy vintage o muy viejunas

I en este contexto empezaron a trabajar. Joan Josep y su equipo, para empezar un proyecto, lo que hacen es crear ideas visuales, inspirándose en “referentes que ya existen para configurar una pieza que trabaje en el mismo universo simbólico pero que sea diferente”. En este caso, fue un poco distinto, porqué el producto era tan especial que no había ningún contexto similar o “no lo supimos encontrar” dijo Joanji. Se pusieron a diseñar, y entonces cuando se dieron cuenta que se podía explicar el proceso de elaboración del producto mediante el diseño.  Letras que crecen y decrecen, que de manera muy abstracta pero precisa explicando el sistema de soleras, el paso de la barrica grande a la pequeña, la decantación… como un juego visual que nos permitía generar mucha identidad. Un diseño escalonado, que explicaba tanto la naturaleza del producto como su elaboración. Y escogiendo una tipografía también especial.  “cuando hablamos de la no precisión, estamos hablando de la no precisión de una forma muy precisa, sabiendo muy bien, tanto vosotros como nosotros, sabiendo muy bien lo que estamos haciendo” Una tipografía diseñada hace poco tiempo pero que mira atrás y que nos permitía también encapsular este concepto.

“Un amigo mío, al que quiero mucho, con quien estudié, un día miraba cómo trabajábamos[…]   y me decía que vosotros hacéis lo contrario de lo que hacen muchos, que intentando sintetizar una idea muy simpe para que se entienda muy rápido. Decía, vosotros lo que hacéis es una nebulosa semántica, o… nubes semánticas… Y con estas nubes semánticas, son como ideas[…] a muchos niveles, donde se encuentra la cultura enológica, el territorio, vuestra personalidad, o la de Sara o de Josep Lluis y Montse…. Hay mil estratos, y lo que intentáis cuando hacéis una pieza, que haya una representación general de todo eso”

I empezaron con la composición: tipografía, imágenes, color… “A nivel del color[…]   también trabajamos con unos colores un poco extraños, algo estridentes. Una combinación cromática curiosa”

I después de una primera ola de esbozos, Sara nos pidió que fuésemos más a fondo, y vino una segunda que generó la pieza tal y como está ahora, como la conocemos hoy.

També una particularidad del proyecto fue que como era de tirada muy corta, el mismo formato de etiqueta tenía que servir para dos formatos de botella. Y así lo resolvimos.

“La pieza tiene un componente de riesgo. Es atrevida desde la historia, desde una interpretación…  que al final es una interpretación filtrada por nosotros. Es como si repensases una etiqueta que hubiese estado diseñada hace 80 años por personas que son de hoy en día. Al final es como una entelequia, pero también es lo que estáis haciendo vosotros en la bodega, también miráis[…] o intentáis pensar aquellos vinos de hace 100 o 120 año que no os han llegado a vosotros por qué no se habían embotellado… pero vosotros en la bodega, imagináis cómo se hacían, qué expresión podían tener.”

Al final el diseño de una etiqueta “es como una cocreación entre la bodega y nosotros[…] Nosotros no tenemos la respuesta a todo. Abrimos caminos para que, con vuestros ojos podamos llegar más lejos… Somos mensajeros de vuestro mensaje. Intérpretes. No inventamos. Creamos sobre vuestra propia creación”

Gracias Joan Josep Bertran por dedicarnos un poco de tu tiempo.

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VINOS OXIDATIVOS

VINOS OXIDATIVOS 

Cuando pensamos en vino, ya sea como consumidor, elaborador, sumiller, portfoli managers, comprador o, simplemente, como apasionado; muchos de nosotros pensaremos en blancos, negros, espumosos, rosados…. y finalmente, a lo mejor, incluimos una pequeña casilla o dejamos un pequeño espacio para los vinos “especiales” donde caben dulces, rancios, vinos fortificados, etc.

En los últimos 40 años, las revoluciones en el universo vinícola se han ido sucediendo a una velocidad difícilmente “tolerable” en un sector donde las decisiones se toman, a menudo, para que puedan aprovecharse por nuestros hijos. La llegada de los vinos de fruta, concentrados, maderas nuevas, variedades Internacionales, emparrados en los viñedos, alta tecnificación, etc. Desplazaron un tipo de vino más afinado, suave, con menos carga frutal y menos exuberante.  En definitiva, parecía que los grandes vinos clásicos de Burdeos, Borgoña, Rioja, Jerez y Oporto habían caído en el olvido por gran parte de los consumidores. La inmediatez y el impacto a corto plazo se habían impuesto.  Los últimos años, con la vuelta de las variedades locales, sistemas de poda tradicionales, vinos equilibrados y crianzas más respetuosas han venido acompañados, también, de una reivindicación de los productos de tradición local, maridajes regionales y consumo de proximidad. Y ahora, abrazamos los vinos blancos macerados con pieles, que incluso nos han aportado un nuevo color a las cartas de vinos. No nos sorprendemos con los rosados envejecidos y con los espumosos con degollado antiguo. Y, lo que por muchos fue considerado un error y/o defecto, actualmente lo vemos más como una virtud y diferenciación.

Es precisamente en las variables del tiempo, en los errores y los defectos, donde los vinos “oxidativos” se sienten cómodos. Ya sea elaborados con velo, dulces envejecidos, rancios secos, sol y serena o mezcla de añadas. Vinos blancos, tintos y rosados secos con crianzas infinitas, aromas complejos y animales, volátiles elevadas, etc… pero que nos piden paciencia para cocinar, para comer y sobre todo largas sobremesas para que puedan explicarnos toda la historia que hay en cada gota, cada sorbo. Pero, por encima de todo, nos exigen tolerancia, aceptación y mente abierta para sacarnos, de una vez por todas, la idea de los defectos, de los errores… y abrirnos al rico patrimonio que la historia y las tradiciones locales nos han dejado a lo largo del tiempo.

Tenemos que buscar en nuestro día a día, ese momento para pensar, reflexionar, leer, conversar, y acompañarlo de una copa de este rico patrimonio que nos han dejado todos los viticultores y elaboradores de todo el mundo. Pero, sobre todo, me gustaría reivindicar todos los vinos oxidativos de la Mediterránea. Creo, no sé si equivocadamente o no, que es precisamente en esta gran zona, con una luz especial, donde estos vinos pueden hablarnos de tradición, de tiempo, de la historia propia y de pasión. Porque… ¿quién dijo que la oxidación es un defecto?

Roger Valls
Mas Martinet